Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[DED2]

Я тут слегка попытался тоже себе ответить на вопрос... из нескольких источников... получается что все хлопоты в итоге сводятся к отсечению мезги, т.е. танинов и получению очень легкого чистого быстро сбраживаемого сусла. Прикинул на свою "технологию", ... если просто сократить сроки бурного брожения до двух-трех суток (при температуре не ниже +20°С) и отжать с последующим внесением ЧКД, то ...что ни будь может получиться... под модным названием "карбоническая мацерация"  . Можно попробовать.
Максим, я только не понял зачем применять серу? Работать будет ЧКД, сроки изготовления и потребления (чтобы завелась гниль) не большие. Гнилые ягоды исключить, да температуру процесса не задирать. Или ты думаешь, что в этом варианте консервирующего действия сахаров не будет (в виду их абсолютного сбраживания, и спиртов тоже в таком варианте маловато) и полученный продукт будет не стабилен?

[Иван63]

зачем применять серу?

Чтобы избежать окисления сусла.

[Maximilian]

DED2, дело не в брожении а в работе фермента при co2 до 3° алкоголя. Это мацерация. Длиться она может до 20 и выше дней. В Божоле короткая 5 дней. По правильному надо в ёмкость co2 закачать сразу. Но в домашних условиях можно исходить из газа, который начинают выделять нижние раздавленные ягоды при обычном брожении. Т. е. Полукарбоническая мацерация. После мацерации обычная ферментация. Мацерация не равно ферментации.
По танинам это не цель, т.к.танинов в гибридах итак не ахти.
Цель понять какие вкусо-ароматические характеристики даёт технология. Еще фермент расщепляет яблочную кислоту. На сколько не понятно.
А сера и ЧКД просто как чистота процесса, т. к. после мацерации это обычное брожение.
При мацерации следующие в-ва влияют на ароматику:

изоамилацетат — яркий аромат банана и груши бергамот. Это визитная карточка многих таких вин, например божоле нуво;

этилбутират, этилгексаноат — жевательная резинка, ананас, красные ягоды и леденцы;

меркаптогексилацетат и другие тиолы — гуава, смородина и тропические фрукты;

винилгваякол — летучий фенол с маркером специй (корица, гвоздика);

фенилэтиловый спирт — нотки лепестков розы;

этиллактат — сливочные ароматы ириски;

ацетальдегид — в низких концентрациях добавляет свежести и тона зеленого яблока.

[филиппов Олег]

Смысл попробовать новую технологию.

ВИНО ЗА  10 ДНЕЙ .....
Виталие Попа: Эта технология полностью изменит рынок вина



Молдавский винодел Виталие Попа, работая в Австралии на винзаводе, изобрел новую технологию производства вина, которая открывает новую главу в виноделии и в корне изменяет нынешнее представление о нём. По сути это – революция, которая не только даёт новые знания о процессах, происходящих в вине, но и может очень сильно изменить рынок этого продукта, а также вспомогательных материалов и не только. Кроме того, данная технология может использоваться в производстве других напитков (сидра, пива, уксуса, крепкого алкоголя) и в фармацевтике.

 В чём заключается технология?

— Сначала надо сделать супер-бочку и к ней – специальный клапан, который я изобрёл. Это – суть технологии VBUNG и золотой ключик к получению новых вин без консервантов и добавок. Баррики с технологией VBUNG отличаются от стандартных.(Ссылки запрещены, это нарушение Правил.)

1. Между клёпками бочки и днищами вставлена ​​силиконовая прокладка (для пищевого производства), уплотняющая их и уменьшающая газообмен между клепками.

2. Одно днище бочки изготовлено из акрила.

3. Заглушка оснащена запорным клапаном, который можно точно настроить на желаемое давление для его открытия. Запорный клапан обеспечивает постоянное давление в течение всего процесса ферментации и во время выдержки/ хранения. Если давление внутри бочки превышает заданное, избыток СО2 выходит через клапан.

4. Трубка из нержавеющей стали проходит от запорного клапана до дна баррика и позволяет его наполнять и опорожнять так же, как и резервуары для кег. Слив осуществляется давлением газа, насос не требуется. Дизайн люка доступен в двух вариантах. Для брожения сусла диаметр составляет 50 мм, а для брожения на мезге — 110 мм.

[Павел77]

А где в тексте что-то про 10 дней акромя заголовка? Вино в якобы пищевой пластмассе, не спасибо. Это ближе к теме искусственного мяса я так понял

[livkrivc]

дело не в брожении а в работе фермента при co2 до 3° алкоголя. Это мацерация. ......... По правильному надо в ёмкость co2 закачать сразу.

  Если придираться к терминам, то работа ферментов будет называться ферментация. А мацерация начинается с момента разрушения ягод. Но не суть.
  Если уж дома делать карбоническую ферментацию, то проще сделать еë правильно. Всё что нужно это балон с газом (я себе уже купил), и герметичная ёмкость. Допустим куб, а лучше кег Корнелиус с широким горлом лежащий на боку (чтобы ягоды не раздавливались)
  Максим, для пивовара это оборудование по любому пригодится.
  Складываем целые грозди в ёмкость, вытесняем кислород и оставляем на три недели в теплом (25°С) месте. А после вскрытия сбраживаем как обычно с сульфитацией и ЧКД. Хоть по красной схеме, хоть по белой. Всё просто, но нужно вложиться.
  У меня такая задумка давно, но звезды не сходятся. В этом году хотел из Маркетта сделать, но он к нужному моменту не созрел, а потом сахара перебрал, так и ушёл в компост.
 

[Жан]

Всё что нужно это балон с газом (я себе уже купил)

Вооот! Вот это самый правильный подход. Не скупись, сделай все правильно, и будет нужный результат. Сразу. А будешь мелочиться, скряжничать, то потратишь два года напрасно. Так я говорю себе всякий раз, когда мои эконом-ухищрения себя не оправдали...)