О вине и виноделии.

[Татьяна Б]

Явно чувствуется сильный мускат во вкусе и аромате

Игорь Сергеевич я пропустила у вас сухое или полусладкое мускат?
Для себя как то не представляю мускат сухое  У меня полусладкое было.
P.S.Ребят не ругаетесь,нужно не топить а делится опытом какой он есть.

[игорь сергеевич]

Ребят не ругаетесь,нужно не топить а делится опытом какой он есть.

Танюш , спасибо за поддержку!
Я в прошлом году много экспериментировал с сухариками. Не понравилось. Теперь всегда и Почти во все вина добавляю сахар.
Сахар добавляю в начале брожения для поднятия градуса и после снятия с осадка после полного прекращения брожения для подслащения.
Для меня лично важно не перестараться при каждом внесении сахара. Переложил сахар в начале брожения и мускат можно выкидывать - не получается лёгкого вина , излишне спиртуозное. Часть вина таким и получилось. Переложил сахар после брожения и получается приторный компот. Об аромате и вкусе в таком компоте уже говорить не приходится.
Сахар добавляю Всегда в виде инвертированного лимонной к-той сиропа , улучшает вкус. Для меня Это проще других подсластителей.
Друзья , я не утверждаю , что Так Надо Делать , Я Делюсь Своим Опытом.

[сошнин юра]

Ребят не ругаетесь

И на этой умиротворяющей ноте хотелось бы задать вопрос. Допустим есть сусло 24 бр, следом сера, дальше низкоспиртуозные до 12 гр ЧКД. 20 бр х 0,6 =12 градусов, 4 бр - остаточный сахар. Должно как бы получиться этакое полусухое, натуральное. В чем засада? Почему слово " недоброд" несет негативный оттенок? Делал из Черного жемчуга на диких, останавливал пастеризацией, вполне, вот только рановато остановил. Надеюсь на низкоспиртуозных ЧКД будет будет стабильнее в плане градуса.

[y_fed]

В чем засада? Почему слово " недоброд" несет негативный оттенок?

Негативный, если в планах было сделать сухое. Если же случился недоброд, то перезапустить брожение - ещё та морока. А чтобы сохранить виноматериал с остаточным сахаром, требуются консерванты (сорбат калия) или пастеризация. Либо хранить в холоде, пока не будет выпито.

[саратов]

хранить в холоде, пока не будет выпито.

Да, именно так хранят настоящую Хванчкару, которую попробовал известный в прошлом грабитель банков в одном духане - ему принесли холодненькую с остаточным газом прямо из квеври.  Так что недоброд некоторыми любим и знаменит.

[терапевт]

Надеюсь на низкоспиртуозных ЧКД будет стабильнее....

На бумаге все просто. На практике: человек проживает под забором спиртового завода. Какие у него "дикари"? Сколько необходимо внести пиросульфита для их устранения? Что будет по достижении верхней границы ЧКД? Пару лет назад пробовал своих "дикарей" накормить сахаром. Они победили. Варить компот на водяной бане в кастрюле не вариант... Подбираю сорта для сухого , либо спиртование для хранения. В процессе спирт  уходит...

[сошнин юра]

В процессе спирт   уходит...

Вместе с вином? Значит, как я понял, в моем случае существует опасность повторного осеменения дикарями? А как же трудности повторного запуска брожения при недоброде. Значит проблема в сохранности, а если консервант без фанатизма или каменный погребок или и то и другое вместе? Кстати, какая температура желательна для хранения, опять же в пределах реальной, в моем погребе в конце лета около 15 гр.

[y_fed]

Значит, как я понял, в моем случае существует опасность повторного осеменения дикарями? А как же трудности повторного запуска брожения при недоброде.

Тёзка, сахарок с удовольствием поедают не только дрожжи, но и бактерии, в частности, молочнокислые. Причём, в отличии от уксуснокислых, они это могут делать в анаэробных условиях.  Так что, для вина с остаточным сахаром (недоброда) нужна защита как от спиртовых дрожжей (сорбат калия), так и от бактерий (диоксид серы). Без них в мелком погребке по весне такое вино повышибает пробки. Да и запах кислой капусты может приобрести.
Поэтому-то и не любит недоброд большинство виноделов. Сухое вино сохранить проще.

