О вине и виноделии.

[DED2]

...Дело не только в широте, а в совокупности факторов...

Вот тут я с Вами соглашусь.
Про регион Мальборо (Новая Зенландия)
"Почвы в долине Вайрау и винодельческих районах, окружающих Бленхейм, в основном представляют собой свободно осушаемый аллювиальный гравий. Долина расположена между хребтами Ричмонд на севере и холмами Уитер на юге, которые защищают ее от экстремальных погодных условий. Эти два фактора делают долину идеальной для виноградарства. Климат обычно солнечный и теплый летом и осенью, что приводит к длительному вегетационному периоду, а прохладные ночные морские бризы обеспечивают колебания температуры (от 12 до 24 гр Целсия), необходимые для получения хороших характерных вин"

...Есть еще прием-это подбор сортов...

И это неоспоримо.
Но дальнейший обмен мнениями считаю бесполезным (хотя со многими категоричными Вашими тезисами не соглашусь), т.к. во-первых мы уже "вышли" за пределы тематики данной ветки, а во-вторых само понятие "классного вина" настолько расплывчато...

Спойлер   :

И если Вы захотите привести мне в качестве критерия хорошего вина канонические "европейские" стандарты, то увольте - как сказал ВВП "Кто-то придумал, какие-то правила..., что это такое?". И я с ним вполне согласен (У нас, веками!, была совершенно отличная от Европы "закусь" - так почему мы должны вино к ней подбирать по "ним"?). Кстати, порядка 60-75 % людей вот эти "...фруктовые тона свежего крыжовнико-ежевичного послевкусия..." просто не в состоянии ощутить - это простая физиология - вкусовые рецепторы у одних "работают" не в "тех" диапазонах, а у других просто отравлены никотином и долголетним пристрастием к крепким специям

[Сергей 1965]

Сергей Елисеев,
Как Сергей вы относитесь к купажированию  вина в наших северных регионах.
На своём опыте у меня сложилось впечатление что без купажирования  в моно исполнении  получить хорошее вино просто нереально по крайней мере у нас .
В моно исполнении Одно получается ароматное но высококислотное. Второе вроде бы с кислотность в норме ттак аромата нет. И так со всеми моновинами. В третьем с танинами что то не так.
Ванька есть . Маньки нет.
Манька есть. Так Ваньки нет.
И только    подобрав как мозайку складываешь получишь вполне нормальное вино.

[Сергей Елисеев]

Сергей 1965
К сепажированию отношусь положительно. Но важно знать какие сорта друг другу подходят.Есть золотые кроссы КС и Мерло. Всеми признаный сепаж и т.д.Купаж вин не приемлю.Может не прав)).Считаю,что вино должно формироваться в процессе брожения.Что касаемо моновино,то у меня они удаются,но при условии индивидуального подхода к каждому сорту винограда.То есть под каждый сорт винограда разработана своя технология. У меня хорошо удаются вина из Шардоне,Бианка,Ритон, Рислинг Рейнский.Из красных сортов-Саперави северный,Левокумский,Ливадийский черный,Красностоп золотовский.. Сепажи ЦМ со всеми белыми сортами,но лучший вариант с Первенцем Магарача.Из красных сепажей Дойна и Рубин Голодриги,Смесь сортов Эким кара, Джеват кара и Кефесия .Технологию подобрал под каждый сорт,но в последнее время  считаю,что вырабатывать много вариантов себе дороже.
добавлено 01 Декабрь 2022, 10:32:07

, а во-вторых само понятие "классного вина" настолько расплывчато...

По воле случая, мне приходиться дегустировать много вин, поэтому есть с чем сравнить. Полностью согласен с тезисом о вкусах. Считаю вино хорошим, если сделав глоток хочется сделать второй. Но так, вину нужно иногда дать оценку в баллах, то приходиться поднапрячься, и включить в ход вкусовые рецепторы, чтобы превратить вино в цифры. Увы, это не каждому дано. Чтобы оценить вино правильно, нужна большая практика, багаж качественных знаний, ну и конечно интеллект с фантазией))

[Сергей Елисеев]

Несколько слов о сепажировании сортов.
В северном виноделии зачастую складываются условия, которые не позволяют получить качественное моновино. Часто, банально не хватает винограда  для необходимого объема емкости, поэтому приходится смешивать сорта. Основной принцип смешивания-это учет биохимии на момент виноделия. Необходимо смешивать переспелый виноград с недозрелым . Второй прием это подмешивание на основе первого принципа к красным  густым сортам небольшой объем белых сортов., для решения двух проблем,, кислотности и изготовления розе. Мускатные сорта можно смешивать между собой. Некоторые мускатные сорта хорошо показывают в смеси с не мускатными. Особняком стоит ЦМ. Он является улучшителем многих сортов, но если необходимо сохранить идентичность сорта, то ЦМ добавляем незначительно.

[Виталий Холкин]

Необходимо смешивать переспелый виноград с недозрелым . Второй прием это подмешивание на основе первого принципа к красным  густым сортам небольшой объем белых сортов., для решения двух проблем,, кислотности и изготовления розе.

