Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[DED2]

Ключевая фраза - вино получается и оно мне нравиться.
А еще я стараюсь, чтобы понравилось и ближним (конечно!, слегка капризным). Одно из требований к вину - "не сильно чтобы крепкое", а второе - сладкое и\или полусладкое. Поэтому никогда не применяю спиртование - тех 8-10 градусов (вычисляемых расчетным путем), которые получаются после всех моих непрофессиональных манипуляций хватает с избытком.
Опять же, чисто технических сортов (ГФ) не держу и вино делаю объёмом небольшим и по остаточному принципу (излишки) из коллекции столовых и универсальных, при этом состав этой коллекции постоянно меняется. Как следствие - каждый год у меня сырьевая структура разная. Отсюда и сложилась определенная последовательность операций (технология - язык не поворачивается сказать  ), позволяющая гарантированно получить приемлемый результат:
- после щадящего дробления ягоды - бурное брожение мезги (без гребней) в течение не более 4-6 суток (более длительное часто давало горечь и слишком сильную терпкость),
- отжим, замер сахаров и начало тихого брожения,
- при замедлении интенсивности брожения и образования слоя осадка (сроки тут разные - все зависит от окружающей температуры и начального уровня сахаров) - снятие с осадка, замер и при показаниях рефрактометра менее 7-5 единиц добавка инвертированного сахара до 10-12 единиц,
- ...
В этом году с осадка снимал трижды, а сахар добавлял два раза. Последний раз снимал уже почти прозрачное молодое вино с осадка и отправил на "доводку" (идет еще очень слабое брожение) в подвал - там сейчас +12 с последующим плавным понижением до +4-6. В предыдущие годы добавки были и по три раза. В этом году впервые использовал ЧКД... результат - технический аспект - понравился. А вот "органолептические" выводы делать рано... к весне будет видно и с ароматикой и с прозрачностью и с градусами. Пока можно только с уверенностью сказать, что вино состоялось и хоть в данный момент оно (как всякое молодое) резковато, однако... через 2-3 месяца нужно готовить тару для фасовки и длительного хранения.
Понятно, что речь шла о красном вине. Замечательный густой и плотный красный (с оттенками пурпурного) получаемый цвет в вине у меня дают шкурки старого универсального сорта Страшенский (сам сок у него бесцветный). И понятно что рефрактометр, как инструмент, вторичен, а все "ведение" процесса контролируется органолептически 

[Павел77]

Уже пару раз столкнулся с таким, при открытии бутылки собственного укупоривания когда вкручиваешь штопор пробка начинает немного прокручиваться. Бутылки хранятся в горизонтальном положении, внутренняя часть пробки поднабухшая распертая, вытаскивается с усилием, сверху все сухо даже намека на подтек нет. Вот думаю повод для беспокойства или нет. Пробки использую одного типа уже давненько.

[Maximilian]

Вот думаю повод для беспокойства или нет. Пробки использую одного типа уже давненько.

Так если давно используете и все хорошо, что же беспокоиться тогда? Нет ускоренного старения, значит норм.

[ТИС]

Сошин Юра, спрашивал вроде чем подсластить вино для тех кому надо, перед употреблением. Бывает такое что при повышенной кислотности и показания рефрактометра не очень помогают.

[Иван63]

DED2, попробуйте остановку брожения холодом с последующими отстаиванием, снятием с осадка и пастеризацией. Лучше получается. Поверьте. Добавлять сахар после брожения последнее дело. Сахар надо добавлять или до или во время брожения, чтобы пигменты не теряли гликозидные остатки и не разваливались. Ароматика и цвет будут лучше.

[DED2]

У меня так и есть. Последнее "подслащивание" (хотя это слово тут не подходит, вернее сказать подкармливание - дображиваются последние остатки дрожжей, при этом как раз схарчиваются остатки мелко дисперсной клетчатки, которую мы визуально видим как легкую мутноватость) я делаю когда сусло-вино уже на последней стадии осветления при затухающем брожении. Это скорее шаг для окончательного осветления, чтобы не заморачиваться с оклейкой. Были эксперименты с добавлением травок, меда и пр. уже готового молодого вина при укупорке в бутылки... кое что понравилось, кое что не очень... например с медом через годик вино, конечно было великолепным, но... для меня уже тяжеловатым и через чур крепким.
Опять же лишние телодвижения с охлаждением, отстаиванием и пастеризацией... не хочу нарушать принцип Оккама 

[Марина Протасова]

