Добрый день.
Долгими праздничными днями проанализировал свои ошибки 2021 и 2022 года и набросал примерный план по вину на 2023 год.
Не судите строго. Вино буду делать только в третий раз в жизни.
Критика очень приветствуется.
2. В этом году после отжима долго не снимал с осадка и в итоге получил небольшую задушку (хотя и взбалтывал). Хочу подстраховаться и быстро снять с самого грубого осадка, а потом уже внимательно контролировать следующий осадок. Хотя наверное вы правы и одного дня действительно мало. Но многие советуют делать так.
3. Температура 2-5 градусов в погребе держится с января по март. Так что других вариантов нет. Не тащить же вино обратно из гараже домой? Можно конечно с камня снять и раньше (в январе, а не в феврале), но потом все равно будет стоять до апреля при температуре 2-5 градусов. Считаете что так будет лучше? Вызревать будет потом с апреля-мая и дальше. Температура в моем погребе летом 15-18 градусов.
Андрей, я после нескольких лет выбрал для себя такую технологию.
Белые:
В день сбора- дробление, отжим, добавление серы (обычно это начало-середина сентября). Даю отстояться 2-3 часа, потом снимаю с осадка (3/4 "мякоти" тоже засасываю через шланг, оставляя по большей часть на дне грязь с винограда ну и крупную мякоть). Везу домой, добавляю дрожжи за один прием (по времени лучше развести добавление серы и дрожжей на 5-6 часов). На следующий день к обеду сверху начинает появляться "кольцо" из мякоти (признаки брожения), вечером увожу в гараж, опускаю в овощную яму, под гидрозатвор. Пробовал добавлять дрожжи и сразу опускать в яму гаража- не всегда запускается с первого раза, долго разбраживается. В это время температура в яме гаража где-то +12 +14 гр. АБ уже идет в яме гаража, как правило с пеной около недели. Через 2 недели с момента запуска брожения первое снятие с осадка. Второе снятие с осадка делаю на ноябрьские праздники. Третье снятие с осадка совмещаю с розливом по бутылкам- начало марта. Хранение в бутылках до употребления в яме гаража.
Красные:
В день сбора- дробление, добавление серы. Везу домой, добавляю дрожжи за один прием (по времени лучше развести добавление серы и дрожжей на 5-6 часов). Активное брожение идет дома. Температура в квартире в это время +22+24гр. Шапка как правило держится 3-4 дня. Через 3-4 дня с момента добавления дрожжей прессую, под гидрозатвор. Еще через 3 дня после прессования делаю первое снятие с осадка (раньше первое снятие с осадка только в ноябрьские праздники и ловил сильные тона во вкусе и аромате "корки граната", т.к. прессованием ты отделяешь мезгу от сусла, но продукты брожения остаются в сусле, их много и они оседают на дно большим слоем уже в первый же час ). После снятия с осадка увожу в яму гаража. Как правило спустя неделю от запуска брожение в гидрозатворе наблюдается очень слабое, а зачастую уже все сбродилось и видимого брожения нет. Дальше все как у белых- снятие с осадка в начале ноябре и в начале марта совмещенное с розливом по бутылкам.
Температура в яме гаража примерно так идет в течении года. Середина сентября +12+14, 1 октября +11, 1 ноября +8, 1 декабря +5, 1 января +2, 1 февраля 0+1, 1 марта 0+1, с апреля увеличение температуры, самая высокая температура где-то в начале августа +14+16гр.
