Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[терапевт]

Неро Д'Aвола (Nero d'Avola, Калабрезе) – итальянский технический сорт винограда. Распространен на Сицилии. Происхождение неизвестно. Название сорта в переводе означает «Черный из Аволы» - в честь небольшого городка на юго-востоке острова Сицилия, в провинции Сиракузы.                                                                                                             
Неро (Nero, Нерон), столовый сорт винограда, раннего срока созревания. (Виллар блан x Gardonyi Geza (Медок нуар x Жемчуг Саба)  Венгрия

[Maximilian]

По гибридам и столовым склоняюсь к тому, что без разницы особой, какие дрожжи. Ну может какое личное предпочтение с опытом пришло. Способность дрожжевой коррекции будет там теряется. ЧКД выводили буквально с поверхности классики, и для классики, если о винных дрожжах говорим.

[Марина Протасова]

Такой то сорт на чем сбраживать?

поняла, что не дала конкретику, исправляюсь ))
Красный сепаж: Неро + ФРВ + Денисовский  + Медина.
Белый сераж: Уньи блан + Янтарь Куйбышевский (тонкий мускат, что-то цветочное, луговые травы)
Белое : Дружба.
И ещё вопрос по белому и Д-254 : почему не совместимы?

[Maximilian]

Марина Протасова,  Все совместимо. Это более тонкая настройка. Тем более купаж -любые можно пробовать, только ваш опыт будет.
Так вот касательно тонкости настройки, то д245 для лёгких фруктовых белых не подойдут, только для тяжёлого бочкового Шардоне. Это судя по описанию. Танины экстрагирует, плотность создаёт определенную и т.д.

добавлено 31 Август 2021, 06:35:47
Я бы в вашем случае просто ограничился бы подходом в описании для белых или красных. Д254 для красных д47 для белых если в цифрах где попутал прошу прощения.

[Марина Протасова]

Сегодня сняла технари на красное сухое: Неро, Денисовский,  Медину, ФРВ.
Урожай вывозила на тачке))))))
Давить буду через день-два.

[игорь сергеевич]

Я ни когда не режу виноград впрок. Срезаю частями столько , сколько могу переработать сегодня.
В ёмкость так же загружаю частями. Например ФРВ срезал два ведра , перебрал , раздробил и заправил 2 гр на 10 литров препаратами серы. Винограда было много отобрано гнилого при переборке и посчитал эту операцию необходимой.
На следующий день собрал и переработал следующие три ведра , а первую партию завёл ЧКД. Пока вторая партия простерилизовалась сутки , первая уже начала активно бродить. Вторую загружал в уже забродившее сусло.
Сейчас процесс идет нормально , полным ходом и я уверен , что протравил от бактерий, диких дрожжей и брожение идёт на ЧКД. После загрузки второй партии добавил ещё не много дрожжей и сахарного сиропа. Всё же 17 Брикс родных маловато для нормального вина.

[Марина Протасова]

Игорь сергеевич, я режу все сразу,  и обираю-давлю все это тоже в один день. Просто весь день уходит на виноделие.

[Марина Протасова]

Сегодня подавила Дружбу на вино. В сепаже Янтарь Куйбышевский,  Уньи блан и  Дружба  последняя в бОльшем количестве.
Аромааат.....сногосшибательный ))
Сахаристость общая 20.
Кислотность нормальная.
Пиросульфид добавляла в процессе измельчения ягоды, постепенно.
Количество сусла с мезгой около 25л.
Пластиковая бочка стоит в холодном сарае, как и в прошлом году.
Дрожжи пока не добавляла, но чуть позже введу, Д47.

[dayton]

А у меня, вы будете смеяться, на вино пошёл Ладанный, уж сильно много его получилось, нам столько не съесть. Вместе с Дружбой, в кои-то веки удалось отжать (оставить) её для виноделия, в основном благодаря другим, вступившим в силу, ранним сортам. В совокупности набрался хороший объём для изготовления домашнего белого муската. Оба сорта имеют мускат цитронного типа, потому их смешивать не боязно, а для моно вина не те объёмы, там 30 кг и там 15 кг примерно, и что там делить - в одну бочку всё и на мацерацию, ещё раз насмешу, делаю белое по-чёрному. Через два-три дня планирую слив без отжима белого сусла и на этот жмых сразу поставлю следующую партию из Фиолетового Раннего, который намерен срезать в воскресенье\понедельник. Тоже думаю, вкус вина не пострадает, хотя мускаты будут уже разные, у ФР цветочный тон, но я раньше пробовал когда-то их купажировать - по-моему, неплохое сочетание, аромат чайной розы преобладает.

[Марина Протасова]

Я тоже делаю белое по красному )))
Мне кажется,  что аромат в этом случае сильнее

[терапевт]

А у меня, вы будете смеяться, на вино пошёл Ладанный...

Смеяться не будет ни кто, т.к. все через это прошли, идут или пройдут. Мацерация(лучше с брожением) позволяет получить из столовых сортов хоть немного сока, по другому ни как...

[dayton]

Сок и силой отжать можно. Правильно сказала Марина - ароматика, тельность вина крепнет, насыщенней оно становится, для того и мацерация, вытяжка экстрактов длительным настаиванием. Если б не окисление, я бы неделю мариновал, уж больно твёрд Ладанный в мезге.

[Марина Протасова]

Если б не окисление,

Саша, мне в прошлом году понравилось проводить бурное брожение белого при температуре +14°+15°. Держала в сарае. Окисления при такой температуре не было.

[dayton]

У меня в квартире 24° и меньше некуда, я и так ждал похолодания для начала виноделия. По предыдущему опыту это нормально, только время переходных процессов ускоряется, для тёмных вин не критично, а с белым я поэтому и не люблю связываться. Но если надо - сделаем, какие проблемы. Загадывать, конечно, рано, но до сих пор как-то получалось, пусть не самое изумрудное, но и не самое ржавое. И это, насчёт улыбок... мы все с вами знаем основы и принципы виноделия и знаем как правильно и как нет. Но, по ряду причин, приходится упрощать технологию и, как те неправильные пчёлы - делать вкусный качественный неправильный мёд, образно говоря.

[терапевт]

Сок и силой отжать можно.

Можно. И получить повидло - пектин(из столовых)  .