А оно сильно надо(искусственное ЯМБ)? Цитаты из статьи: Бактерии кислоторазлагающие весьма чувствительны к содержанию спирта, но в пределах реального его содержания в виноматериалах они развиваются нормально. Что касается потребности в углеводах, то для разложения 1 г яблочной кислоты в виноматериале достаточно 0,1—0,2 г/дм3 глюкозы.
Некоторые исследователи указывают на трудность адаптации чистых культур кислотопонижающих бактерий к натуральным средам, богатым кислотами. Основываясь на отрицательных результатах опытов, можно сделать вывод о неперспективности применения чистых культур. Даже если удастся получить эффективную культуру кислотопонижающих бактерий, все же исправление кислотности посредством добавки бактерий представляет собой способ, значительно более длительный и по-прежнему ненадежный..........
Большинство бактерий может расти в относительно узком интервале температур, оптимальная температура их роста обычно близка к 25 или 30 °С. На практике обычно рекомендуют поддерживать температуру от 16 до 18°С в подвале, в котором будет проводиться раскисление вина. Но ЯМБ может пройти и при 10 °С и даже ниже, если оно уже началось......
Таким образом, лишь одно бактериальное превращение полезно и желательно при производстве некоторых типов вин — сбраживание яблочной кислоты в молочную. Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно. Однако в действительности совершенно безвредных бактерий, которые бы, кроме яблочной кислоты, не затрагивали другие кислоты, не существует.....
Аромат вина подвергается глубоким изменениям в результате ЯМБ, и тем в большей степени, чем дольше вино находится в присутствии жизнеспособных бактерий. Первичный аромат сорта ослабляется и может полностью исчезнуть. Вина могут приобретать устойчивые запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, муки, пшеницы, квашеной капусты. Запах диацетила (или аромат сливочного масла) считают более или менее допустимым, при этом в зависимости от концентрации его расценивают или как достоинство, или как порок. ЯМБ в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности на 0,1—0,2 г/дм3. Дальнейшее повышение летучей кислотности можно блокировать путем сульфитации. Но если после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства, как правило, наблюдают повышение кислотности. Поэтому в практике виноделия ЯМБ должно находиться под контролем. Следует периодически определять общую кислотность, летучую кислотность и яблочную кислоту. Как только процесс ЯМБ закончен, необходимо немедленно производить переливку вина с сульфитацией.
