Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Пионер]

добавление в сухое вино сахар-заменителя перед употреблением

А добавление сахара-заменителя в виде чего,разница есть? И почему заменитель,а не сахар? Чай,компоты,делаем десерты с добавлением сахара,есть какая то вредная реакция сахара в вине?

Но вред от таких вин в сотни раз больше, чем от добавленной винной химии, консервантов: сернистый ангидрид и сорбиновая кислота.

А может такое быть,что захотел человек заняться виноделием и переборщил по не знанию винной химии,тогда как? Можно доверять каждому кто делает вино,или пить только магазинное,там все-таки ГОСТы?

[kuzir1961]

А может такое быть,что захотел человек заняться виноделием и переборщил по не знанию винной химии,тогда как?

А вот для этого и созданы форумы для общения, что бы делиться своими знаниями и Виноделы делятся. А магазины, это не показатель хорошего Вина, есть и магазинах шмурдячок, который пить не будешь.

[Григорий Горошников]

Вера, мы с Володей Петровым любим вино из Дружбы, у нее очень сильный мускат, созревает у нас 20 августа, но может повисеть. Ее можно смешивать с другими белыми не мускатными сортами: Кисталл (мне с ним не повезло, может саженец был плохой?)

А разве "Дружба" со временем не теряет свой мускат?

[Татьяна Китаева]

А разве "Дружба" со временем не теряет свой мускат?

Вино из Дружбы я делаю с добавлением сахара, до полной остановки брожения. По-этому оно получается полусладким, с хорошим мускатным ароматом, который держится до июня примерно, но и спиртом отчетливо пахнет тоже, и градусов 13 имеет.

[Пионер]

А вот для этого и созданы форумы для общения, что бы делиться своими знаниями и Виноделы делятся

Да конечно согласен полностью и Виноделы делятся своими знаниями это очень хорошо,уверен со временем повысится культура Виноделия.Но предлагается изготовление сухого вина как догма,не оставляя ни каких шансов сладкому вину,тем более с добавлением сахара,вот и хочется больше узнать почему?

[kuzir1961]

не оставляя ни каких шансов сладкому вину,тем более с добавлением сахара,вот и хочется больше узнать почему?

Ни кто ни кому не запрещает делать полусладкие Вина. Но шаптализация Вина, это тоже не простой процесс. Например во Франции можно добавлять сахарозу в Вино, но не более 2%. Иначе можно лишиться лицензии и собственных Виноградников. У нас же в домашнем Виноделии сыпят не мерено, получая при этом не 11, а 15-16% спирта, так же теряется ароматика данного сорта Вина. И ещё не маловажный фактор, хранение Вина. Полусладкое Вино, нужно хранить только в больших бутылях. Если разольёте в бутылки и закупорите их, то начинается повторное брожение, не поможет даже стабилизация метабисульфитом, а это опять осадок в бутылке и его шампанизация, в результате выдавливание корковых пробок.(есть горький опыт) 150 бутылок стрельнули и Вино вылилось на землю. Ну и последний не мало важный аспект, температура хранения готового Вина. 8-10"С. нужна или холодильная камера, или установка в погребе, себе установил пол года назад. Температура как в погребах Массандры.

[Семён]

А добавление сахара-заменителя в виде чего,разница есть? И почему заменитель,а не сахар? Чай,компоты,делаем десерты с добавлением сахара,есть какая то вредная реакция сахара в вине?

Разница в углеводах В сахаре есть углеводы, которые и участвуют при помощи дрожжей в спиртовом брожении. В сахар -заменителе нет углеводов, поэтому дистабилизировать(дать пищу дрожжам) не могут, только сладкий вкус.

Можно доверять каждому кто делает вино,или пить только магазинное,там все-таки ГОСТы?

Везде может быть человеческий фактор.

[Геннадий Гр.]

