Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[сошнин юра]

В сусло с ЦМ ( сахар 20 ) добавил сахара до 24,

Ну вот и осветлилось мое вино из ЦМ. Вчера проводили дегустацию, сноха сказала -крепковато, слабовато - заметила жена, нормально - подумал я. Окисление порядочное, ну тут я сам виноват, применял миксер, он конечно насыщает сусло кислородом конкретно.  Что касается вкуса, обычное рядовое вино, никакого муската, цитрона и прочей ежевики, может это Ковид виноват? Хотя какой Ковид? просто надежда на чудо, и ведь был не удачный опыт с Дублянским. Похоже все мускатные вина это не вина а настойки на ягодах мускатных сортов. Неужели и Токайское - настойка? ужас! А в целом нормально - пахнет как вино, вкус вина, веселит как вино. Да , и кислотность нормальная, хотя были опасения. Чуть не забыл, чем и как подсластить часть вина, обещал ведь своим женщинам.

[филиппов Олег]

При правильной кахетинской технологии дрелью не дробят. Корыто деревянное по классике и ноги.

На производстве до  сих пор применяют центробежные  дробилки  .....

[Maximilian]

На производстве до  сих пор применяют центробежные  дробилки  .....

Ну плохо, что тут скажешь. 

[Maximilian]

Ну вот и осветлилось мое вино из ЦМ. Вчера проводили дегустацию

На мезге держали? Цвет красивый. Окислено или нет только во вкусе и аромате можно определить.

[DED2]

Юра, так у тебя сахар 24 был в начале (до Ковида  ), как я понял. А когда выбродил, т.е. в бокале, сколько?

[сошнин юра]

На мезге держали

Неделю. Я представлял процесс окисления примерно так - Если порезать яблоки разных сортов на кусочки, то через некоторое время они потемнеют на срезе, причем степень порыжения зависит от сорта.

[DED2]

... сорта и от количества железа в тканях плода (это оно "рыжеет" на срезах). Железо в яблоках от сезона к сезону (по крайней мере в МУ) "гуляет".

[сошнин юра]

А когда выбродил, т.е. в бокале, сколько?

По ощущению ноль, по   рефрактометру 7,5 , врет зараза.

[Maximilian]

Неделю

У вас похоже нормальный Амбер получился. Если нет окисленной нотки слабого погибшего вина, как у яблочного огрызка, все значит хорошо. Амберы обычно в аромате и вкусе это курага, цедра апельсина, гербарий, про полис, вяленные фрукты, терпкость. Я думаю все у вас хорошо, судя по цвету.

[DED2]

...рефрактометру 7,5 , врет зараза

Если и врет, то не много, единицы на 2-3 - он их "добавляет" за счет тех частичек в вине, которые создают в нем такой прекрасный цвет.

[филиппов Олег]

сорта и от количества железа в тканях плода (это оно "рыжеет" на срезах).

Это рыжеет не железо,а окисляются катехины.
Лейкоантоцианидины отвечают за образование коричневой окраски у белых столовых вин.

[livkrivc]

По ощущению ноль, по   рефрактометру 7,5 , врет зараза.

  Если в снятии показаний ошибки нет и рефрактометр откалиброван то по калькулятору брожения получается ч то у вас Юра полусухое вино с остаточным сахаром 10 г/л. А как по факту, сладость чювствуется?

[D.S.W]

На первом фото вино из сорта Мускат Голодриги ,на втором из цитронный магарача оранж молодое вино .

[DED2]

По поводу калькулятора брожения возник вопрос "на засыпку".
Согласен, при "чистом" ведении процесса (т.е. отжал мезгу - замер - выбродило вино - замер) результаты для домашнего виноделия отличные. А если проводилась - и неоднократно, малыми порциями, например при каждом переливе - шаптализация? Тогда что? В начальные показания вводить суммарные показания? Не прокатывает - калькулятор рассчитывает нереальные градусы спирта и отрицательные значения плотностей.
Пробовал вводить и сумму не абсолютных значений рефрактометра после каждого замера, а только величину "скачка" показаний после добавления сахара - все равно получается нереальный результат.

[livkrivc]

например при каждом переливе - шаптализация

  Сергей, не совсем понятно что вы имели в виду. Ведь переливки делаются после окончания брожения. Какой смысл что-то мерить если брожение уже остановилось, или вы начинаете переливать и подслащивать до окончания брожения?
  В любом случае я так не делаю, и не могу ответить на ваш вопрос. Да и шаптализация, если уж и делается, то до начала брожения.
  В своей практике я пробовал контролировать с помощью калькулятора процесс дробного спиртовая сусла, при изготовлении креплëных вин. Внёс порцию спирта  в начале брожения, пересчитал вручную показания соответствующие начальному °Brix, с учётом добавленного спирта, подставил новые входные данные в калькулятор и от этого пляшу дальше. Уже по новым показаниям расчитываю при каком остаточном сахаре и сколько добавить спирта чтобы брожение остановить. Вроде всё получается. Проверить всё равно не возможно, у меня нет лаборатории чтобы померить конечные параметры получившегося вина и сравнить их с результатами расчёта калькулятора. Но главное что вино получается, и оно мне нравится.
   Кроме того на том же сайте "Alco Distillers" есть калькулятор крепления вина (скрин) вводя в который заданные и имеющиеся параметры мы получаем готовый ответ, сколько и когда нам вносить спирта. Вот эти показатели в ручную посчитать не так то и просто.
  С появлением этих калькуляторов, сделать креплëное вино, стало гораздо проще.