[сошнин юра]

Сухое вино сохранить проще.

А если озон или ультрафиолет или СВЧ?

[Sedoi]

Сухое вино сохранить проще.

Буквально вчера переливал вино в погребе и достал сладкое вино 2017 года в 3х литровой банке. Тогда всё делал с сахаром и сахара сыпал за 3 приема примерно 2 кг на 10 л, не взирая на сахаристость сусла. Просто рецепт такой был и я его придерживался. Ну и прекрасно сохранилось довольно сладкое красное вино без ни какого недоброда и без каких либо стабилизаций.
 

сахарок с удовольствием поедают не только дрожжи, но и бактерии, в частности, молочнокислые

А вот это у наших "сухих" наверно чаще всего когда получается что из сладкого винограда (более 24 % сахара) не получаются вина с остаточным сахаром. Кислые и всё тут, а где же делся лишний сахар? А его доели не дрожжи так бактерии.

[терапевт]

...опасность повторного осеменения дикарями?

Что бы говорить о повторном, попробуйте убрать первичное. Предполагал пробное прессование. внесением пиросульфита по нарастающей с 1 г\10л по 0,5 г до остановки брожения. Возможно эффективное внесение пиросульфита окажется бесполезным занятием(даже вредным для меня)? Как на счет резистентности. В продолжение темы: та же картина со спиртованием. По "винному калькулятору" 18% спирта - дрожжи "просят добавки". Спирт 26% - без эффекта. По вкусу - водка с виноградным соком - брожение тише, но не остановилось? Какие бактерии? Измерения АС-3 и Асп-3. Возможно повторюсь - но ищу сорта для сухого...
добавлено 08 Январь 2021, 18:33:30
Не могу представить начало уксусно-кислого брожения на фоне алкоголя даже 14-16%? Вероятнее "эволюция" в емкости изначально пошла не в ту сторону?

[Роман Федорович]

Кстати, какая температура желательна для хранения, опять же в пределах реальной, в моем погребе в конце лета около 15 гр.

В описаниях, для некоторых ЧКД, дается температура брожения от +10 до +40°С, вот "+10°"С есть предел температуры в подвалах, для неустойчивого вина.

[сошнин юра]

Что бы говорить о повторном, попробуйте убрать первичное

Ну я думаю что надо начать с мытья, можно с добавлением перекиси. По моим наблюдениям даже легкое ополаскивание, путем окунания в воду очень заметно задерживало начало брожения, на дикарях конечно.

[y_fed]

Буквально вчера переливал вино в погребе и достал сладкое вино 2017 года в 3х литровой банке. Тогда всё делал с сахаром и сахара сыпал за 3 приема примерно 2 кг на 10 л, не взирая на сахаристость сусла. Просто рецепт такой был и я его придерживался. Ну и прекрасно сохранилось довольно сладкое красное вино без ни какого недоброда и без каких либо стабилизаций.

Ещё бы ему не сохраниться -  явный "квадрат" получился 
Про недоброд имеет смысл говорить лишь при сбраживании сусла, предназначенного для натурального сухого вина (начальный сахар около 22%). При таком начальном сахаре правило Делле не выполняется ни при каких условиях.

[Сергей 1965]

и достал сладкое вино 2017 года в 3х литровой банке
без стабилизаций

Главное слово в этом  - Достал.
Откуда? Из подвала  или погреба?
Померий Сергей сколько Брикс на данный момент и если  покажет 8Бри и выше отлей бутылочку и поставь в укромном тёплом месте при выше 25 градусов на месяцок.
Вот тогда посмотрим что будет со стабильностью.
Хотя возможно ничего и не будет. Потому что там я так подозреваю спирт не 11 и не 12. А побольше 16 оборотов.
А спирт и является в данном случае стабилизатором.