Внесение пиросульфита калия я провожу не во время, а сразу после дробления. Сливаю всю мезгу в одну ёмкость, обычно в нержавейку и вношу водный раствор пиросульфита. А вносить нужно именно водный раствор и не в коем случае не сыпать кристаллики в сусло. Потому что пиросульфит очень хорошо растворяется в воде и плохо растворяется в сусле (в кислой среде).
В сусло нужно вносить N-ное количество пиросульфита создающего после растворения в сусле одномоментно необходимую для антисептического действия концентрацию SO2, которая зависит от кислотности сусла в pH, и составляет 50+ мг сернистого ангидрида на 1 литр сусла. Проблема в том что созданная нами концентрация свободного SO2 очень быстро убывает. Часть свободного SO2 испаряется, часть связывается. И чем больше pH тем большее количество SO2 переходит в связанное состояние, соответственно тем больше приходится вводить пиросульфита, чтобы достичь заветных 50+ мг/л. Через 2 часа после внесения водного раствора пиросульфита, при условии его одномоментного растворения в сусле количество свободного SO2 уменьшается на 30%, через сутки на 40% и т.д. Так вот, если мы будем сыпать кристаллики, то пока часть из них растворяется, образовавшийся свободный SO2 частично уже испарился или связался. И нужной концентрации мы не достигнем. Соответственно волшебства избавления от патогенной микрофлоры не произойдёт. Сульфитации сусла как таковой не случится.
А нам нужно достичь результата. Сделать чистое красивое вино, без всякой дичи.
Сразу после внесения раствора, я сусло перемешиваю и на поверхность сусла кладу пищевую плёнку, препятствуя контакту с кислородом и испарению SO2. Ёмкость с суслом помещаю в прохладное место.
Дрожжи я вношу через сутки. Одновременно с пиросульфитом лучше их не вносить. Через два часа уже можно. Через двое, трое суток тоже можно. А примерно на пятые сутки начнётся брожение на дикарях. Я проверял. Мнение о том что сульфитация убивает дикие дрожжи ошибочно. Нет не убивает, блокирует, дав фору ЧКД. От сюда и норма 5 грамм ЧКД на 20 литров сусла, их должно быть большинство, иначе они дикарей не пересилят.
Для тех кто сомневается в вышесказанном. Учебник "Технология вина" Герасимов М. А. 1959 г страница 141, 142. Но лучше прочесть весь раздел "Сульфитирование"
А ещё есть один очень хороший источник знакомства с которым достаточно для изучения азов начинающими (и не только) виноделами. Спасибо Владимир Владимирович!
https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemaking.html Ссылка разрешена в разделе "Дружественные ресурсы (форумы, сайты) по тематике - Виноград !"
