Марина, если бы даже меня вели на расстрел, я бы не смог ответить на этот вопрос четко и однозначно.
Каждый год виноград разный, как по сахаристости, так и по кислотности и по содержанию сухих в-в (это в сумме то, что дает нам ароматы, цвет и... взвесь, которую мы иногда так до конца и не можем убрать). Каждый год у него разная плотность. Каждый год мы весь процесс делаем с отклонениями от того самого идеального варианта, когда у нас получилось то САМОЕ-САМОЕ вино, т.к. вечно что-то мешает (погода, температура, близкие и дальние, кошка наконец!). И, самое главное!, каждый год процентное содержание "виноградов" в сусле у меня разное - я не винодел, у меня коллекция столовых и универсальных сортов (ГФ). В результате в МУ сделать вино из моно сырья не реально, а значит и отработать неизменную технологическую цепочку (как на проф.винокурнях) невозможно.
Поэтому я просто на него смотрю... конечно, когда первое - бурное - брожение закончилось, перелив обязателен - просто убрать всю первичную грязь. А вот на тихом брожении все зависит от плотности сусла и его сахаристости. Основным мерилом для меня является интенсивность процесса (это ведь Ваша единица измерения - булька/в мин
![Смеющийся ;D](http://lozavrn.ru/Smileys/KolobokDark/grin.gif)
) и слой осадка. Если (как например в этом году!) сахара в сусле маловато, то при уменьшении бульков/мин до примерно 5,0, делаю перелив: убираю осадок (потенциальную горечь вина!) и добавляю инвертированный сахар (по арэометру в общем объеме сусла не более 8-10, но последнее время за крепостью не гонюсь, поэтому эту цифру не довожу выше 6-8).
Количество переливов - в прямой зависимости от желаемой крепости конечного продукта и в определенной степени от осветления, но этот фактор можно "отработать" понижением температуры или просто длительным отстоем до весны в, опять таки прохладном, месте.
Эта грубоватая схема в основном для красного вина. Белые, на мой взгляд, в дображивании с добавлением сахара не нуждаются - они просто "пробулькивают" свой природный сахар и "уходят" в сухое вино.
![постскриптум P.S.](http://lozavrn.ru/Smileys/KolobokDark/PS.gif)
Надеюсь, понятно, что все это рассуждения доморощенного дилетанта, методом проб и ошибок, отработавшего определенную цепочку процедур в результате которой на выходе получается продукт... в высоко цивилизованной Европе этот продукт уже запретили называть вином, у нас ... да впрочем вы всё это уже знаете...
P.
![постскриптум P.S.](http://lozavrn.ru/Smileys/KolobokDark/PS.gif)
Добавлю еще только два момента:
- свое вино делаю только на ДКД и
- семья уже с десяток лет как ни одной бутылки вина в магазинах не покупала (это не кокетство, это констатация факта).
добавлено 17 Октябрь 2023, 23:29:51
...поражает скорость готовности...
Чем выше скорость, тем значит меньше сахара было в сусле и и выше температура при брожении. Выше уже неоднократно отмечали, что при этом теряется...