Я начинающий виноградарь и винодел, но кое какой опыт есть. Хочу поделиться. Я тоже делал вино из мукузани с добавлением сахара и воды....
кто победит вино или брага? Но надо учитывать что практически все женщины и половина мужчин не любят "кислятину" (сухое вино). Поэтому надо как то по другому делать полусладкое вино. Я считаю неправильным насильно останавливать активное брожение. Во-первых вкус всегда будет разным, во-вторых вино недоделанное. Предлагаю два способа. Первый: после снятия с осадка и камня добавить 20-30 г/л (или более по вкусу) сахара и далее как обычно. Через месяц вкус сахара и вина "срастаются" и кислота не ощущается, а если вино "заведется" то в этом случае принудительная остановка брожения будет кстати.
Второй: После слива мезги добавлять в вино сок из другого (хоть столового) сладкого и хорошо помытого винограда (правда я так не делал но вывод напрашивается сам собой)
Ну а третий способ это добавлять сахар по вкусу непосредственно перед употреблением...
Первое, не надо в сусло добавлять сахар!
Если взять ГФ Мукузани, то у него и так закладывается сахара больше, чем положено.
Для хорошего вина сусло должно быть 20-22% (brix). Мукузани закладывает до 25%, поэтому вино может быть крепкое, поэтому невкусное.
Вкусным, в виноградном вине, может быть только винная кислота!
Вкусная кислинка и определяет настоящий вкус виноградного вина.
В Изабелле (лабруске) преобладает другая, вредная яблочная кислота, поэтому и пить её не следует.
(о нейтрализации яблочной кислоты, ЯМБ, будет продолжено ниже, а прока про ЯМБ, читайте выше)
В европейских винах, из-за жаркого лета, не хватает винной кислоты, а вот в прохладной Новой Зеландии и Чили, кислота в норме, поэтому вина из этих стран котируются даже выше французских.
В виноградном виноделии и вине, винная кислота для брожения, стабилизации и особенно вкуса, намного важнее виноградного сахара.
Из виноградного сахара (глюкоза) получается хорошее вино и коньяк, а из сахара (сахароза) только вредная бражка.
Вот в этом и разница.
Теперь о полусладких винах.
Остановить брожение и придать полусладкому вину стабильность, как уже писалось, можно разными способами: пастеризация, добавление спирта, в крайнем случае добавление аспирина.
Но вот что мы узнали в процессе обучения на курсах энологии "Наше вино" в Геленджике:
"Не надоело ли нам использовать аспирин для стабилизации, это уже не солидно для серьёзных виноделов. Пора переходить на общепринятую практику. Надо использовать Сорбиновую кислоту. Об этом постоянно говорил наш главный преподаватель энологии, Алексей Сапсай в Геленджике. Просто надо найти пищевое предприятие, где продают СОРБАТ КАЛИЯ.
Сорбат калия — калиевая соль сорбиновой кислоты, получаемая методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия.Широко применяется в качестве консерванта (Е202) в пищевых продуктах. В отличие от сорбиновой кислоты, хорошо растворяется в воде. Применяется в виноделии, особенно в винах с остаточным сахаром для предотвращения повторного забраживания в бутылках и как средство подавления размножения грибков и плесени. Сорбат калия не меняет вкус и аромат вина, хорошо растворяется в воде, и абсолютно безопасен для здоровья. Дозировка зависит от спиртуозности вина. Сорбат калия рекомендуется вносить перед длительным хранением, перед розливом при достаточном уровне SO2 (30-40 мг/л) в зависимости от содержания этилового спирта.
Вино 10% алк - 200 мг / л
Вино 11% алк - 165 мг / л
Вино 12% алк - 135 мг / л
Вино 13% алк - 100 мг / л
Вино 14%алк - 65 мг / л
При этом надо помнить, что активность сорбиновой кислоты при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1. Задавать Сорбат калия можно просто в вино, не разводя предварительно в воде".
