Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[livkrivc]

 Юра, контроль брожения можно проводить с помощью рефрактометра. Используя калькулятор контроля брожения на сайте AlcoDistillers. Вводишь начальный Брикс и фактический и смотриш сколько сахара осталось и сколько спирта набродило, и принимаешь решение что с этим делать.
 Для Ваших начальных параметров 24%, если сейчас рефрактометр показывает 6.8%, значит всё, сахара 0.
 Ну да спирта 14.3% многовато.

[сошнин юра]

Ну да спирта 14.3% многовато

На практике может оказаться меньше, мои женщины заказали что нибудь полусладкое. Планирую выбродить до конца, осветление, метабисульфит, подсластить. Меня интересует почему был перерыв в брожении.

добавлено 05 Октябрь 2025, 21:01:35

открыл посмотреть

Не открывал.

[сошнин юра]

Для Ваших начальных параметров 24%, если сейчас рефрактометр показывает 6.8%, значит всё, сахара 0.

Значит если рефрактометр показывает 6,8 то это 0, тогда и 24 брикс можно поставить под сомнение, ведь в сусле достаточно веществ, например органические кислоты, которые влияют на плотность.

[livkrivc]

Меня интересует почему был перерыв в брожении.

  А брожение на дикарях? Я бы объяснил это так. В начале брожения первенство захватил штамм не стойкий к высокому содержанию алкоголя, и при набраживании градусов эдак 12, всем доблестным коллективом крякнул. Наступила пауза в два дня за которые другой малочисленный но стойкий к алкоголю штамм развился и продолжил брожение.
добавлено 06 Октябрь 2025, 00:32:01

можно поставить под сомнение

  Я на этом не зацикливался. Неоднократно проверял. При полной остановке брожения показания рефрактометра всегда совпадают с расчётными. Я сбраживаю на ЧКД, ни каких пауз в брожении нет.

[Павел77]

можно поставить под сомнение

Конечно можно, все ареометры рефрактометры рассчитаны на чистую среду вода-этанол вода-сахара и пр. Да погрешность будет, но это лучше чем ничего думаю она не столь велика.
добавлено 06 Октябрь 2025, 06:46:27

осветление, метабисульфит, подсластить

Метабисульфит не убивает дрожжи совсем и после подслащивания в какой-то момент может опять запустится брожение

[leon1405]

вчера перенес в погреб там 13 градусов, сегодня пена уменьшилась (на глаз высота пены см 5), одна бутыль активно бродит (гидрозатвор булькает раз в 10сек) вторая слабее (раз в несколько минут). Буду наблюдать дальше

[livkrivc]

 Вчера переработал виноград ещё на одно вино. Йоханитер 1 куст, 5л мезги, 23% сахар pH 3.05. И Цитронный Магарача 2 куста 13л мезги 19% сахар и pH 3.12. На удивление pH выше  у Цитронки, хотя на вкус кислятина. Не созрел, ему бы ещё немного времени. И даже то что половина листьев убита морозм, не беда, но гребни стали как тряпочки мягкие от мороза. Йоханитер вызрел хорошо и порченых ягод нет совершенно. И если учесть что всё это из замещающих почек, после весенних заморозков.
 Смешал вместе, отпрессовал. Общий сахар 20%. На белое сухое вполне достаточно. Вечером солью с осадка предположительно 10 л. Внесу дрожжи, и в путь.

[Борис Каут]

Это был удачный виноградный год. По итогам сезона в подвале стоят бутыли с готовым вином. 1. Сепаж столовых сортов №1: Крепыш+Вишневый+еще пяток сортов, жена назвала его стеклянным вином, не понял ассоциации, но пусть будет стеклянное. 2. Сепаж столовых сортов №2: Осенний черный+Чарли+еще пяток сортов, мне он понравился больше, серьезный винный вкус можно сравнить с каберне. 3. Сепаж винных сортов первого урожая: Дмитрий+Каберне Нуар+Мерло+Санджовезе, очень плотное, сильный вкус, тонкостей не разобрал, пусть постоит, разберемся позже. 4. Красностоп Золотовский, большие надежды, пусть постоит.5. Солярис. Делал по красному. С этим сортом была трудность - ягоды крепко держатся на гребне и пришлось долго отбивать их миксером-перфоратором. в результате вино стоит в виде зеленой мути, которая неохотно очищается. Вкус непривычный, не похож на все известные белые вина. Подождем. 6. Рубин Голодриги. Он поздний. Достаточно крупный. Технологичный. Легко отделился от гребней. Сок окрашен. На сегодня третий день брожения на мезге, появляется божественный вкус. Цвет  очень темный, плотный, рубином можно назвать только по цвету на стенках бокала.

[Иглика]

Нужен совет. Первый раз хочу сделать не сухое вино. Полусладкое или полусухое, как уж получится, буду ориентироваться на вкус. Хочу остановить брожение серой. Интересует дозировка. С учетом того, что измерителей кислоты, сахара и спирта у меня нет и не будет (покупать ради нескольких литров считаю излишним). Сколько вешать в граммах? И чего именно? Есть сульфат калия и сульфат натрия.

