Олег, именно для технарей я думаю нет смысла увеличивать ширину перекладины, и высоту поднимать особого смысла нет. Чем больше высота, тем шире должно быть междурядье.
На соцветия и только завязавшиеся грозди вы попадёте опрысктиванием ещё до того, как прирост закроет грозди, а в дальнейшем современные препараты вполне позволяют обработку с одной стороны, этого будет достаточно, не обязательно под прирост нырять.
Учтите, что и сами побеги у технаря будут слабее и короче, чем у столового (но однозначно длиннее, чем на одной плоскости). У Сидоряки нагрузка на побег 2кг, на технаре будет максимум 0,5кг, нет смысла стремиться к побегам как у Сергея.
Чисто из соображений удобства вы можете конечно сделать выше шпалеру, но перекладину не стоит делать шире, иначе просто напрасно займете место в междурядье.