Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[саратов]

чем давить,  посоветовали давить в чистом сахарном мешке. Сок при этом должен стекать свободно в сборник.

Поэтому давлю в дуршлаге, который устанавливаю в подобранную по диаметру кастрюлю из нержавейки, сок стекает и облегчает процесс давления (по английски этот процесс называется crushing-раздавливание, смятие). Видно ягоды, которые еще недодавил, иначе бы сок в мешал.   

[Татьяна Китаева]

Только не кидайтесь тапками, виноделие у меня на поток не поставлено, только для семьи и в очень малых объёмах 

Гребни обираю вручную, а вначале удаляю с гребня порченые ягоды, если такие есть.

Ягоду давлю небольшими порциями в удобной пластиковой миске (пластик, конечно, пищевой).

Марина, это самый лучший способ, какой только есть в природе! Особенно, если малые объёмы. Кожица ягоды надрывается и всё. Никакого пюре! Я им пользуюсь до сих пор, если нужно посмотреть на какой-то новый сорт в моновине. Это трудоёмко. Нет, блин - это порой очень тяжело! Но я делаю. И лучше вообще делать не буду, как если делать при помощи миксеров и прочих стиральных машин.

[Марина Протасова]

это самый лучший способ, какой только есть в природе!

Если честно, то думала,что всё допотопное хуже, чем с наворотами))), спасибо, Таня, успокоила ))).
Мне казалось, что у тебя давно всё усовершенствовано по последнему слову техники)))
До моновина я наверное никогда не доберусь по двум причинам: сепаж нравится больше,  да и выставлять нигде  не собираюсь 

[игорь сергеевич]

а в этом году опробовала в этой роли специальную давилку доя пюре,

Я делаю вино в точности как Марина. В основном. Такой способ хорошо подходит для не больших объёмов универсальных крупноплодных сортов на моно вино таких , как Дружба , ФР(В) , Цветочный и даже F 14-75. Но от тлокушки остаются внушительные мозоли на ладонях

Пробую делать и по другому , ищу подходящие для Меня способы переработки разных сортов. Например отделить от гребня большое количество технарей с мелкой ягодой , когда единовременно нужно загрузить целую бочку хотя бы 40-литровую , таким способом очень трудоёмко и долго по времени. Там применяю механическое отделение.

По поводу гребней в сусле. Мелкие части гребня , особенно хрупкого , по любому остаются в сусле при механическом отделении ягод. Тут или делать вино из сока после мацерации (возможно без неё) или делать на мезге , как делают в Грузии. Есть много грузинских роликов на русском языке , где виноград давят и с гребнями загружают в ёмкость. После брожения вино собирается сверху , мезга тонет. Вино отцеживают , остатки выгребают и перегоняют на чачу. И это не мешает грузинскому вину быть мировым брендом.
 Я в прошлом году держал часть красного пока мезга не утонула , правда после ручного отделения ягод. Вино устроило. Сейчас попробовал подержать сутки на мацерации мезгу после механического отделения с маленькими частями гребней . Спустя сутки отцедил сок и поставил на брожение. Оставшуюся мезгу сбраживаю на чачу. Посмотрим , что будет со вкусом. Надо пробовать всё самому и нарабатывать Свой опыт.

[Татьяна Китаева]

Мне казалось, что у тебя давно всё усовершенствовано по последнему слову техники)))

У меня есть дробилка с гребнеотделителем от Семёна, но я её не всегда использую. Есть и пресс из нержавейки, но такой неудобный и так работать с ним тяжело, что порой руками легче отжать.

[игорь сергеевич]

До моновина я наверное никогда не доберусь по двум причинам

Марина , совсем не давно Вы и вином не собирались заниматься по причине не пьёте
Дойдёте , обязательно дойдёте и до моно вина. Моно вино хорошо тем , что в подвале появляется выбор , как в супермаркете на любой вкус.
Сегодня хочется беленького сладенького на десерт, завтра шашлыки и уже нужно красненькое кисловатое к жирной пище.

