Препараты для виноделия

[Маршал]

Терапевт, он предотвращает окисление. Инактивирует окислительные ферменты и сам как антиокислитель.
Есть у меня один сорт, сильно окисляется. В этом году запасец сделал, посмотрим, что из него получится.

[терапевт]

И второй вариант дробление, сульфитация, через минуту фермент и дрожжи, далее брожение и ферментация в одном.Так? Просто в и-нете обрывки информации.

Из этой схемы следует, что пиросульфит нейтрализуя дикие не влияет на ЧКД?

[Генри]

пиросульфит нейтрализуя дикие не влияет на ЧКД

Да, сера к тому же связывает молекулы кислорода, то есть непосредственно борется с окислением сусла

[Maximilian]

Сульфитостойкие дрожжи, дрожжи, способные вызывать брожение сусла, содержащего 100 мг/ /дм3 свободной SO2. Чистые культуры дрожжей должны быть сульфитостойкими.
Это цитата.

[Маршал]

не влияет

Да, отбираются более устойчивые, чем дикие. Большая часть диких, по крайней мере. Выращиваются на нужном фоне, привыкают.

[терапевт]

Да, сера к тому же связывает молекулы кислорода, то есть непосредственно борется с окислением сусла

Всем спасибо. Для себя продолжу работать со спиртом, и полезно и  передозировка не страшна, но влияет на вкус. Десертное 
PS:  бум изучать мат. часть.

[Генри]

Появились новые интересные дрожжи , не обладающие способностью к брожению 
Начиная со сбора винограда и до его поступления в ёмкость для брожения или в пресс может произойти бурное
размножение микроорганизмов [как, например, Kloeckera apiculata], ответственных за отклонения, связанные c
повышением летучей кислотности и накоплением уксусного альдегида. Риск увеличивается при настаивании сусла на
мезге до брожения, в частности если эти технологические операции проводятся при более высоких температурах
[>10°C ] или более продолжительное время.
Для борьбы с вредной микрофлорой в Институте Винограда и Вина Франции [IFV] был cелекционирован штамм
дрожжей Гея вида Metshnikowia fructicola, не обладающий способностью к брожению. Таким образом, он позволяет
занять экологическую нишу, при этом уменьшается риск появления отклонений и преждевременного забраживания.
При использовании либо во время загрузки в ёмкость, либо на более ранних стадиях [при перевозке винограда в
лодочках-контейнерах] Гея проявляет себя как действенный природный «инструмент» для сокращения сульфитации
на предшествующих брожению этапах производства вина.

[Ольга Алекс]

Улыбнуло недоумение начинающего коллеги по поводу того что ДД и ЧКД между собой поженятся если не произвести предварительной сульфитации... Давно работаю с ЧКД, перелопатила в инете массу источников, вплоть до рефератов диссертаций.. Резюме: все (почти) расы дрожжей - антогонисты между собой. Есть даже термин такой - киллер-фактор...  Если для ДД и ЧКД создать равные условия - начнется как-бы междуусобная война, с непредсказуемым исходом, вплоть до летального, в выигрыше останутся патогены в виде всяких болезнетворных бактерий.. Задача винодела - выиграть время в пользу ЧКД. Т.е. сразу после мацерации - внести в сусло готовую дрожжевую ЧКД-матку, которая за несколько суток до массового сбора и давления винограда готовится на небольшом объеме самого качественного сырья и сбраживается в тепле.. Эта закваска может составлять до 5-10 % предполагаемого объема и при внесении гарантирует бурное размножение заданных дрожжей, не оставляя шансов никаким дикарям.. Пока те прочухаются, а мы знаем, что на диких брожение наступает где-то на третьи сутки, колония расы ЧКД заполнит собой весь объем сусла. Зачем, имея такую фору в пользу ЧКД, в нашем микровиноделии (для себя) - применять сульфитацию???  Я еще могу понять, что она необходима как антиокислительное средство при изготовлении белых вин, дабы их цвет не ушел в сторону коричневых тонов... Но для вин "по красному", полагаю, - применение серы на первоначальном этапе излишне.. Ведь мы, готовя вино для себя, любимых, - не используем гнилых и порченых ягод.. Как сказал кто-то из великих - вино творят не от недостатка, а от избытка.. А уж если в мезгу добавили метабисульфит калия (именно этот вариант считается оптимальным из сернистых препаратов) - то классической является, перед внесением ЧКД, - пауза в 24 часа, в холоде,с приоткрытой крышкой, чтобы пары серы успели выветриться  .. Но никак не 2-3 часа..
добавлено 20 Январь 2020, 22:29:31
После честного прочтения всей ветки рискну предложить не обсуждавшуюся здесь тему понижения кислотности.. В нашей зоне, в Воронежской области и средней полосе России, с повышенной кислотностью приходится бороться, на Юге - задача, как правило - противоположная.. Кто какие препараты применяет для раскисления сусла?

[y_fed]

Ольга, Вы, в целом, всё правильно написали, но вот это

А уж если в мезгу добавили метабисульфит калия (именно этот вариант считается оптимальным из сернистых препаратов) - то классической является, перед внесением ЧКД, - пауза в 24 часа, в холоде,с приоткрытой крышкой, чтобы пары серы успели выветриться  .. Но никак не 2-3 часа..

