Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Семён]

И еще вопросик а нельзя дать полностью выбродить вину, фильтрануть через марлю от взвесей и потом уже пробовать смотреть что будет показывать спиртометр и тупо разбавить водой до нужной крепости?

Александр, спиртомером в вине крепость не проверить. можно тольок предположить на основе заложенного сахара.

какое лучше из него вино делать и когда останавливать процесс брожения?

На мой взгляд лучше делать его сухим(как следствие стабильным), а сахар(глюкозу, фруктозу и т.п. кроме меда) добавлять перед употреблением, по-вкусу.

[Александр из Воронежа]

На мой взгляд лучше делать его сухим

сухое получается при полном сбраживании?

[Семён]

сухое получается при полном сбраживании?

Да именно так. Полное сбраживание.

[Акованцев Михаил]

коллеги, а зачем останавливать процесс брожения, чтобы получить различные виды вина, сухое или полусухое к примеру, (читал сайт Ровенского) если ведь сахар добавляется частями...

Владимир приехал с севера, и специалист по ягодному виноделию (клюква, морошка).
Там действительно следует добавлять сахар, т.к. его не хватает.
В современных сортах, сахар избыточен и следует не добавлять сахар в сусло, а наоборот снижать сахаристость сусла, что более труднее, чем добавить сахар! Как помним, максимальная сахаристость сусла для изготовления качественного сухого вина не должна превышать 22% (brix). Поэтому и приходиться идти на сепаж (ассамбляж), т.е. соединять сверх сладкие сорта с несладкими или с не дозревшими сортами...
Читайте нашу тему с самого начали и, найдёте что нужно, в т.ч. и изготовление полусладкого вина.

[Евгений Евгеньевич]

Приветствую всех!
Неделю назад закупил в краснодарском крае 2200 кг. винограда сорта левокумский (другого не было)Вчера снял с мезги вино и поставил на водный затвор, получилось 1400 л вина на тихое брожение , измерил сахар после недельной выдержке на мезге - 6.5% против изначальных 22-х% и PH -3.3 , в этом году решил первый раз сделать с применением пиросульфита ( 1гр. на 10л.) и ЧКД ( Lalvin 212 и Lalvin 1118)
Вопрос к специалистам:
Когда делать первую деканацию? ( по идее надо когда появится линия разграничения с осадком, но брожение идёт в 200л. герметичных и непрозрачных бочках и момент разграничения не виден) или ждать когда полностью прекратится брожение а потом снимать с осадка? температура в помещении 20 град.
До этого 4 года делал всё на дикарях, и первый раз снимал через 2 недели после выставления под затвор.

[Семён]

Евгений Евгеньевич, Первое снятие с осадка провожу после окончания брожения. Обычно около месяца или чуть больше.

[Акованцев Михаил]

Евгений Евгеньевич, Вы всё делаете правильно, даже придраться не к чему!
Единственное, следует учесть, что ЧКД, особенно высоко-спиртуозные (самогонные), быстрые дрожжи, могут более быстрее сбраживать сусло, чем дикари. В этом случае слив с осадка (деканацию) следует не пропустить, иначе вино может приобрести неприятный запах погибших дрожжей (сероводород).
На будущее приобретайте чисто винные, медленные дрожжи, типа Лалвин-254, и им подобные...
(продолжающееся брожение, если не видно визуально, можно определить по резкому запаху углекислоты, если этого нет, то возможно брожение уже закончилось, и тут надо не медлить)

[Евгений Евгеньевич]

Спасибо, постараюсь не пропустить момент, через неделю приоткрою и попробуем, понюхаем, наверное надо опять измерить сахар и если он упал до 0,5%  то пора снимать с осадка? Судя по тому, что они за неделю брожения на мезге ( дрожжи) съели 15,5% сахара в сусле оставшиеся 6.5% за неделю могут полностью оприходовать?
Будет ли справедливо утверждение что если сахар стал 0,5% то брожение закончилось и дрожжи  отмирают?

[Евгений Евгеньевич]

А про медленные, винные дрожжи учту для производства в след году, спасибо.)

[Семён]

Будет ли справедливо утверждение что если сахар стал 0,5% то брожение закончилось и дрожжи  отмирают?

Скорее всего справедливо то, что брожение остановилось. Дрожжи могут остаться живыми, но кормовой базы нет, а как следствие - окончание брожения. В любом случае можно декантировать. 

[ILya]

Евгений Евгеньевич, Вы всё делаете правильно, даже придраться не к чему!
Единственное, следует учесть, что ЧКД, особенно высоко-спиртуозные (самогонные), быстрые дрожжи, могут более быстрее сбраживать сусло, чем дикари. В этом случае слив с осадка (деканацию) следует не пропустить, иначе вино может приобрести неприятный запах погибших дрожжей (сероводород).
На будущее приобретайте чисто винные, медленные дрожжи, типа Лалвин-254, и им подобные...

Корифееям конечно виднее... просто хочу обратить внимание Ваше, Евгений,
 что Lalvin в принципе не выпускает самогонных дрожжей...