[Татьяна Китаева]

Видела на птичке дробилку за 3 тыс простую. Если даже руками ягоды отделять от гребней, а потом на ней ягоды прогнать, то уже здорово поможет. А если уж цель такая - сбраживать вместе с гребнями, то тем более будет хорошо. Единственный неприятный момент - это далеко не на всех сортах хорошо созревают гребни, их всё же лучше изъять из сусла.
А я испытываю сорта, стараюсь подобрать лучшие для своих условий, по-этому часто делаю вино вручную, ведь его много разного. По белым уже практически определилась, что больше всего нравится, хотя от новых не откажусь. А вот с красными - засада!

[Марина Протасова]

Марина , совсем не давно Вы и вином не собирались заниматься по причине не пьёте

С кем-то Вы меня путаете))), никогда этого не говорила и не писала. Возможно с Натальей М.

Делаю и давно. Раньше не умела совсем, добавляла и воду, и сахар, сейчас начали получаться неплохие на взгляд семьи сепажи.

Что касается гребней: в Грузии они вызревшие, а у нас регионы не у всех виноградные, гребни могут быть незрелыми, давать траву во вкусе. Если не ошибаюсь )))

[Наумов Игорь]

есть дробилка с гребнеотделителем от Семёна, но я её не всегда использую. Есть и пресс из нержавейки,

Я тоже не всегда использую дробилку,тем более,что у меня для больших объёмов (2т/час),поэтому тоже от гребней вручную отделяю и руками мну виноград (дробление),а вот без пресса никак не обойтись при отжиме,у меня их два-на 9л и на 28,использую и тот и тот в зависимости от объёма.

[игорь сергеевич]

По поводу дробления.
Был пресс для вина , но работать им тяжело и долго , хотя простое раздавливание ягод лучший способ , как мне кажется.
В этом году опробовал кухонный комбайн ( в хозяйстве вещь не заменимая) для измельчения отобранных ягод. Там обычный измельчитель с ножами в виде пропеллера. Для бережного измельчения на металлические лопасти одевается пластиковая насадка. Включал на 2-3 секугды , чтоб не превратить ягоды в пюре. Ведро ягод дробится 5 -7 минут. Больше времени занимает отделение ягод от гребня. Косточки не повреждаются , в пюре не превращается. Правда комбайну уже лет сорок , не знаю, делают ли сейчас с такими насадками. Одна для измельчения орехов , кофе и на неё  пластиковая для бережного измельчения или перемешивания теста.
 Она не простаивает между сезонами виноделия и не занимает места хранения.

[Наумов Игорь]

Был пресс для вина , но работать им тяжело и долго , хотя простое раздавливание ягод лучший способ ,

Игорь Сергеевич,пресс не для этих целей,он для отжима сока из дроблёной ягоды. Даже на домкратного типа прессе не раздробится и тем более не отожмётся весь сок- часть ягод так и останется не раздавленными.

[Сергей 31]

Там обычный измельчитель с ножами в виде пропеллера. Для бережного измельчения на металлические лопасти одевается пластиковая насадка.

У меня аналогичный измельчитель, только в комплекте, кроме металлического есть пластиковый пропеллер. Все отлично измельчаю, косточки остаются целыми.

[игорь сергеевич]

Благодарю всех за советы , как делать белое вино.
 Сегодня хочу показать , что у меня получается и прошу знатоков отметить мои ошибки.
Всем спасибо!
https://youtu.be/VpSKw46M9k4

[Den]

А я планирую по кахетинской технологии сбраживать белые сорта ( которые еще только собираюсь посадить в след году ) 
Белых вин в магазине полно приемлемого качества  за не дорого А вот Оранж  стоит денег !
цитронка наверное самый красивый сорт  белого винограда что я видел в инете 
 

[Maximilian]

Den, приветствую, мода изменчива, вино не исключение.