мне представляется весьма сомнительным тезисом. Попросил бы ссылки, если бы на форуме не было на них "табу".
Насколько я "въехал" в тему, диоксид (не пары) серы (в том или ином виде) вносится в мезгу перед холодной мацерацией вовсе не для того, чтобы вскоре выветриться. В рекомендуемой дозе  ЧКД  толерантны к диоксиду (в отличие от бактериальной микрофлоры), и главная забота - не переборщить с дозой, чтобы к окончанию АБ смогло запуститься ЯМБ.
Кстати, даже в моих более северных условиях, кроме биологического кислотопонижения (за счёт ЯМБ) и  стимулирования холодом процессов выпадения винного камня одновременно с осветлением, никакой "химии" дли снижения кислотности не требуется. Разве что -  разумное купажирование и/или ассамбляж сортов с разной кислотностью.

[САНЫЧ]

колония расы ЧКД заполнит собой весь объем сусла. Зачем, имея такую фору в пользу ЧКД, в нашем микровиноделии (для себя) - применять сульфитацию???

Интересно ,у кого-то есть такие практические наработки? Или ....

[игорь сергеевич]

Закваску на ЧКД готовлю заранее  до сбора урожая и добавляю в свежее сусло сразу после дробления. Брожение начинается практически сразу.
Для закваски отбираю здоровые грозди , перебираю и промываю хорошенько от пруина. Дрожжи предварительно разбраживая в тёплой сладкой водичке до появления густой шапки. За пару дней в тепле под марлей закваска  начинает активно работать.
Что там бродит потом в сусле , кто кого побеждает, не  представляю. Лабораторно подтвердить расу дрожжей не имею возможности.

[Kan-Temir]

Игорь серьгеевич подскажите какое количество закваски делаете и на какой объём сусла?

[игорь сергеевич]

На 10 литров сусла готовлю литр-полтора закваски. Этого вполне достаточно для начала активного брожения. Да , часто в белые сорта добавляю закваску на начальном этапе дробления  без мацерации в холоде. Белое сразу ставлю под затвор.
Может и не правильно , но учусь пока , пробую различные технологии.

[Ольга Алекс]

но вот это
Цитата: Ольга Алекс от 20 Январь 2020, 22:16:49
А уж если в мезгу добавили метабисульфит калия (именно этот вариант считается оптимальным из сернистых препаратов) - то классической является, перед внесением ЧКД, - пауза в 24 часа, в холоде,с приоткрытой крышкой, чтобы пары серы успели выветриться  .. Но никак не 2-3 часа..
мне представляется весьма сомнительным тезисом. Попросил бы ссылки, если бы на форуме не было на них "табу".

Пришлось по вашему запросу провести целое расследование. Взято мною не с потолка, точнее - процитировано. Пункт 1. - на предмет открытой крышки… Действительно – нелогично. Вносим серу как защиту от бактерий, уходим от контакта с кислородом, изобрели плавающие крышки… И вдруг на те  - емкость должна быть открытой.. Не так давно искала на просторах инета  препарат для сульфитации..  Отложилась в памяти инструкция, сопровождающая товар под названием  "CAMPDEN", её и процитировала.. На различных сайтах разные продавцы ( Мирбир.ру,вари-гони.ру, магарыч62.ру, добровар-шоп и проч. точки ру) как под копирку, вещали одно и тоже -

- CAMPDEN (содержит сульфиты) используется в основном для предотвращения роста некоторых бактерий в вине, сидре, пиве, а так же подавляют рост большинства диких дрожжей и бактерий в сусле. В пивоварении этот продукт также используется для ликвидации свободного хлора, и, более стабильной формы, хлорамина, из водных растворов (то есть, питьевой воды из муниципальных источников).

Далее, с нового абзаца:

Добавлять дрожжи, после использования порошка, можно через 24 часа. В это время емкость должна быть открытой, что бы сера смогла уйти из сусла полностью

Но эта реплика следует после упоминания об использовании в пивоварении. Может про открытую емкость – это за пиво?
 По 1. пункту – в итоге разделяю ваше недоумение и прошу извинения.
Кстати, некоторые продавцы, продающие CAMPDEN в пакетиках, честно упоминали что это - метабисульфит натрия (E223), другие, как воронежская Азбука градуса, представив красивенький флакончик с завинчивающейся крышечкой, с конским ценником, – скромно умалчивали о разнице между сульфитом калия и кальция.. Пришлось вникать, гугл нам в помощь..  В итоге нашелся таки метабисульфит КАЛИЯ (Е-224), в Здоровеево, , с внятной этикеткой и адекватной ценой…И там про открытую емкость уже ни слова… Но про 24 часа интервала – прежние рекомендации. И по-прежнему – без аргументации.. В след.посте отпишусь  по  п.2.:  зачем ждать 24 часа? Этому есть технологически обоснованное разумное объяснение, если вкратце - после сульфитации ждем сутки, поместив сусло в холод, во имя предварительного осветления.

Комментарий модератора

Не применяйте, пожалуйста, к тексту красный цвет, пользуйтесь иконками на тулбаре сообщения, в частности для цитирования есть отдельный тэг

[Сергей 1965]

Пришлось по вашему запросу провести целое расследование. Взято мною не с потолка, точнее - процитировано. Пункт 1. - на предмет открытой крышки… Действительно – нелогично. Вносим серу как защиту от бактерий, уходим от контакта с кислородом, изобрели плавающие крышки… И вдруг на те  - емкость должна быть открытой.. Не так давно искала на просторах инета  препарат для сульфитации..

Окисление может происходить до начала брожения.
После начала брожения постоянно выделяющийся углекислый газ не подпускает кислород  к суслу.
Пробовал даже такое.
В 30 литровом ведре пластиковом где бродило сусло накрытое марлей зажигал спичку над суслом.
Дым от серы  плавал как облако в зоне между верхним краем ведра и  суслом. И вниз не падал на сусло  и из ведра не улетучивался.
Попробуйте сами такое. Завораживающее зрелище.