Что-то понесло Вас не туда. Получать розе смешиванием белого и красного вина - не комильфо. Не помню как у нас, на этот счет в законодательстве.
Недозрелый виноград надо или в компост или на чачу -травянистые, пиразиновые и другие тона недозрелого винограда - перезрелым, не исправишь. Если Вы просто про повышенную кислотность - это немного другое.

Ну и до кучи, про соферментацию разных сортов, а не за купажирование моно вин. Соферментация конечно проще и рациональнее при нано виноделии. Но если кто-то оперируют уже хотя-бы сотнями литров, то соферментация становится просто лотереей, в отличие от купажирования моно виноматериала, готовое вино из смеси сортов обратно по моно винам  - не разложишь и уже почти ничего не исправишь.

[Сергей Елисеев]

Что-то понесло Вас не туда. Получать розе смешиванием белого и красного вина - не комильфо. Не помню как у нас, на этот счет в законодательстве.

Виталий! Вы ,как всегда в своем амплуа. Однозначно в мировом законодательстве смешивать красные и белые сорта для розе запрещено, но мы рассматриваем экстремальные условия этого сезона. Люди потратили уйму времени и средств на выращивание винограда и как то пытаются найти ему применение. Если законодательством запрещено, то это вовсе не означает, что запрещено для любителя винодела. От смешивания белых и красных сортов получаются неплохие вина, и это вовсе не означает, что винодел с ними куда то будет продвигаться.
    В своей практике я отработал сочетания сортов для соферментации и не изобретаю велосипед. Каждый сезон я знаю, что буду делать со своим объемом винограда. Каждый винодел это нарабатывает с годами, применительно своего участка и своих возможностей, методом проб и ошибок, от которых никто не застрахован.

[Марина Протасова]

От смешивания белых и красных сортов получаются неплохие вина,

Если ошибаюсь,  поправь пжлст: при таком сепаже всё делаем по красному способу, и не применяем пиросульфит? 
Я пробовала смешивать два типа вина: красный и белый сепажи на стадии готового вина. Получается  неплохой купаж. Но сепажировать на стадии мацерации никогда не пробовала 

[Сергей Елисеев]

Если ошибаюсь,  поправь пжлст: при таком сепаже всё делаем по красному способу, и не применяем пиросульфит? 

Я не практикую купажи вин. В своей практике я использую иногда сепажирование красных и белых сортов. ВСе зависит о цели, какую преследует винодел ,и что хочет получить в результате. Если РОЗЕ то оно зависит от многих технологических факторов, но в основном контролируется степень соферментации. Т о есть от несколько минут до месяца. А диоксид серы необходимо добавлять на всех этапах дробно, иначе окисления не избежать.

[Марина Протасова]

диоксид серы необходимо добавлять на всех этапах дробно, иначе окисления не избежать.

однажды добавила пиросульфит в красное сусло,  так со страху, что цвет враз потерялся, долго не могла прийти в себя  ))

[Сергей 1965]

А диоксид серы необходимо добавлять на всех этапах дробно, иначе окисления не избежать.

1 гр на 10 литров  или меньше?

[Сергей 1965]

однажды добавила пиросульфит в красное сусло,  так со страху, что цвет враз потерялся, долго не могла прийти в себя  ))

Без необходимости стараюсь не применять пиросульфит калия. Только в редких исключительных случаях.

[филиппов Олег]

однажды добавила пиросульфит в красное сусло,  так со страху, что цвет враз потерялся, долго не могла прийти в себя  ))

ничего страшного нет .....

""Для красных и розовых вин особенно важно временное, связывание сернистой кислотой антоцианов. При этом окрашенные соединения — антоцианы пре­вращаются в бесцветные антоциан-сернистокислые соединения. Со временем, при  переливках и обработках вин их цвет восстанавливается, сохраняя чистый и яркий первоначальный тон. Это объясняется тем, что при переливках и обработках кислород или образующийся ацетальдегид вытес­няют антоцианы, связываясь с H2SO3.""

[Сергей Елисеев]

Без необходимости стараюсь не применять пиросульфит калия.

в чем выражается эта необходимость?)))

[игорь сергеевич]

мы рассматриваем экстремальные условия этого сезона

От смешивания белых и красных сортов получаются неплохие вина, и это вовсе не означает, что винодел с ними куда то будет продвигаться.

В этом году осталось много не востребованного столового винограда. Смешал столовые белые, розовые сорта с мезгой от технических красных сортов и получился напиток вполне приемлемый. Красное вино достаточно ароматное , лучше,  чем второе вино. Даже в перегонку не стал отдавать.

[Сергей 1965]

в чем выражается эта необходимость?)))

В прошлом году Каберне Кортис  9 кустов  было первое полноценное плодоношение (не сигналки)
Так  грозди висели на кустах плотные и внешне вроде бы как всё было хорошо. Но это пока не настало время их собирать.
Внутри гроздей  серая гниль. Как ни выбирай гниль всё равно  какой то процент попадёт в  мезгу.
Поэтому пиросульфит в таких случаях  считаю просто необходим.