Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Иван Левин]

Прошу совета. В этом сезоне сахаронакопление низкое. Ниже какого уровня bri необходима шаптализация. Делаю сухое.

[ТИС]

Вино спиртуозностью меньше 10градусов считается нестабильным, или по другому чем выше от этой цифры тем более стабильно. Отсюда можно исходить для минимального добавления сахара.

[Сергей Елисеев]

Низкий САТ моего региона негативно сказывается на многогранности в ароматике и вкусе. У южных сортов все же вкус и аромат поинтереснее.

Это глубокое заблуждение, В жарком климате ,как правило получаются высоко спиртуозные, без ароматные вина так, как делаются из перезревшего винограда. Чем холоднее климат, тем ароматнее вино, флаг вам в руки))

[y_fed]

Вино спиртуозностью меньше 10градусов считается нестабильным, или по другому чем выше от этой цифры тем более стабильно. Отсюда можно исходить для минимального добавления сахара.

Это если вино предназначено стоять на пыльных полках магазинов 
К тому же, стабильность вина зависит не только от спиртуозности, но и состава и величины кислотности, фенольных веществ и танинов (для красных). Если с кислотностью всё в порядке, сахар выбродил, и в виноматериале прошло ЯМБ, вино хорошо осветлилось и хранится в прохладном помещении (погреб и т.п.), то два ...три года с вином всё будет в порядке даже при минимальном значении спирта. Говорю, опираясь на свой опыт, а я спокойно делаю (и не переживаю за стабильность) белое сухое при нижнем значении 18 брикс, а красное - при 19...20 брикс.
Про сульфитацию не пишу, но делаю по минимуму.

[ТИС]

Согласен что можно и 9-ти градусное сохранить,но речь как я понимаю о простых решениях. И да вы показали минимальные цифры наличия сахара,ниже лучше не испытывать судьбу.

[Владимир 153]

Это глубокое заблуждение, В жарком климате ,как правило получаются высоко спиртуозные, без ароматные вина так, как делаются из перезревшего винограда. Чем холоднее климат, тем ароматнее вино, флаг вам в руки))

Сергей, вы все буквально восприняли. В моем понимании более высокий САТ это более расширенные возможности по выбору сортов винограда, в которых как раз и лучше раскрываются вкус и аромат. Я же не написал про сравнение вин из кристалла, выращенного в моем регионе и где-то в Волгограде. Там скорее всего можно достойно выращивать тот же шардоне, который у меня точно не пойдет. А вино из шардоне будет поинтереснее, чем из кристалла.
И...не надо так агрессивно реагировать.

[Марина Протасова]

Владимир 153, и как простой пользователь,  и как модератор ничего  агрессивного в данном сообщении  не вижу. Наоборот,  даже  стало интересно,  насколько может быть недозревший виноград  для вина.

Несколько слов о вине этого года: спиртом не пахнет вообще; красный сепаж немного меньше окрашен, чем прошлого года,  т.е. скорее рубиновый,  чем темно-рубиновый.

[Марина Протасова]

Чем холоднее климат, тем ароматнее вино, флаг вам в руки))

Прохладное лето, малая нагрузка,  плюс  бурное брожение при низкой температуре сделали свое дело )) , дегустация подтвердила хорошую ароматику   
Сегодня делала вторую переливку вина.
Вино стоит на тихом брожении в помещении с температурой +14+15.
Месяц назад первый раз сняла с осадка дрожжей. Оставила в покое на месяц моего отсутствия. Осадок обозначился очень  чётко.
Сейчас после переливки вино ещё тихонько ходит. Где-то 1 бульк / 2 мин.  ))
Белый сепаж  сохранил мускат, плюс появилась какая-то  лёгкая медовость в аромате.
У красного сепажа в аромате ягоды какие-то,  и что-то ванильное.
И легкое сладковатое послевкусие в обоих вариантах.
Хотя оба вина ещё не готовы, чувствуется СО2 на языке, но уже понятно,  что не испорчены. Я этого очень боялась, потому что дома отсутствовала месяц.
В общем,  пока все норм )))

[AL1974D]

И легкое сладковатое послевкусие в обоих вариантах.

Вы сахар, наверно, добавляете немного ?

[Марина Протасова]

AL1974D, нет, не добавляю. Не люблю крепкие и сладкие вина.
Я имею ввиду не сладкий вкус вина, а только  ощущение сладковатого послевкусия.

Сахар ведь не останется сахаром, а превратится в спирт. А это сразу  делает вино грубым.

[Анатолий Сивков]

Сахар ведь не останется сахаром, а превратится в спирт.

    Это смотря когда добавлять сахар ... Если после брожения и снятия с осадка.. БУДЕТ НОРМ ...Дрожжей уже нет.. они сами себя убили выработаным спиртом ..  Не люблю совсем сухое .. по мне надо что бы сладило малость .. Добавляю в готовое .. брожение не возобновляется ..

[DED2]

Я тоже при переливах, пока нет прозрачности (а значит есть чему бродить и осаждаться!) добавляю немного инвертированного сахара. После добавок - на сахарной шкале винометра не больше 5-7 ед.
Даже при нескольких таких процедурах больших "градусов" не набирается, с учетом всех потерь на испарения и окисления при переливах и укупорках уже в бутылки, крепость конечного продукта не превышает 8-10 гр.

Коллеги, хочу задать один, давно интересующий меня, вопрос. Замечал ли кто нибудь такое явление: стоят бродильные емкости в стадии угасающего брожения (как образно сказала Марина - 1бульк/2мин - ), но как только рядом появляется новая свежая емкость с энергичным процессом (например, 20бульков/1мин), так и у соседей процесс заметно активизируется.

Спойлер   :

В своих измышлениях по этому явлению (не боюсь использовать этот термин, т.к. "картинку" данной активизации живого процесса брожения наблюдал неоднократно - в этом году вон на кухне опять три кэги пытаются синхронизироваться с "новенькой") добрался до энергии Гибса. Однако, понятие энтропии и формула Гибса описывает одну систему, четыре кэги это все же четыре системы... или опять тут объяснение процесса нужно искать в биолептонных оболочках???

[Сергей Елисеев]

добрался до энергии Гибса

Надо перечитать Грибоедова. Делать выводы о коллоидных системах, и тем более о законе Гиббса и Фольфа ,по четырем баклашкам
не разумно. Видно классик  был прав.))))

[Владимир 153]

Сейчас после переливки вино ещё тихонько ходит. Где-то 1 бульк / 2 мин.  ))

Вы когда запускали брожжение? У меня как правило ТБ с бульками на гидрозатворе длится  не больше 3 недель от старта. Удивляюсь, когда люди в ноябре, декабре пишут про ТБ, не могу понять, почему у меня так быстро проходит.
Белые вина из кристалл+платовский, муската троицкого уже полностью прозрачные,  дружба еще мутноватая. Винный камень потихоньку выпадает. По красным как обычно ничего не понятно, видно только на стенках и на дне образоаание винного камня. Температура в яме гаража, где хранятся вина, опустилась до +5,5°, на улице утром -20° машина показывала. Толщина снежного покрова 14-18см.  Все как по графику идет. В этом сезоне решил пробно подабавлять в разные сорта дубовой щепы, интересен будет результат.

[игорь сергеевич]

дружба еще мутноватая.

Я думал только у меня вино из Дружбы мутноватое в этом году))
Месяц назад добавлял бентонит , все вина уже вполне осветлились уже давно , а во Дружба ещё с молочным оттенком , не до конца осветлилась. Стоит в сарае при нулевых температурах. Странно .