[dayton]

Вам нужен не сульфат, по-моему, а сульфит, вернее даже метабисульфит (пиросульфит, бисульфит). И лучше, конечно, калия (натрия даст горечь). Дозировка в среднем 1 грамм на 10 литров, если грубо.
Но сам-то я не использую химию в виноделии, как по мне - то лучше процесса шаптализации в изготовлении сладких и полусладких вин не придумали способа (если не рассматривать технологию спиртования сока). Это не значит, что я против сульфитизации вообще, просто я для себя так определился.

[livkrivc]

Иглика,  Остановитель брожения Beervingem, 5 г (Метабисульфит натрия) код товара на OZON  1626471118. И 11574 отзыва о товаре, дадут Вам возможность решить для себя, "а нужно оно мне".

[Павел77]

Хочу остановить брожение серой

Очень сомнительный вариант, с большой вероятностью вы его остановите только временно. Тут либо спиртование или пастеризация, худой конец шаптализация.

[Борис Каут]

Полусладкое или полусухое, как уж получится, буду ориентироваться на вкус.

Своё первое полусладкое вино, я делал так: когда заканчивалось активное брожение, пробовал на вкус, если сахара во вкусе не было, добавлял немного, размешивал, дрожжи оживали и работали дальше, до достижения предела спиртулёзности, после снова добавлялся сахар по вкусу, в результате получалось вино с максимально возможным (для конкретных дрожжей)содержанием спирта и немного сладкое по вкусу. Вино устойчивое, т.к. спирт и сахар, это консерванты. И, после каждого перелива с осадка вносить пиросульфит калия - 0,3 гр/10литров.

[Виталий Холкин]

Нужен совет. Первый раз хочу сделать не сухое вино. Полусладкое или полусухое, как уж получится, буду ориентироваться на вкус. Хочу остановить брожение серой.

Серой брожение не останавливают.
Если Вы будете пытаться в бродящем сусле остановить брожение серой, то понадобятся дозы, действительно опасные для здоровья.
Дело в том, что сера, прежде всего отлично работает по бактериям, а по дрожжам заметно хуже.

Брожение останавливают холодом.
Если есть возможность, лучше сразу это совместить с криостабилизацией (поместить на пару недель винно в температур -1 -4 градуса цельсия). Но ту  надо смотреть достаточно ли в вине кислоты.
Потом снять с осадка.
Если без криостабилизации, то все равно поместить в холод <10 градусов, оклеить(осветлить) - снять с осадка. Чем чище будет осветлено сусло, тем лучше.
А дальше, у Вас есть выбор, в зависимости от Ваших ресурсов.
Если есть место для хранения вина при температуре <10 градусов, то можно просто дальше это вино и хранить, собственно так делается Хванчкара в месте ее естественного обитания. ;-)


Если де температура хранения будет выше, то тогда нужно добавить вместе метабисульфит калия и сорбат калия. Это предохранит вино от возобновления брожения.

Если вино, не разливается по бутылкам, а хранится в больших емкостях, лучше это делать под гидрозатвором.

[Иван63]

Иглика, бросьте эту затею. Единственный надёжный способ это спиртование, пастеризация и шаптализация. Самый простой это шаптализация. Принцип простой на 3 день брожения добавляете 100 грамм сахара на литр вина. Затем когда брожением начнёт стихать пробует сусло на вкус если сахара не достаточно добавляете по вкусу. После остановки бурного брожения опять пробуете сусло и добавляете сахар по вкусу. Если в кус устраивает оставляете как есть. Затем по ое остановки брожения и осветления вина проводите пробу на вкус, если вкус устраивает проводите криостабилизацию, охлаждает вино, сливаете и ставите на выдержку.
Со спиртование сложнее. Нужны ареометры и спирт. Изметяете плотность сока и рассчитываете по таблицам содержание сахара. Затем запускаете брожение. На второй день измеряет плотность сусла и рассчитываете содержание сахара. Как только сусло достигает нужных вам параметров проводите спиртование сусла. Отставание его и сливаете. Ставите на выдержку.
С пастеризация проще. Запускаете брожение. Пробуете сусло в процессе брожения. Как только вкус понравиться  останавливает брожение холодом, ставите в холодильник, отстаивает и проводите пастеризация на водяной бане и разливаете горячее сусло по стерилизованных бутылками. Закрываете их и ставите на выдержку.
добавлено 07 Октябрь 2025, 09:14:49
После остановки брожения холодом вино не прошедшее пастеризация или ультрафильтрацию поставлено в тепло вновь начнёт бродить. Появиться вкус и запах дрожжей. Мало того дрожжевое привкус остаётся в не пастеризованом недобродившем вине даже после года выдержки в холодильнике. Я это все проходил знаю. Поэтому либо сразу потребляет либо пастеризуете. Пастеризованом вино Сильно отличается на вкус от непастеризованнного. Из одного сусла получаются разные продукты с разным вкусом.