Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Марина Протасова]

У меня на сегодня уже пошёл 5й день брожения на мезге. Процесс ещё бурный. Температура в помещении  (сарай) +15°
И белое и красное держу на мезге одинаковое время.
Виноматериал хорошего качества с хорошими кондициями, но по сахару на одну единицу ниже, чем всегда.  Т.е. если всегда было 23 Бри, то в этом году 22. Косточка коричневая, но не черно-коричневая.
Вопрос в следующем: если кондиций не хватает,  то выдержка на мезге должна быть  более длительной?

[Иван63]

Вопрос в следующем: если кондиций не хватает,  то выдержка на мезге должна быть  более длительной?

Наоборот. Если виноград кондиций не набрал и фенольной зрелости нет, то лучше на мезге не держать или держать как можно меньше. Чтобы травянисиые тона в вино не перешли из шкурки. Короче пробовать надо шкурку и ягоду перед брожением. И решать, что  и как делать. Каждый год кондиций разные. Универсального рецепта нет.

[филиппов Олег]

Наоборот.

[Maximilian]

Ну да. Невызревший виноград держать долго на мезге смысла нет. Именно поэтому если с созреванием все плохо, лучше если говорим о красных сортах, отжать на розовое и сделать по белому. Это же касается первых урожаев с молодых кустов.
Можно так же использовать ферменты Лалвин ex например. При этом целью будут свежие фруктовые вина и никак не жевкие и концентрированные.
График условный, примитивный. Время не главное. Главное температура по времени. Жара может запечатать ягоды в зелёном виде. Или от холода сахара стоять будут. Это без нюансов с осадками и светом.