Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Sedoi]

я планирую по кахетинской технологии сбраживать белые сорта

Den, вот так вернее

Что касается гребней: в Грузии они вызревшие, а у нас регионы не у всех виноградные, гребни могут быть незрелыми, давать траву во вкусе.

Когда в ручную обрываешь ягоды с гребней уже этот запах травы от гребней очень ощутим.

[Татьяна Б]

У нас стоит и красное и белое,белое мускат хзч и еще один хзч с очень плотными гроздями)))) Ягоды отбирали в ручную,давили муж с сыном тоже руками,пока объем и желание помощников позволяет справляется быстро.
Да понравилась крышечка затвор купила не такую как хотелось но и эта тоже интересная.

[игорь сергеевич]

по кахетинской технологии сбраживать белые сорта

Насколько я успел познакомиться с темой , Кахетинская технология заключается в том , чтоб виноград раздавленный вместе с гребнями сбраживать на мезге на диких дрожжах с октября по март без доступа воздуха. Потом это вино отцеживают и ещё выдерживают в ёмкостях с постоянной температурой.
 Тут есть свои нюансы. В каждой деревне сюжет несколько различается и каждый эту технологию понимает по своему.
Повторить для нас это довольно проблематично. Не все сорта подходят для такого длительного выдерживания на мезге и некоторые становятся излишне грубыми , жесткими в вине.
...и другие нюансы...
Технология , отработанная в определённой местности под определённые сорта, не так проста , как кажется. Менгрелы в выжатый сок добавляют мезгу и вод...  Кахетинцы нет... разные сроки выдержки на мезге...
Тут тоже надо перебрать сорта и нюансы технологии под них. Напомню , речь о белых сортах и вине оранж из них.

[Марина Протасова]

мускат хзч

Таня, но типу гроздей уж очень похож на Галбену

[Den]

Кахетинская технология заключается в т

Ну я как бы думаю адаптировать ее под себя ) Конечно больше месяца держать не буду на мезге .. потом может на чипсах подержать ... нужно пробовать )

[Марина Протасова]

потом может на чипсах подержать

Подскажите пжлст, когда именно идёт выдержка на чипсах? На спиртовом бурном брожении или на тихом брожении?
Если на бурном, то я опоздала. В таком случае можно ли это сделать на тихом?

[Maximilian]

Приветствую! Почему и нет. Можно запустить также ЯМБ. Я так и делал. Ну и потом уже выбраженное вино на них держал. Про бурное брожение даже не думал. Но отдельная история. Не зря самые дорогие дубовые ферментационные чаны.

[Den]

Подскажите пжлст

Это на ваше усмотрение ..  при бурном брожении дрожжи частично перерабатывают ароматические вещества дуба и превносят немного другие аромат в будущий напиток а если после это будет стандартная вдержка  .

[ТИС]

Благодарю всех за советы , как делать белое вино.
 Сегодня хочу показать , что у меня получается и прошу знатоков отметить мои ошибки.

Скажите а зачем добавили сахара (сиропа) а основное вино? Серы достаточно 1гр. на 10кг.мезги. Температура для белого самая лучшая 16-18гр. а не 22гр.

[Татьяна Б]

Таня, но типу гроздей уж очень похож на Галбену

Нет,не Галбена,у меня чистый технарь даже на универсальный не похоже  Мякоть мешочком т.е.шкурка отдельно мякоть отдельно.Сравнивали с Шаслой мускатной вроде подходит но ягода разная в разрезе.
Так что хзч так и останется хзч))) главное вино с него хорошие получается и много)))

[Агрызков Алексей]

А я планирую по кахетинской технологии сбраживать белые сорта ( которые еще только собираюсь посадить в след году ) 

Казаки тоже на гребнях держат весь процесс брожения по старой технологии (до прихода французской). Угощали меня белым вином сделанным таким способом с Усть-Донецка, бродило в чане с плавающей крышкой. Жёсткое вино, жена не смогла пить, я растянул бутылку, необычно, прикольно, но много не выпьешь
 

[игорь сергеевич]

На сколько я ознакомился с вопросом Грузинское вино отличается от Молдавского тем , что по Кохетинской (и Грузинской вообще) технологии белое вино делается в квеври (керамических амфорах -форма сосуда важна!) на брожении и затем там же выдерживается в течение полу года. Там танины идут из шкурки , косточки и гребней самого винограда. После выдержки вино можно разливать в бутылки.
Молдавская же технология (Европейская) подразумевает брожение и выдержку в дубовых бочках. И там танины идут из дуба бочки.
Прошлый год держал после брожения снятую с осадка Дружбу (часть) на дубовых чипсах средней обжарки. Некоторый привкус дерева , твёрдость вино приобрело. Без чипсов было слишком мягким, женским , больше похожим на компот.
добавлено 17 Сентябрь 2020, 14:47:35

Скажите а зачем добавили сахара (сиропа) а основное вино

Всё это уже тонкости технологии. Тут каждый делает в соответствии со своими возможностями и вкусами.
Норму серы взял из инструкции к упаковке , возможно это  норма для готового вина, а не норма для мезги перед брожением. Но бродит.
Сахар инвертированный добавлял по вкусу , в прошлом году делал без него , не понравилось.Останавливать брожение спиртом пока нет возможности и желания.
Температура. Помещение выбрано по возможности с низкой и Стабильной температурой.

[Maximilian]

Игорь Сергеевич, приветствую! Не совсем так. В дубовых бочках выдерживают вино для обогащения аромата и вкуса. Хотя танины там конечно есть, но их влияние далеко не такое как у самой ягоды. Если мы говорим вино передубленно, то речь идёт не о том что рот сводит от хурмовости, а о том, что за прекрасным ароматом ванили, ирисок не прослеживается сортовые признаки, сложность, все внимание забирает бочка. Лучший танин в шкурке ягоды, а ягода это сорт. Каберне и Цвайгельт например. Совсем разная танинность. И дело не в выдержке в бочке, хотя и то и другое выдерживают.

[ТИС]

добавлено 17 Сентябрь 2020, 14:47:35
Сахар инвертированный добавлял по вкусу , в прошлом году делал без него , не понравилось.Останавливать брожение спиртом пока нет возможности и желания.
Температура. Помещение выбрано по возможности с низкой и Стабильной температурой.

Вся непонятность с сахаром у вас из-за маленького приборчика за 1тыс. рублей. Если у вас допустим в этом году сахаристость 24-25Br. и вы еще туда внесли сахар то вино получится немного спиртуозным т.к. дрожжи все это переработают  в спирт. Естественно что каждый соблюдает температуру какую может организовать, просто вы сказали что лучшая для белого это 22гр. а это не совсем так.

[Den]

Максим здравствуйте ! С бочками дело сложное ! Тут так просто не сказать .... Есть разный  дуб .. один для одного другой для третьего ! Обжиг сорт и даже форма  имеют значения  Не говоря уже о происхождении ... тут надо вникать ! А где найти информацию ?.... Сложная тема