Если виноград передержать на кусту, то сахар взлетит, кислота уйдёт и после брожения такого сока получим вино с бОльшим процентом спирта и с остаточным сахаром. Это не всегда и не всем надо.
Марина , если кислота уйдёт, вино будет плоским , безвкусным. Спирт всегда пишут 11-13 градусов. Как и с сахаром , может быть не значительный разбег и это не очень ощущается на вкус. Это индивидуальность года , особенности условий приготовления.
Геннадий , я тоже не считаю себя опытным виноделом. Но.
Например ФР всегда собираю с 20 чисел августа по сентябрь , в одной поре. Когда на вкус сахара уже достаточно , а кислота несколько начинает падать , только самое начало падения кислотности. Хожу и пробую... В этом сезоне на вкус сбор был несколько позже , в начале сентября. Всегда сразу добавляю кило сахара на 10 литров сусла. При переливе , первом снятии с осадка вино обязательно пробую на вкус на сахар (любое).
Если не достаточно сладкое , добавляю ещё 200-400 гр сахара с учётом , что при осветлении и выдержке сахар ещё уйдёт. Вино всё время получается (+-)и одинаковым и разным, индивидуальным в зависимости от года.
Я не считаю , что всё это правильно , но мне нравится такое разное вино.
