Вино и Сыр

[Семён]

Домашняя сыроварня видео.

http://www.youtube.com/watch?v=i-VXsHhPjGQ

[Семён]

Второй интересный тип  - мягкий сычужный сыр. Главной технологической особенностью является медленное свертывание сгустка закваской для получения более нежной консистенции, самопрессование, посол сухой солью. Для изготовления мягких сычужных сыров применяют коровье, козье или овечье молоко. Процесс созревания проходит снаружи к центру, поэтому вырабатывают  головками небольших размеров массой 150-500г. Срок созревания мягких сыров не большой около месяца, рисунок как правило не возникает, созревание проходит с участием бактерий и плесеней. 

[Юрий Семёнов]

Второй интересный тип  - мягкий сычужный сыр. Главной технологической особенностью является медленное свертывание сгустка закваской для получения более нежной консистенции, самопрессование, посол сухой солью. Для изготовления мягких сычужных сыров применяют коровье, козье или овечье молоко. Процесс созревания проходит снаружи к центру, поэтому вырабатывают  головками небольших размеров массой 150-500г. Срок созревания мягких сыров не большой около месяца, рисунок как правило не возникает, созревание проходит с участием бактерий и плесеней.

Здравствуйте. Моя супруга примерно с год регулярно делает для нашей семьи мягкие сыры из козьего и коровьего молока. Для закваски использует пепсин, других ингредиентов пока достать не удавалось. Но вот при одной и той же технологии последние два раза сыры из коровьего молока не получились (только творог), а вот с козьего - результат нормальный. Вопрос сыроделу, в чем может быть причина? Спасибо.
С уважением.

[Семён]

Для закваски использует пепсин, других ингредиентов пока достать не удавалось.

Хотя химсостав козьего и коровьего молока схожи, возможны различия в технологии.
Возможно дело именно в ферменте. Дело в том, что изначально должен работать сычужный фермент. Сычужный фермент расщепляет белки молока до нерастворимого белка казеина, который, в дальнейшем, расщепляется пепсином. Козье молоко, по сравнение с коровьим обладает меньшей кислотностью, что может влиять на работу ферментов. Активная кислотность для сычужного фермента Ph 3-4, для пепсина  Ph 1.5-2. Если вы используете только пепсин, скорее всего вам нужна дольшая выдержка коровьего молока перед обрабооткой. Большинство сыроваров говорят о том, что перед обработкой, коровье молоко, должно отстояться при комнатной t около 8 часов. 

[Юрий Семёнов]

Благодарю за совет. В комнатных условиях молоко отстаивается прилично, но времени не замеряли, фермент будем искать получше пепсина.
Но вот, что еще поведали опытные сыроделы. Оказывается у коровы перед запуском несколько изменяется состав молока, при этом не ухудшаются вкусовые качества, не снижается жирность, а вот сделать из него сыр, уже проблематично. Эта причина является основной скорее всего и в нашем случае.
С уважением.

[Семён]

Оказывается у коровы перед запуском несколько изменяется состав молока

Можно пояснить, о каком запуске идет речь?

Но вот, что еще поведали опытные сыроделы.

Можно побольше опыта сыроделов в эту тему помещать. Практики мало, только теория... 

[Семён]

Третья группа сычужных сыров - рассольные. В самом названии отражается основная технологическая особенность - созревание сыра происходит в рассоле. Сыры данной категории вырабатывают чаще из козьего, овечьего, молока буйволиц или смеси с коровьим молоком. Срок созревания до двух месяцев, хранить сыр лучше в бочке с рассолом, срок хранения до 75 сут. Наиболее распространенные сорта сыра Брынза, Адыгейский, Сулу-гуни,Чанах и т.п. Если рассольный сыр очень соленый, перед употреблением можно вымочить в горячей воде.

[Юрий Семёнов]

Можно пояснить, о каком запуске идет речь?

Здравствуйте. Запуск - это период, предшествующий родам у дойного скота,  когда животных перестают доить, т.е. запускают.

Вы правы, теории в инете можно найти массу, а на форумах ценен конкретный практический опыт, дельные советы.
С уважением.

[Семён]

Вы правы, теории в инете можно найти массу, а на форумах ценен конкретный практический опыт, дельные советы.

Юрий спасибо за ваши коменты. Похоже, пока кроме вас практиков нет. Пожалуйста опишите ваш опыт(вашей жены), думаю это будет интересно и познавательно. Большое спасибо за участие в теме.

[Семён]

перед запуском несколько изменяется состав молока

Хим.состав молока обязательно меняется в период лактации, связано это с физиологией и ростом детеныша. Из вашего комментария понятно, что в крайней фазе лактации коровье молоко плохо подходит для сыроварения, я правильно понял?

[Юрий Семёнов]

Хим.состав молока обязательно меняется в период лактации, связано это с физиологией и ростом детеныша. Из вашего комментария понятно, что в крайней фазе лактации коровье молоко плохо подходит для сыроварения, я правильно понял?

Об этом поведали селяне, занимающиеся молочным животноводством и сыроварением, когда мы стали выяснять причину неудач с сыром. Мы скот не держим, молоко покупаем, поэтому и о влиянии изменений физиологического состояния коров на процесс сыроварения не знали.

[Семён]

Интересный факт:
"Возможно, традиция употребления сыра с вином возникла как экономичный способ сохранения сыра. Раньше сыр продавался только головками. Но одной головки хватало надолго, сыр подсыхал и терял свой вкус. Чтобы избежать порчи сыра, в середину головки вставляли перевёрнутую бутылку с вином. Вино дольше сохраняло сыр свежим."
Интересный рейтинг:
"Больше всего сыра производят в США.
Чаще всего с сыром связывают Швейцарию.
Больше всего сыра съедают в Греции.
В качестве знатоков сыра прославились жители Франции.
Самый диетический сыр выпускают в России"

[Семён]

Что то никак не могу найти нормального "контробандиста" , который смог бы , за вменяемые деньги притащить сыроварню из Сумм в Курск. В России она уж очень дорого...
Если не найду, то сам буду делать.

[Семён]

Давненько не было сообщений в этой теме. Можно предположить то, что никто не пьёт вино с сыром.... Отнюдь! Сегодня  день молодого вина, по этому случаю распечатана упаковка Камамбер с грибами от отечественного борца с западными санкциями "Томмолоко". После санкций их сыр подорожал с 60-80р до 100-110р(сказалось отсутствие конкуренции). Упаковка , наличие плесени на высоте. Консистенция немного грубая, но вкус на твердую четверку. В общем достойный заменитель в "тяжкую годину". Рекомендую.

[konctantin]

Не видел у нас такого...    Хотя может не присматривался... А так бы с удовольствием заценил!