В процессе поиска ДНК-профиля Маркетта наткнулся на рекомендации по производству из него вина. Думаю, что и для нас здесь найдется много полезной информации.
Marquette. Предложения по виноделию (автоперевод):
• Отделяйте только гребни, не давите, для «ферментации цельных ягод», которая улучшает свежие фруктовые качества и интенсивность;
• Используйте «Color-Pro» или другой фермент цвета при отделении гребней/во время перекачивания для дополнительного развития и сохранения цвета;
• Рассмотрите возможность короткого замачивания в течение ночи «12-24 часов» при температуре ниже 60 F (15°С);
• Используйте восстанавливающие яблочную кислоту дрожжи при необходимости: 71B, SVG или Lalvin C, или используйте гибридные дрожжи BM4X4, если TA находится в разумных пределах (т. е. ниже 6,5 г/л), прохладная ферментация от 68 до 78F (20-25°С);
• Добавьте танин «FT Rouge Soft» с большей скоростью в начале первичной ферментации, чтобы помочь связать цвет, создать ощущение во рту и в качестве дополнительного антиоксиданта;
• Инокулируйте бактериями VP41 ML на полпути первичной ферментации, не позволяйте температура после этого поднимется выше 75F (24°С);
• Добавьте DAP и Fermaid K при истощении 1/3 Brix, в зависимости от YAN или обнаружения ароматов H2S, и, возможно, снова при истощении 2/3 Brix;
• Прессуйте сусло, когда оно сухое, используйте более низкое давление во время прессования, менее 1,8 бар;
• Дайте вину отстояться день или два и слейте осадок в бочку (если осадок очень чистый и сладкий, можно добавить небольшое количество осадка в каждую бочку для ускорения автолиза);
• ЯМБ, возможно, придется закончить/завершить в бочке, рекомендуется использовать Laffort «Oeno-Lees» вместе с еженедельным перемешиванием бочки/подвеской осадка для ускорения ЯМБ и автолиза;
• Рекомендуется использовать «гибридные» бочки (клепки AO и головки FO) и нейтральные бочки, будьте осторожны, не используйте слишком много нового дуба или слишком долго, Marquette легко передержать в дубе, обычно достаточно выдержки в бочке от 6 до 9 месяцев. Холодная стабилизация может помочь снизить TA и должна быть рассмотрена;
• Можно рассмотреть смешивание с красным вином vinifera с более низким pH, много вариантов
Изготовление вина в стиле Marquette Rose:
• Ферментированное в бочках MARQUETTE ROSE (на основе техники Дрю
Хортона)
• Ручной сбор, прессование целых гроздей в отстойник, добавление пектинового фермента и SO2;
• Добавьте Bentolact-S в количестве 50 г/гл после того, как SO2 и фермент «отдохнут» два часа и хорошо перемешайте;
• Дайте отстояться 1 или 2 дня при более низкой температуре, менее 50F (10°С);
• Перелейте чистый сок в нейтральные дубовые бочки с 5-дюймовым свободным пространством;
• В зависимости от TA используйте малат-превращающие дрожжи, такие как 71B, SVG или Lalvin C. Используйте гибридные дрожжи, такие как «Alchemy» и «Cross-Evolution» для повышения ароматических свойств, если TA на разумном уровне 10;
• Внимательно следите за брожением/чувствуйте запах, добавляйте питательные вещества при истощении 1/3 и 2/3 по шкале Brix и/или на основе YAN, предпочтительная температура в погребе 60F (15,5°С) или ниже;
• Перелейте вино в емкость после достижения сухости, проверьте SO2, поддерживайте SO2 достаточно высоким, а температуру достаточно низкой, чтобы ингибировать ЯМФ – 55-60F (13-15°С);
• Используйте «Oenolees» Лаффорта в количестве 30 г/гл при заполнении бочек вином после первого переливания;
• Перемешивайте/повторно суспендируйте осадок каждую неделю, доливайте и контролируйте уровень SO2 в бочке каждый месяц;
• Выдерживайте в бочке в течение 3-5 месяцев, переливайте, при желании смешивайте, стабилизируйте холодом, очистите, профильтруйте и разлейте по бутылкам;
• Можно использовать НЕБОЛЬШОЕ количество подсластителя или нет, но не более 1% RS.
