О вине и виноделии.

[Марина Протасова]

У меня оставлен один куст ФРВ и мне вполне достаточно эт

Я так не нагружаю, вегетационный период у нас короче  Вашего, к сожалению. И почва разная. Самый ранний  - Денисовский получается нагружать по 2 грозди, чтобы ягода полностью набрала нужные кондиции. Так же  и с ФРВ. Иначе придётся куда-то девать недозрелые грозди, или добавлять сахар. А я этого не хочу делать   

[Маршал]

Стояла на столе баночка аптечного спирта, я даже попытался ей обезжирить латку на камеру . Потом смотрю, - слишком блестит, проверил - не спирт, это видно я вина остаток какого-то слил, или с осадка, и забыл. Сейчас вспомнил, налил бокальчик. Цвет золотинка с зеленцой. Слегка замутилось от использования для склейки, до опала. Но не страшно, а запах даже понравился, теперь не могу вспомнить что это. Была небольшая редукция, постояло полчасика, вообще замечательный стал аромат, хорошего винца магазинного, по вкусу неплохо, только кислотность немного выпирает. Ритон вряд-ли, может Ркацители. Надо перепробовать теперь все остатки

[Alexgor1975]

Пробовал кто-нибудь исскуственно создавать условия для заражения ягод благородной гнилью, в му только один раз за много лет на кусту весь пазл сложился. У ботритизированного вина запоминающиеся вкус, хотелось повторить, спасибо.

[Sedoi]

Вчера уже по темноте измельчили ФРВ и поставили в холодной времянке. Весь не успел собрать, времени нет. Сегодня подумал вытащить на солнышко емкость чтобы забродила мезга, пошел, а он за ночь и без солнышка уже бродит. Оставил на месте, зачем мне бурный процесс, чтобы через край вытекало .

Большой напряг со временем. И продавать надо виноград, и картошки много копать еще, помидоров завал, плохо покупают, а тут и винные сорта подошли, с вином еще надо колготиться

[artek9]

Напишу про вино из Молдовы....
Пока растут технари, тренировался на Молдове своей и Лидии с Изабеллой от родителей.  Первые два года виноделия(недоразумений))) прошли в ошибках больших и маленьких...
На третий год(прошлый) , остался очень доволен результатом. А именно: запах и вкус и цвет без дефектов. Кислотные вина не любим, для нас кислота была нормальная.
Пока наше не закончилось (до весны 60 литров не достояли), про покупку вин даже не думали, не хотелось.
добавлено 24 Сентябрь 2023, 13:17:03
Сбор был в начале октября когда сахар перестал расти, а кислотность(на вкус) упала. Косточка при разжевывании начала давала приятную горчинку. Сахар был в среднем 20, ph 3.6 . Про ph - так показал дешёвый приборчик, поэтому не уверен...
добавлено 24 Сентябрь 2023, 13:25:39
Обрывал с гребней руками в ручную дробилку, смачивая ягоды из "брызгалки" раствором пиросульфита 1гр на литр.  Пиросульфита ушло меньше табличных норм.  Дрожжи выбрал лалвин 71в, так как производитель заявил их как "поедателей" кислоты. 
На мезге держал дней  8.
Температура помещения +24.
После отжима пару недель на тихом брожении. После окончания - снятие с осадка с добавлением 0.5гр пиросульфита на 10 литров.  Часть снял ещё раз с осадка через месяц, а часть стояло на тонком осадке до выпадения винного камня.
Самый лучший вкус набрало к концу зимы, но это была уже последняя бутыль)
добавлено 24 Сентябрь 2023, 13:26:38
 Забыл... изначально сахар поднял(сахаром) с 20 до 24
добавлено 24 Сентябрь 2023, 13:30:38
Производитель дрожжей не обманул. Кислотность оказалась приемлемой для нас. Хорошее, сухое вино. Без претензий на призы и выдержку.
Сравнивая с магазинными(ценой 350-800руб) , сделали выводы, что три куста Молдовы у нас надолго...
добавлено 24 Сентябрь 2023, 13:32:18
Да, каждая переливка с добавлением ПСК примерно 0.3-0.5 гр на 10 литров.
добавлено 24 Сентябрь 2023, 13:46:53

Сейчас стоит , уже неделю, на мезге 100кг Саперави. Покупал с поля, на Тамани. Думаю подержать ещё пару дней и сниму с мезги. Мезгу не сильно отожму(руками) и добавлю в Молдову. Она уже готова к срезке. Добавлю в нее "благородного" вкуса и танинов)
Так ни разу не делал... будем посмотреть....)

[Татьяна Китаева]

Сейчас стоит , уже неделю, на мезге 100кг Саперави. Покупал с поля, на Тамани.