Действительно, натуральное вино полезнее (имеется в виду сухое). Но вот чтобы сухое вино понравилось человеку, его нужно еще постараться изготовить. Ведь мало того, чтобы сахар выбродил насухо. Вино должно иметь тело, т.е. соответствующую кислотность, ароматику и др. И если такое вино понравится, то никому не захочется добавлять в него сахар. А вот для того, чтобы изготовить качественное натуральное вино, нужен виноград, который набирал бы в наших условиях необходимые кондиции. Поэтому виноградари и экспериментируют с разными сортами, подбирают в зависимости от своих условий. А если виноград не набирает необходимых кондиций, вот тогда и начинают идти в ход вода и сахар. Вода для того, чтобы понизить кислотность. При этом в сусле уменьшается концентрация глюкозы и фруктозы и тогда приходится вносить сахар.

[Евгений Евгеньевич]

День добрый!
Вчера переливал в бочки вино на 212-х (Лалвин РС 212), сравнивал с тем же но на ЕС 1118-х, сравнение получилось явно в пользу 212-х, невзирая на их строптивый нрав, и непонятное вторичное брожение в начале января.
Кстати ожидал увидеть небольшое помутнение вина и наличие осадка, но вино при переливе было абсолютно прозрачным, и что совсем странно в бочке (200 литр) совсем не было осадка, вообще не было! ( до января было 3 перелива.)
Наверное это брожение было какое-то полезное, осветляющее.)
Насыщенность цвета больше у 212-х ( темный рубин) и вкус более полный ( если так можно сказать о вине из Левокумского) , присутствует лёгкий фруктово-цветочный аромат, легкое приятное сухое вино.Все дегустирующие : брат, жена и ваш покорный слуга, отметили превосходство 212-х перед 1118-ми, хотя до января ( при 3-м переливе) жене и брату больше понравились 1118-е.
И ещё на вкус кислоты чуть меньше в 212-х
Посмотрим как скажется на винах полу годовая выдержка в дуб. бочках.

[kuzir1961]

сравнение получилось явно в пользу 212-х

212 вообще предназначены для красных Вин, в частности для Пино. По этому вы и получили прекрасный результат своего творчества. Очень рад что оценили достоинства ЧКД. Кто бы чего ни говорил про дикарей, могу констатировать, что Вино на ЧКД на много приятнее, вкуснее, ароматнее.
Моё Пино на 212 ых.

      

[Евгений Евгеньевич]

Кто бы чего ни говорил про дикарей, могу констатировать, что Вино на ЧКД на много приятнее, вкуснее, ароматнее.

Игорь, абсолютно с вами согласен на все 100%, это был первый год, когда делал вино на ЧКД, отличный инструмент в виноделии.Теперь осталось научиться полностью контролировать процесс брожения.

[новошахтинский]

Для белого, не настаиваем и не сбраживаем на мезге. А сразу давим, отделяем только чистый сок и сразу в стеклянную ёмкость под воздушный затвор. Соответственно и вносим дрожжи (свои собственные, или ЧКД).

Извините что вмешиваюсь, но вот  белое я делаю по красному. Мне кажется оно от этого более ароматное получается

[ILya]

новошахтинский, а не могли бы Вы поподробнее поделиться информацией...
потому что для некоторых сортов делают холодную мацерацию, кто то добавляет в это время ферментаторы, кто то добавляет спирт, а Вы запускаете брожение
поделитесь ньюансами технологии?
1. сколько добавляете консервантов серосодержащих (или что? как получается к что вино не окисляется)
2. как долго держите на мезге?
3. при какой температуре?
4. какие сорта винограда?
5. как боретесь с пресловутой горчинкой, которая как часто упоминают начинает выпирать при передержке(при холодной мацерации) белых вин... тут наверное тоже проявляется?
6. что на выходе творится с цветом вина

[kuzir1961]

Извините что вмешиваюсь, но вот  белое я делаю по красному. Мне кажется оно от этого более ароматное получается

Можно делать и по красному, это касается больше мускатных сортов, так как в мезге и содержится тот самый мускат, но из них лучше делать десертные Вина. Если делать Вино из классических технарей, то этот способ не приемлем для Виноделия, так как при мацерации вы получаете танины в сусле. Вино становится тяжёлое( как красное), что противоречет лёгкости и питкости белых Вин. И ещё не маловажный аспект, это горчинка, которая не приветствуется в белых Винах.

[Татьяна Китаева]

Только вот почти каждое белое сухое вино, хоть французское, хоть немецкое, хоть австралийское, хоть какое, все одно горчит.