Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Маршал]

Я на сок только мою, если непосредственно перед. Раньше бывало, что толстый слой пыли скапливался по поверхности, в т.ч. и по ягодам, тогда из шланга дождевал за денек-другой до сбора на вино. Но уже минимум лет десять, как промышленность загнули и такой надобности не возникает.

[игорь сергеевич]

Не смывает ли перекись их? А может это не так важно? Опыт мой никакой (делал вино из местных Альфы и Лидии).

Я так далеко не углублялся в виноделие. Ягоды перед сбором непосредственно не мою. Перекисью по листу в основном. Если какая пыль попадает - осядет с первым же осадком и косточками. На дикие дрожжи не надеюсь , пользуюсь ЧКД. Они вытянут из винограда всё и даже больше. Вот сахар инвертирую тк почувствовал разницу. Вино из лабрусеи требует долгого , несколько лет вызревания. Тогда оно меняет вкус и становиться мягче. Пробовал у свата 3-5 летней выдержки и это уже совсем другое вино , не та "изабелла", которую мы привыкли пить.

[Сергей 1965]

Вот сахар инвертирую тк почувствовал разницу

Как?

[игорь сергеевич]

Как?

На вкус!

[Сергей 1965]

На вкус!

Как инвертируете

[игорь сергеевич]

Варю сироп с добавлением лимонной кислоты. Час греется при 100 градусах , остывает и добавляю в сусло. Рецепт где-то в нете брал.

[Marat]

Варю сироп с добавлением лимонной кислоты. Час греется при 100 градусах , остывает и добавляю в сусло. Рецепт где-то в нете брал.

А сахар где покупаете? Этот вопрос очень актуален стал.
И пожалуйста, сколько лимонной кислоты на кг сахара.

[игорь сергеевич]

 Сахар свекловичный наш Воронежский из магазина. На 1 кг сахара необходимо взять от 400 до 550 мл чистой воды и 4–5 грамм лимонной кислоты. После нагревания сиропа кипятим минут десять до лёгкого пожелтения и осторожно вносим кислоту- вскипает бурно. Кислоту беру на глаз несколько больше , на скорость не влияет Варю не давая закипать 30 мин- час. От времени варки будет зависеть вкус. Медленно остужаю. Сахар расщепляется на более простые сахара , слегка карамелизуется. Легче усваивается дрожжами , быстрее идёт брожение и слабее привкус браги в продукте. Посуда для инвертирования должна быть эмалированной , не железной!

[Nav51]

А если не устраивать танцы с бубном и просто взять декстрозу, пройдёт такой вариант?

[filipp-alex]

просто взять декстрозу, пройдёт такой вариант?

Конечно пройдет. Просто сколько вина и сколько декстрозы. Декстроза денег стоит. Но насколько я слышал: шаптализация даже во Франции применяется.

[bryanskiyy]

Для гурманов-фанатов подкину ещё вариантик  ;выпаривание сусла для повыщения сахара,или подвяливание гроздей допустим в теплице(для северян) для понижения влаги=повышения сахара,я лично за простую шоптализацыю.

[filipp-alex]

Господа виноделы, спасайте вино кто может. Снял виноград Душистый месяц назад. Сотворил сусло. Промерил PH, А оно 4.0. В начале августа было жарко. Решил добавить винной кислоты. Прочитал, что 1 грамм на литр уменьшает PH на 0,1 . На 25 литров добавил 50 грамм. Оказалось слишком кисло. Развел свежие калибровочные растворы. Откалибровал РН-метр. Проверил сусло снова. PH - 2.6
Можно ли что-то исправить с помощью мела?

[ILya]

выпаривание сусла для повыщения сахара,или подвяливание гроздей допустим в теплице(для северян)

Только не для этого года... В эти выодные снимал солярис с ... В общем хорошо что я кусты в этом году не осветлял и не снимал часть нагрузки.. На ягодах, что вылезли на солнце погреться сахар зашкаливал за отметку 28%(вернулся млин из недельного отпуска)
И Хорошо, что часть кустов закрыты теплицей, вроде общая сахаристость сусла составила 20,5... Что тоже перебор для белого, но не так критично как 28% ))

[Наумов Игорь]

вроде общая сахаристость сусла составила 20,5... Что тоже перебор для белого, но не так критично как 28% ))

Я Фронтеньяк Гри передержал, сегодня снял, сусло получилось ровно 30 брикс, на сухое точно не пойдёт, буду думать что из него сделать, а пока сусло 14.5 кг в холодильнике до завтрашнего вечера (отжим).

[ILya]

Проверил сусло снова. PH - 2.6

Я против мела...
Попробуйте вдуть хорошие ямб... Я к сожалению немного теоритически знаком только с лавилами...
Так вот у них ситуация следующая... Есть у них мощные бактерий "бетта" у этой фирмы
Которые при нехватке яблочной кислоты начитают пожирать лимонную, то что вам нужно.
Правда при этом как говорят производители образуется.. слово есть такое сложное диацетил
Который влияет на фон вина.. в малых количествах это хлебные и ореховые тона, а в большом количестве -сливочные... и судя по всему у вас его будет немало...
Но это все из теории... сам недавно прочел. Когда разбирался в видах ям бактериях.


добавлено 10 Сентябрь 2018, 19:39:02

сусло получилось ровно 30 брикс

Может на портвешок?))