Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Маршал]

Да, достаточно дрожжам времени, на бурном брожении, если много разводки, или как у вас, дрожжей сразу дать, то за 3-4 дня как раз и выбраживает основную массу: "Процесс брожения принято разделять на два периода; первый - бурного брожения и второй - тихого брожения. В течение первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт оказывает замедляющее влияние на деятельность дрожжей, бурное выделение углекислоты и образование пены прекращается, шипение затихает. Этим период бурного брожения заканчивается и наступает второй период - период тихого брожения, или дображивания, вина.
Бурное брожение должно протекать с умеренной скоростью. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше сохраняется в вине фруктовый аромат, тем богаче в нем развиваются букет и вкус.
Остатки сахара продолжают еще разлагаться на спирт и углекислоту, но выделение последней происходит медленно и внешне мало заметно. Период тихого брожения, или дображивания, продолжается различное время в каждом отдельном случае, в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и температуры. Он может закончиться быстро - через 2-3 недели после бурного брожения и, наоборот, - затянуться на более или менее продолжительное время."

[Maximilian]

Всех приветствую. Замерил плотность ареометром в своём розе. 0.2 Выбродило. Образовался тонкий осадок, осветляется. Делаю розовое третий раз и поражает скорость готовности. В декабре можно будет разлить. За ненадобностью обычно разливаю январь-февраль.Интересно это особенность розовых вин? Алкоголь 11,4% Что-то на подобие Виньо Верде.

[Марина Протасова]

Образовался тонкий осадок, осветляется

Применительно к красным и белым: после первого снятия с осадка когда делают вторую переливку?

[Maximilian]

Марина Протасова, я делаю через месяц примерно. Один раз делал вообще с розливом, т. е. не переливал. Смотрю на осветление, принимаю решение. Один раз применял бентонит, но больше для эксперимента. Эффект был. Цвет становится прозрачно-блестящий. Опыт не большой.

[DED2]

Марина, если бы даже меня вели на расстрел, я бы не смог ответить на этот вопрос четко и однозначно.
Каждый год виноград разный, как по сахаристости, так и по кислотности и по содержанию сухих в-в (это в сумме то, что дает нам ароматы, цвет и... взвесь, которую мы иногда так до конца и не можем убрать). Каждый год у него разная плотность. Каждый год мы весь процесс делаем с отклонениями от того самого идеального варианта, когда у нас получилось то САМОЕ-САМОЕ вино, т.к. вечно что-то мешает (погода, температура, близкие и дальние, кошка наконец!). И, самое главное!, каждый год процентное содержание "виноградов" в сусле у меня разное - я не винодел, у меня коллекция столовых и универсальных сортов (ГФ). В результате в МУ сделать вино из моно сырья не реально, а значит и отработать неизменную технологическую цепочку (как на проф.винокурнях) невозможно.
Поэтому я просто на него смотрю... конечно, когда первое - бурное - брожение закончилось, перелив обязателен - просто убрать всю первичную грязь. А вот на тихом брожении все зависит от плотности сусла и его сахаристости. Основным мерилом для меня является интенсивность процесса (это ведь Ваша единица измерения - булька/в мин  ) и слой осадка. Если (как например в этом году!) сахара в сусле маловато, то при уменьшении бульков/мин до примерно 5,0, делаю перелив: убираю осадок (потенциальную горечь вина!) и добавляю инвертированный сахар (по арэометру в общем объеме сусла не более 8-10, но последнее время за крепостью не гонюсь, поэтому эту цифру не довожу выше 6-8).
Количество переливов - в прямой зависимости от желаемой крепости конечного продукта и в определенной степени от осветления, но этот фактор можно "отработать" понижением температуры или просто длительным отстоем до весны в, опять таки прохладном, месте.
Эта грубоватая схема в основном для красного вина. Белые, на мой взгляд, в дображивании с добавлением сахара не нуждаются - они просто "пробулькивают" свой природный сахар и "уходят" в сухое вино.
Надеюсь, понятно, что все это рассуждения доморощенного дилетанта, методом проб и ошибок, отработавшего определенную цепочку процедур в результате которой на выходе получается продукт... в высоко цивилизованной Европе этот продукт уже запретили называть вином, у нас ... да впрочем вы всё это уже знаете...
P. Добавлю еще только два момента:
         - свое вино делаю только на ДКД и
         - семья уже с десяток лет как ни одной бутылки вина в магазинах не покупала (это не кокетство, это констатация факта).
добавлено 17 Октябрь 2023, 23:29:51

...поражает скорость готовности...

Чем выше скорость, тем значит меньше сахара было в сусле и и выше температура при брожении. Выше уже неоднократно отмечали, что при этом теряется...

[Kenig]

В прошлые года делал вино в доме при температуре 22-24 градуса. Бурное брожение было очень бурным.
Мешать сусло надо было раз 6 в день.
В этом году поставил сусло на красное вино на бурное брожение в теплицу.
 Температура сусла днём 16*.А утром 14*.
Брожение на много спокойнее. Мешаю сусло только три раза в день.
Поставил 13 вечером. Сахар в сусле 25 брикс.
Подскажите сколько держать на бурном брожении при такой температуре?

[Иван 63]

Что вы хотите получить и каким методом?

