Ключевая фраза - вино получается и оно мне нравиться.
А еще я стараюсь, чтобы понравилось и ближним (конечно!, слегка капризным). Одно из требований к вину - "не сильно чтобы крепкое", а второе - сладкое и\или полусладкое. Поэтому никогда не применяю спиртование - тех 8-10 градусов (вычисляемых расчетным путем), которые получаются после всех моих непрофессиональных манипуляций хватает с избытком.
Опять же, чисто технических сортов (ГФ) не держу и вино делаю объёмом небольшим и по остаточному принципу (излишки) из коллекции столовых и универсальных, при этом состав этой коллекции постоянно меняется. Как следствие - каждый год у меня сырьевая структура разная. Отсюда и сложилась определенная последовательность операций (технология - язык не поворачивается сказать
), позволяющая гарантированно получить приемлемый результат:
- после щадящего дробления ягоды - бурное брожение мезги (без гребней) в течение не более 4-6 суток (более длительное часто давало горечь и слишком сильную терпкость),
- отжим, замер сахаров и начало тихого брожения,
- при замедлении интенсивности брожения и образования слоя осадка (сроки тут разные - все зависит от окружающей температуры и начального уровня сахаров) - снятие с осадка, замер и при показаниях рефрактометра менее 7-5 единиц добавка инвертированного сахара до 10-12 единиц,
- ...
В этом году с осадка снимал трижды, а сахар добавлял два раза. Последний раз снимал уже почти прозрачное молодое вино с осадка и отправил на "доводку" (идет еще очень слабое брожение) в подвал - там сейчас +12 с последующим плавным понижением до +4-6. В предыдущие годы добавки были и по три раза. В этом году впервые использовал ЧКД... результат - технический аспект - понравился. А вот "органолептические" выводы делать рано... к весне будет видно и с ароматикой и с прозрачностью и с градусами. Пока можно только с уверенностью сказать, что вино состоялось и хоть в данный момент оно (как всякое молодое) резковато, однако... через 2-3 месяца нужно готовить тару для фасовки и длительного хранения.
Понятно, что речь шла о красном вине. Замечательный густой и плотный красный (с оттенками пурпурного) получаемый цвет в вине у меня дают шкурки старого универсального сорта Страшенский (сам сок у него бесцветный). И понятно что рефрактометр, как инструмент, вторичен, а все "ведение" процесса контролируется органолептически
