Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Иван63]

Основная цель внесения пирасульфита это антиоксидантный эффект. Чтобы сусло не окислялось кислородом воздуха. Фунгистатический эффект побочный, вторичный, используется для угнетения диких штаммов дрожжей. Стерилизующим, антисептическим эффектом пирасульфита не обладает. Считается обязательным его использование для белых сортов и желательно для красных, но не обязательным так как у красных сортов имеется мощный антиоксидантный эффект пигментов. Поэтому в сусло для красного вина пирасульфит добавлять не обязательно, но желательно если используете чдк.

[Павел77]

Стерилизующий эффект у него есть, но не в той концентрации которая получается в сусле.

[Иван63]

Павел77, он есть у любой соли в высокой концентрации. Просто из за гиперосмотическоно эффекта.

[филиппов Олег]

он есть у любой соли в высокой концентрации. Просто из за гиперосмотическоно эффекта.

Сернистый  ангидрид  пока что считается  лучшим  антисептиком в виноделии ......

[Иван63]

Но не в пищовке и медицине. Поэтому используют сорбиновую кислоту и бензоаты, с мясом нитриты .
добавлено 05 Октябрь 2025, 12:34:13
В высоких концентрация и поваренная соль обладает подобным эффектом. Мы его используем когда молим рыбу и мясо. И в отличии от пирасульфита она безвредная. Пирасульфит токсичен в концентрации угнетающей вегетативным и споровые формы микроорганизмов. Поэтому он не отвечает критериям хорошего антисептика. Поэтому им нельзя консервировать сок. Только спиртосодержащие жидкости так как спирт  сам по себе консервант.

[leon1405]

Доброго времени суток. Первый раз делаю вино, учусь так сказать. Вчера снял с мезги, перелил в бутыль. Сегодня очень активное брожение, пена приближается к гидрозатвору, хотя бутыль наполовину пустая, страшно что пена забьет гидрозатвор. Что можно сделать? Сейчас бутыль в помещении где 22-24 градуса. Есть возможность вынести в подвал где около 15 градусов

[Иван63]

Есть возможность вынести в подвал где около 15 градусов

Вот там и поставьте. При низкой температуре брожения вино лучше получается. Потери меньше, менее интенсивно испарение.

[leon1405]

пока поставил на улицу, потом отнесу в подвал. Пена все равно растет, может перелить в другую бутыль?

[Maximilian]

leon1405, приветствую. Два вопроса. Красное или белое и чкд дрожжи или дикари?

[leon1405]

leon1405, приветствую. Два вопроса. Красное или белое и чкд дрожжи или дикари?

красное, дрожжи дикие, так как в винограде было мало сахара пришлось добавить в бутыль (знаю что не гуд и стыдно)

[сошнин юра]

 Вопрос к знатокам. В сусло с ЦМ ( сахар 20 ) добавил сахара до 24, поставил на водяной затвор. Брожение началось через два дня, продолжалось неделю и затихло. Через два дня опять восстановилось и активно булькает пятый день. Что это было?

[Павел77]

У дрожжей выходной был Здесь другой вопрос, а зачем сахар добавлять?

[Maximilian]

дрожжи дикие, так как в винограде было мало сахара пришлось добавить в бутыль

Это нормально. Можно выпустить газ, открыть ёмкость, можно перелить. Газа столько,что бояться окисления не стоит. Ну и температуру пониже. Это как сами решите. Все мне кажется через это проходят. У меня раз так Изабелла бахнула, на потолке красный круг был    Возможно столкнетесь не с полным сбраживанием. А на будущее надо потратится на рефрактометр 700р. дрожжи 150р. на 10 л. и метабисульфит калия 200р. на несколько сезонов. И избавите себя от всех этих неудобств и суеты.

[Maximilian]

Брожение началось через два дня, продолжалось неделю и затихло. Через два дня опять восстановилось

Обычно такое бывает если затихло, открыл посмотреть, новая порция кислорода зашла, и опять началось. Для дрожжей кислород необходим.

[Сергей 1965]

Вопрос к знатокам. В сусло с ЦМ ( сахар 20 ) добавил сахара до 24, поставил на водяной затвор. Брожение началось через два дня, продолжалось неделю и затихло. Через два дня опять восстановилось и активно булькает пятый день. Что это было?

Для белого  исходный сахар должен быть 18-20
Для красного 20-22

Куда вы насластили так белое. На полусладкое потянуло с остаточным сахаром??
Я предпочитаю  сбраживать до сухого  и хранить сухим. Ну а потом перед разливкой по бутылкам превращаю  его   в такое какое мне надо.
Сухое  и хранится  лучше. Стабильнее оно.