[Maximilian]

DED2, приветствую. Тенденция с холодным брожением и мацерацией мне понятна, дай Бог чтобы у всех всё получилось лучше. Напомню мои параметры. Сусло начальная плотность 21 брожение при температуре 10-15. 21 день бурного под затвором и получается неделя тихого. Если бы у меня не зачесалось и я не померял бы плотность я бы померял через месяц допустим. Сказал бы что месяц на тихом стояло. Но я больше не за брожение а за осветление, выпадение скорого тонкого осадка. Не могли например остаточные танины в розовом повлиять на коллоидную стойкость?

[Sedoi]

Подскажите сколько держать на бурном брожении при такой температуре?

Думаю можно и до опускания "шапки" . Начнет утопать, не так сильно всплывать будет. Этот вариант мне не нравится , грязно выходит, мертвые дрожжи уже при мацерации на дне будут. И активное брожение под вопросом, может и вообще не быть, выбродит с мезгой . Гадай потом - где оно ))

А минимально хоть 1 день если Вас устроит вкус , цвет от мезги и косточки. Доиграет уже и без мезги на активном брожении так же.

Так что дело любительское, мне так 4 - 6 дней на мезге в среднем нормально.

[DED2]

...выпадение скорого тонкого осадка. Не могли например остаточные танины в розовом повлиять на коллоидную стойкость? ...

Вопросики поступают... Пришлось лезть в юношеские воспоминания о коллоидной химии.
Сразу скажу, что для полноценного анализа информации не достаточно, поэтому выскажу только свои соображения на затронутую тему. Для начала три определения. От них и будем отталкиваться.
Коллоидные системы – это такие дисперсные системы, в которых размер частиц фазы от 100 до 1 нм. Эти частицы не видны невооруженным глазом, и дисперсная фаза и дисперсная среда в таких системах отстаиванием разделяется с трудом.
Устойчивость – неизменность во времени основных параметров дисперсной системы: степени дисперстности и равномерного распределения частиц дисперсной фазы в дисперсной среде.
Коагуляция – процесс разрушения коллоидных систем за счет слипания частиц, образования более крупных агрегатов с потерей устойчивости и последующим разделением фаз.
Для начала сразу оговоримся, что первичная замутненность нашего сусла - это физический результат отжима, т.е. там плавают хлопья клетчатки, живые и мертвые дрожжи и пр. Кстати, согласен с предыдущим мнением:

...вариант мне не нравится , грязно выходит...

Неоднократно замечал, что чем дольше идет мацерация (и большее разжижение ягод!), тем больше взвеси в сусле. И к сожалению даже плотный фильтр на прессе ее не отсечет. Эта взвесь в период быстрого брожения довольно быстро оседает: клетчатка и сахара "выбраживаются", мертвые дрожжи оседают вниз (на этом этапе у меня обычно делается два перелива), причем интенсивность оседания довольно ощутимо зависит от температуры, которая "регулирует" активность работы дрожжей.
А затем наступает фаза тихого брожения (уже молодого и нестабильного! вина). Продукт слегка мутноват... но осадок постепенно (пусть медленно!) оседает и через некоторое время мы получаем прозрачное вино.
А вот если осадок уже выпал, а продукт не прозрачен, то наверное необходимо его рассматривать как коллоидную систему - смотреть определение №№ 1 и 2. А тогда и решать вопрос прозрачности продукта методами коллоидной химии - смотреть определение №№ 2 и 3. Т.е. нарушить устойчивость системы методом коагуляции. Я это делал (сейчас мацерацию не затягиваю, поэтому достигаю прозрачности вина минуя фазу коллоидного раствора) элементарно: белок одного яйца на 30 л вина. Очень хорошо размешать белок в 1,5 литрах вина, залить в общий объем, тщательно его перемешать. Первые сутки температуру при этом держал в интервале 20-25°С, затем понижал на 8-10°С.

[Иван 63]

Иной раз простая криостабилизация помогает. Коллоидные частицы играют роль центров кристаллообразования. Потому выпадают в осадок вместе с винной кислотой, точнее её солями. Нарушить стабильность коллоидного раствора можно резким изменением не только химических, но и физических параметров. Встряхивание, охлаждение и нагревание способствуют разрушению коллоидной сисиемы и выпадению осадка.

[DED2]

Это да... вроде все просто.
Встряхивание... если продолжается, пусть медленное, пробулькивание в гидрозатворе, то оно явно не сработает.
А глядя на 30-ти литровую бутыль, как определить где у нее "точка" равновесия? И чем ее подвинуть? И насколько этот объем (30 литров!!!) нужно нагреть или охладить?
Я в таких случаях просто "бубен" клал на полку и относил бутыль в подвал (это пока не отработал вариант с оклейкой вина белком). Как правило к весне, как справедливо было замечено, выпадал тонкий слой блестящих кристаллов и можно было продукт разливать по бутылкам... если было еще что 

[Сергей Крюков]

Доброго времени, коллеги! Нужен профессиональный совет.
После прохождений всех стадий брожения красного сухого вина на культурных дрожжах (примерно 4,5 месяца) с соблюдением температурного режима. Вино отправилось на выдержку в дубовую бочку (новую), спустя 3,5 месяца отстоя в бочке при температуре 12-16 градусов вино стало игристым, судя посему началось ЯМБ. Разлил по бутылкам. Думаю поспешил. Какие варианты в таком случае, подскажите. Вино игристое, при откупоривании пробки "бухает как шампанское"

[Маршал]

Вот переборчивый народ пошел, бухает как шампанское, - бухай как шампанское ))
Вкус-то нормальный?

[DED2]

...Какие варианты в таком случае...

Встает вопрос с кем пить и чем закусывать... или ты решил все из бутылок в обратный зад слить? Ну...это не по фэн-шую...