О вине и виноделии.

[AL1974D]

Иначе зачем было бы делать холодную (до ферментации) мацерацию для красных вин?

Как я понял, со слов более опытных виноделов, холодная мацерация улучшает ароматику вин. Ферментация на мезге добавляет красящие вещества и танины . Думаю, чтобы почувствовать разницу, нужно пробовать различные варианты по длительности ХМ из оного и того же винограда. Но тут ещё и другой вопрос возникает : Кто-то почувствует разницу, а кто-то нет. И будет ли при развитии этих вин разница в ароматике

[Ровенский Владимир]

Как вы думаете , могло ли белое вино плохо осветлятся именно из за высокой температуры при начальном брожении? Почему то белое в этом году не осветляется полностью даже с бентонитом на холоде.

Первая причина плохого осветления вина - это низкая кислотность сусла. Вторая причина - низкая спиртуозность! У кислоты и спирта плотность ниже, поэтому, так сказать, "более плотные частицы", в том числи дрожжи,  выпадают в осадок. А бентонит и низкая температура этому способствуют! Теперь только время поможет осветлиться вину... Если, конечно, не бухнуть туда спирта!

[Владимир 153]

Привет Владимир. Как у Вас с вином дела обстоят в этом году? Вы как то раньше хотели к нам на дегустацию вино прислать? Знайте, что у нас дегустация сухих вин состоится 1 апреля. можете, если есть желание  прислать образцы на дегустацию. Через меня.

В этом году пока нечем похвастаться. Дружба упорно не хочет нормально осветляться. Хзч (мускат троицкий?) осветлился хорошо, разлил по бутылкам. Ароматика сортовая без отклонений, а вот на вкус...какой-то привкус кваса и небольшая газированность проявляется, когда вино согреется. Не могу понять что это и в чем причина. Толи при потеплении выходит растворенный углекислый газ (бродило в яме гаража при начальных +13 с последующим похолоданием), толи процессы какие-то в вине. Тоже самое в вине кристалл+платовский. Киевский нежный весь съели, вино не делал. С красными застопорился из-за этого, пока не разливал. В конце марта сделаю третье снятие с осадка, разливать скорее всего летом буду. Поэтому нечего мне отправлять к вам на дегустацию. Заведомо дефектные тоже не вижу смысла отправлять.
Кстати как-то рассказывал, что при жадном снятии с осадка у красных вин у меня появлялся привкус "земли". Не мог нормально описать тогда этот привкус. Нашел на что это похоже-корка граната))) вот он вкус "земли".
В 2022 сезоне все 4 куста вашего мускат блау дали сигналки, оставил одну сигналку для пробы. Вкус один в один как у моего белого хзч (мускат троицкий).

[Шмаков Олег]

Привет! У меня тоже в этом году одно белое вино из Кристалла плохо осветляется. Одну банку осветлил принудительно с помощью желатина, за 3 недели стала прозрачной.. А другие стоят в погребе, может к лету  оклейка сама произойдет, должна Вообще -то раньше с кристаллом проблем не было, впервые такое плохое осветление. Возможно это из за того, что затянул со снятием и сахара уже было 22-23%., при отличной урожайности - лето и осень были у нас замечательные.
Ну а газированность у тебя видать из за ЯМБ произошла, мне нравятся вина в которых ЯМБ происходит - они становятся более мягкими, округлыми. С газами справится легко - откроешь банку перед розливом и перемешай в ней вино и дай постоять немного и всё - газы ушли. А так - да, они во рту  немного ощущаются, хотя вино не портят.
Рад за твой Мускат блау, можно было все сигналки оставить - он нагрузку хорошо тянет, я со взрослого куста снимаю ежегодно 20-25кг, иногда бывает и побольше.

[sergei]

Ароматика сортовая без отклонений, а вот на вкус...какой-то привкус кваса и небольшая газированность проявляется, когда вино согреется. Не могу понять что это и в чем причина.

Такая же ситуация и с моим вином в этом году получилось газировка, замерил сахар остаточный показывает в разных винах 7-8 brix, вся процедура приготовления вина не отличалась от прошлых годов за исключением в прошлом году использовал культурные дрожжи.