в этом году решил первый раз сделать с применением пиросульфита ( 1гр. на 10л.) и ЧКД ( Lalvin 212 и Lalvin 1118)

и судя по описанию
LALVIN RC 212 - на которых Вы сбраживаете в этом году, славятся тем, что их часто применяют к пино нуару... вот выдержка описания этих дрожжей с магазинчика виноградсад... - ребята молодцы хорошо перевели.. в принципе на буржуйском описании этих дрожей написано почти тоже самое...
//
Для вин получаемых с Пино
Нуар характерны ненасыщенность цвета и слабая структура. На протяжении их использования и
благодаря многолетнему опыту, дрожжи Lalvin RC 212® зарекомендовали себя как главные
дрожжи предназначенные для производства Пино Нуар "на выдержку".
Lalvin RC 212® усиливают полифенольные компоненты в таких сортах винограда, как
Ґамай, Зинфандель и Ґренаш. Нынче эти дрожжи используют также для бордосских сортов
винограда, когда нужно подчеркнуть танинность выдержанных вин. Кроме того, дрожжи Lalvin
RC 212® развивают в вине тона красных фруктов и пряностей.
//

а вот описание с укр. сайта сорта
Мякоть сочная, вкус простой, сок неокрашен. Левокумский хороший сахаронакопитель.
//
Тоесть можно сделать вывод(чисто теоритически.. и если конечно на укр форуме не запала ошибка), что вытянуть из ягоды по максимуму... по крайней из линейки лалвинов лучше должен все же RC 212...

с другой стороны скорость брожения определяется не только дрожжами но окружающей температурой, причем управляя температурой можно вплоть до остановки брожения.. в этом отношении 254 выглядят несколько лучше так как по некоторым источникам может тянуть брожение  до 10 градусов... что несколько лучше чем 212 тые.. но скажите мне где Вы сейчас найдете постоянные +10 гр
и вообще судя по описанию  самый большой плюс 254 по заявлению производителя это способность работы дрожжей при низком содержании азота

 

[ILya]

От самый страшный вопрос который меня мучает.. не могу найти ответ
исходные данные такие...
есть несколько красных технических сортов
каждый имеет свои особенности
у кого то сок менее окрашен,
у кого то танины запредельные
у кого то вкус простоват
так вот когда мы "держим шапку" дрожжи вытягивают и цвет и ароматы и и танины...
теперь главный вопрос, как найти ту золотую середину... не потратив 100000 лет на эксперименты на каждый сорт
и есть ли какие нить рекомендации кроме понижения температуры и сроков - дней настаивания, что бы повысить одну из характеристик, и тормознуть например две другие?

попробую начать сам отвечать на эти вопросы...
1. понижанная температура брожения снижает интенсивность брожения - тем самым лучше сохраняются и экструдируются ароматы но как при этом вытягиваются танины и цвет?
2. добавление гребней увеличивает  таниную составляющую в сусле
3. выдержка в бочке смягчает танины и ....
4. срок выдержки на мезге усиливает все три позиции
5... но что делать если танины приличные, а цвет и ароматы нужно вытянуть побольше... как быть куда деваться .. только купаж?

[Акованцев Михаил]

... Lalvin в принципе не выпускает самогонных дрожжей...

LALVIN RC 212 - на которых Вы сбраживаете в этом году, славятся тем, что их часто применяют к пино нуару...

Илья, "самогонные" (быстрые) дрожжи, это условное (народное) название!!
Винные дрожжи для хорошего вина не должны быстро бродить, и должны уже погибать при 14% алкоголя.
То, что Вы пишите о LALVIN RC 212, это медленные, хорошие дрожжи!!
Но есть и "самогонные", это:
1. Lalvin EC-1118, -  алкоголь сбраживают до 18% и бродят довольно быстро. Хорошо переносит температуры от 7-35 ° С.
2. LALVIN К1-V1116 доминирует практически при любом брожении способны сбраживать до 20% алкоголя, если есть достаточное количество питательных веществ. Это сильный и устойчивый штамм может выдержать огромные колебания температур 10-41С. 
Вот, подобные дрожжи применять для европейских сортов винограда нельзя, а только по изабелле, яблокам и "мухоморам" + 35% сахара в сусло =    

[ILya]

   Акованцев Михаил

не понимаю зачем придумывать от себя,... где Вы у видели в названии у лалвина самогон...? там четко написано винные дрожжи, и каждые характерезуются своими особенностями
вот вы написали

бродят довольно быстро

ну так понизте температуру до минимума при котором дрожжи работают и у Вас снизится скорость брожения... вы же 245 тыми не бродите при +30.. - вы понижаете температуру до 15.... кстати 1118 по заявлению производителя больше всего подходят для шампанского
Простите за такую Въедливость.. но мне кажется меня пытаются ввести в заблуждение.. поэтому я и не отстаю.
Если мы говорим про дрожжи то естественно все они например из лалвинов подходят для вина, но дрожжи в технологичесвом процессе не единственный рычаг на который мы уповаем в процессе брожения...
И если в описании дрожжей написано что они больше подходят к пино (который в некоторых регионах выдерживают до месяца на мезге, вот так он фигово отдает цвет и ароматы)- можно предположить, что у этих дрожжей повышеная способность к вытягиванию... или я не прав? поправьте где я заблуждаюсь.. потому что я как и вы считаю это принципиальным моментом использовать нужные дрожжи.. если их конечно вообще использовать...

Кстати Михаил скажите есть ли "рычаги" для вытягивания цвета и ароматов и при этом понизить долю танинов ?... Вы же прослушали курсы, что говорят об этом в виношколе?   

[Семён]

Сегодня проводил эксперимент, с новым девайсом, для дробилки ЛОЗА-М, мезганасосом(эграпомпой). В принципе эксперимент удался...., но в продолжении получилось 40л. сусла с мезгой "изабеллы ХЗЧ" с неплохими кондициями сахар 22 Brix, Ph 3,3. Думаю, что эксперимент просто так прекращать нельзя.Добавил метабисульфит 1г/л и запузузырил ЧКД 
Lalvin 71B-1122 посмотрю что полуится. Есть для сравнения плоды прошлого эксперимента на дикарях....