Сегодня снимала с осадка, переливала и разливала по банкам и бутылкам вино.
Камень выпал, осадка дрожжевого (мути) нет.
Вина в этом году получилось по 10л: белого, красного и вторичного розового.
Половину 10литровой бутыли обычно заливаю в 5тилитровую, а вторую половину разливаю по бутылкам.
Дети на праздники разберут))
На фото Дружба + Треббиано,  мацерация 5 дней, способ по-красному. Окисления нет, мускат хороший

[Иглика]

Хочу показать результат моего первого опыта самостоятельного виноделия. Делалось из смеси самых разных столовых сортов (белых, черных, розовых) - остатков непроданного. В три этапа, поэтому цвет сока, пока он бродил, был разным в разных бутылях: белый, розовый и красный. Но в итоге со всех трех бутылей вино получилось оранжевым. Все же не рискнула останавливать брожение серой. В сухое вино добавляла сахар для сладости. Осветляла бентонитом. Вино получилось сладковатым с выраженной кислотой. Терпкости никакой, градус, по ощущениям, высокий. Не компотик, в общем, а хотелось именно поближе к компотику. Но и так неплохо, не ожидала вообще хорошего результата.

[DED2]

Наташа, бетонит - это такая штука... в общем, наверняка это он "украл" у Вас и терпкость и ароматику и ...все остальное. Если уж приходится заниматься оклейкой вина, то рекомендую осветлять его белком яйца - 1 белок на 30 л вина (куриный белок тщательно размешать в 0,5 л вина, и при энергичном перемешивании всего объема бутыли вылить). И, возможно, Вы чуть переборщили с добавками сахара и тем более в самом конце - читайте предыдущие материалы, там об этом подробности были.
Как Вы добавляете сахар? Его нужно сначала разводить в небольшом объеме теплого сусла (1-1,5 литра) и только потом потихоньку вливать в общий объем.
И еще... мой Вам совет: тщательно запищите все свои действия (сроки, количество добавок и переливов) , чтобы в следующем году уже делать новые ошибки, а не плясать на одних и тех же граблях.

[Иглика]

Терпкость мне и не нужна. Терпеть не могу терпкие вина. Аромат присутствует. Вкус нравится. Сахар я добавляла специально, потому что хотела сладкое вино. Я не люблю сухое. Единственное, чем я недовольна - это высоковатый для меня градус, но тут уж не знаю, чем помочь.

[Сергей 1965]

Иглика,
Теперь уже ничем не поможете. А на будущее если хотите полусладкое то лучше  сахар  добавляйте  когда вино будет совсем готовое   или перед употреблением или перед разливкой по бутылкам. Но имейте ввиду что  сахаром вы можете снова запустить процесс брожения. Поэтому его надо будет стабилизировать сразу.
Кстати  сухие вина  хранить легче чем полусладкие. Поэтому опять же лучше делать сухое а шаптализацию ( подслащивание) проводить перед разливом вина.

[Иван63]

Иглика, для, ближе к компотику нужен Красень , Юпитер и сахара побольше и будет компотик.
добавлено 31 Декабрь 2025, 03:16:21
DED2, в столовых сортах нет танинов. Там обычно сахар низкий кислота низкая, танинов минимум
Поэтому вино никакое, а сок хороший.
добавлено 31 Декабрь 2025, 03:17:21
Иглика, вам бы для вина Ркацители, Шардоне или Совиньон блан посадить. Вот из них вино так вино.
добавлено 31 Декабрь 2025, 03:38:42
Иглика, кстати можете попробовать сделать абрикосовое вино. Тоже очень хороший вариант.

[Павел77]

Пробовал один раз абрикосовое сделать, ерунда полная вышла не нашёл я к нему подход, ушло на перегонку. Из абрикоса наверное лучше сразу брагу и ставить.

[Иван63]

Павел77, не. Рецепт простой, отделяете косточки разминаете  и в ёмкость на брожение. Как забродит на третий день отжимаете. Затем добавляте сахар 50 грамм на литр и под затвор. Как брожение закончиться даёте осадку выпасть и сливаете в чистую ёмкость под горло. А дальше как обычно. Охлаждение, осветление, снятие с осадка. Разлив по бутылкам. Год выдержки и вино готово. Абрикос нужен ранний, сочный, сладкий. Поздние для кураги не годятся. Важен сорт.

[Павел77]

Возможно дело в сорте абрикоса. У меня он расслаивался на жидкую прозрачную и мякготную части и что с этим делать я так и не понял.