[Сергей 1965]

Вообще -то раньше с кристаллом проблем не было, впервые такое плохое осветление. Возможно это из за того, что затянул со снятием и сахара уже было 22-23%., при отличной урожайности - лето и осень были у нас замечательные.

Лучше осветляются кислотные вина.
Ваш кристал немного перевисел и кислота ушла. Тем более у вас в этом году лето было юг бы позавидовал.

[Шмаков Олег]

Такая же ситуация и с моим вином в этом году получилось газировка, замерил сахар остаточный показывает в разных винах 7-8 brix, вся процедура приготовления вина не отличалась от прошлых годов за исключением в прошлом году использовал культурные дрожжи.

Если вы мерили рефрактометром сахар в вине, то рефрактометр никогда не покажет 0 в сухихи винах. Обычно в полностью выброженных винах, без сахара, рефрактометр и даёт цифры от 6 и до 8 бр. в разных винах. А вот газы - это у вас ЯМБ произошло.

[sergei]

Сегодня посмотрел и остаётся из того что я делал вино из ЦМ остальное в перегонку, наверное сказался  не винный прошлогодний год получилось отвратительное говно.

[Андрей Раздолье]

Сегодня снял с винного камня Саперави 2022. Вроде не плохо получилось. Мне нравится. Но ...
1.) В погребе всю зиму  примерно 1-3 градуса тепла. Получается,  что вино совсем не вызревает?
2.) Станет ли вино лучше осенью после выдержки в погребе летом, когда там будет 15-18 градусов?
Вино в стекле под самую крышку.

[Сергей 1965]

Сегодня снял с винного камня Саперави 2022.

Саперави или Саперави Северный.
С каким сахаром ставили  на брожение?

[Андрей Раздолье]

Саперави или Саперави Северный.
С каким сахаром ставили  на брожение?

Саперави Северный. Виноград местный с виноградников Самарской области. Год был плохой поэтому сахаристость сусла была 19 брикс. Шептализировал декстрозой до 21 брикс.
.

[Сергей 1965]

Виноград местный с виноградников Самарской области

Виноград брал у Елисеева?

[Андрей Раздолье]

ООО «Самарский виноград».
По моему они аффилированы с Елисеевым.

[Шмаков Олег]

Сегодня снял с винного камня Саперави 2022. Вроде не плохо получилось. Мне нравится. Но ...
1.) В погребе всю зиму  примерно 1-3 градуса тепла. Получается,  что вино совсем не вызревает?
2.) Станет ли вино лучше осенью после выдержки в погребе летом, когда там будет 15-18 градусов?
Вино в стекле под самую крышку.

У меня такие же условия погреба. Я делаю так: часть вина в банках достаю в середине марта и ставлю на выдержку при температуре +16 - +18 градусов. Стоит примерно месяц и за это время оно дозревает до приемлемых кондиций. Разливаю по бутылкам и в холодильник. Так же делаю и в середине апреля. Этого вина мне хватает, обычно, до конца июня. Ну а в июне вино в погребе уже и само дозрело, т.к. температура там уже +10-+14 градусов. И там оно уже готово и достаю по мере необходимости.

добавлено 19 Март 2023, 07:00:28

2.) Станет ли вино лучше осенью после выдержки в погребе летом, когда там будет 15-18 градусов?

Да, осенью при таких условиях хранения вино дозревает и становится очень вкусным.

[Андрей Раздолье]

В выходные в погребе переливал вино из собственного урожая 2022 года. Естественно с дегустацией 
Обнаружил явный привкус конфетки ириски. Этот вкус очень специфический и его ни с чем не перепутаешь. Теперь вот думаю - какой виноград дал такой привкус?
Так как у меня еще не все кусты плодоносят и в основном это были практически сигнальные грозди, то вино делал из смеси всего, что было.
Всего получилось 15 кг мезги. Состав был такой (по убыванию):
РПС - 34%
Синий Северный - 34%
Байконур - 13%
Туран (Агрия) - 10%
Болеро - 9%.

Есть подозрение, что это от РПС. Кто-то с таким сталкивался?