Внутри гроздей серая гниль. Как ни выбирай гниль всё равно какой то процент попадёт в мезгу.
Поэтому пиросульфит в таких случаях считаю просто необходим.
Диоксид серы действительно может блокировать окислительные ферменты
Основными и самыми изученными из оксидаз, являются лакказа и тирозиназа. Обе эти оксидазы способствуют очень быстрому окислению сусла, но лакказа действует активнее, дольше и изменения в сусле производит более глубокие.
Тирозиназа, содержится в любом винограде, в том числе абсолютно здоровом. Активизируется она при повреждении ягод и в основном локализуется на твердых их частях.
По этому для минимизации количества этой оксидазы в сусле, применяется мягкое дробление и прессование, отстаивания сусла и снятия с осадка. Тирозиназа начинает работать сразу после гребнеотделения и дробления, по этому важна низкая температура винограда, для снижения активности этого фермента.
Эту оксидазу хорошо блокирует диоксид серы, при общепринятых нормах внесения.
Фермент который активно продуцируют гнили, это лакказа. Так как лакказа хорошо растворяется в сусле, его содержание нельзя уменьшить отстаиванием и снятием сусла с осадка. Самый действенный способ борьбы - не использовать виноград пораженный гнилями.
В отличие от тирозиназы, диоксид серы менее эффективен по отношению к лакказе. Применение бентонит и снятие с осадка может предварительно освободить сусло от некоторой части лакказы, тогда у диоксида серы будет больше шансов.
