Баланс, говоришь, в вине шибко упал... а попроюбуй, Марин, налив в маленький стакан, исправить вино добавлением лимонной кислоты. И продегустируй. Придашь гармоничности, восстановишь баланс и получишь вкус. Это как при готовке, чуть-чуть добавляешь, пробуешь, ещё добавляешь... возможно с сахаром, а возможно без (зависит от "плоскости" продукта). Не панацея, но некоторые огрехи нивелирует. А долгая выдержка всё благополучно ассимилирует.
Кстати, сам для этих целей выписал на Озоне винную кислоту, правда, пока использовать не пришлось, но на всякий случай она есть у меня. Ибо когда-то уже был опыт применения пищевой лимонки. Не могу сказать, что понравилось, однако ж лучше, чем ничего. Так вот и ты попробуй (сперва в малом объёме), а чего терять?
Имхо, досыпать виноградную ягоду и перезапускать брожение - та ещё морока. Вообще непредсказуемо. Уж лучше готовить отдельно другое вино и смешивать виноматериал, так и технологичней, и надёжней. Но сперва проверь первый вариант, мой совет. В этой жизни всё бывает.