Ага!
Ну вот и главное во всём длинном сообщении!
Спасибо!

[artek9]

 Каждый найдет свое главное, для себя)))

[sta]

Ни чего не куркули. Рецепт написать можно, другой вопрос будут ли делать. так как тема простые рецепты, сделать даже более или менее приличное вино - левой ногой, смотря телевизор не получится. Самый простой рецепт на диких дрожжах: разводка дрожжей-за неделю до сбора урожая собрать самые спелые гроздья из расчета 1/10 предполагаемого урожая отделить ягоды от гребня, раздавить, поместить в стерильную емкость, заспиртовать до 6% об. ,закрыть емкость плотной тканью, поставить в теплое место 25-28 градусов, всплывающую шапку перемешивать чистым инструментом 2 раза в день. Собрать урожай отделить ягоду от гребней раздавить, если по белой схеме то отжать сок, если по красной то не нужно,  довести до кондиций: сахар 18-21% ph 3.4 поместить в емкость для сбраживания оставляя место для пены или "шапки", добавить разводку, по белой схеме водяной затвор, по красной схеме закрыть емкость плотной тканью, поставить в теплое место 18-25 градусов, всплывающую шапку перемешивать чистым инструментом 2 раза в день  когда шапка осела отделить сок от мезги и под водяной затвор, после выпадения осадка перелить в чистую емкость под горло   и на дображивание. 

  А зачем делаете разводку дрожжей для красной схемы?  У меня по красной схеме мезга начинает бурно  бродить (поднимается шапка) через несколько часов при температуре 22 град. Может разводка дрожей  нужна если по белому?

[Маршал]

Если в спиртованное до 4% (суперкатр) и выше или сульфитированное сусло, то там правильные дикие дрожжи далеко не сразу размножатся до нужных количеств. А быстро подымается пена от всего комплекса микрофлоры, включая грибки и бактерии, которые кучу не всегда приятных примесей к спирту вырабатывают. 

[DED2]

...вино не становится горьким... шапка оседает в конусообразное дно и сама себя запечатывает исключая дальнейший контакт...

Виталий, а вот за этот "секретик" большой "рахмет"!
Для себя уже давно выяснил, что горечь в сусле (при моей наборке процедур приготовления домашнего вина) возникает по двум причинам:
- при неоднократных добавлениях в сусло рафинированного сахара насыпью,
- при выдержке сусла на мезге в течение 3-х и более суток (тут, конечно, вариации от температуры и сырья).
Первую причину устраняю просто - необходимую навеску сахара медленно растворяю в теплой (градусов до 50-60, не более) порции сусла (литра 1,5-2,0), при этом происходит инвертирование сахара и в дальнейшем он уже не дает горечь в общем объеме.
А вот с выдержкой на мезге... конечно, всегда хочется по дольше (но до опускания шапки никогда не опускался!  ),  тут и танины, и цвет, но и горечь от косточек! А твой "секретик" открывает большие просторы для конструкторского творчества и ... получения прекрасных легких и нежных розовых и желтых (до оранжевых!) оттенков вина при более долгом первичном (бурном) брожении.
Еще раз спасибо! Пошел резать и паять пивные бутыли, в голове уже маячит конструкция для брожения в виде песочных часов, но пока дойду, возможно, "нарисуется" что-либо иное.

[livkrivc]

DED2, В поисковике, в разделе КАРТИНКИ набери слово "ФЕРМЕНТЕР"

[Alexander K.]

Sedoi,

Что то не особо мне нравится серная задушка в вине из Дружбы. Жалею о том что связался, тем более что необходимости не было. Ягода была чистая без гнилей ... Может и выветрится, но дикари мне не доставляли проблем.

Добрый день!
Сергей, предположу, что в тот раз Вы выбрали некие Белорусские дрожжи.
Я как-то тоже рискнул на них попробовать вместо привычных лалвинов.
С тех пор ни за что их не покупаю. Если нет под рукой лалвинов, то лучше на дикарях сделаю закваску с помощью  спиртования и её внесу в сусло  с мезгой.

[сенокос]

выбрали некие Белорусские дрожжи

 Развел одну емкость вчера такими дрожжами - получил неприятный, нехарактерный для сорта запах сусла...
  С двумя другими партиями на дикарях все хорошо, фруктовая ароматика.

добавлено 26 Сентябрь 2023, 09:45:22

на дикарях сделаю закваску с помощью  спиртования

 На дикарях обычно запускается без камланий, хотя, я не добавляю серу...

 Впрочем, есть опыт, фиаско с рислингом, который стал уксусом, после этого в прошлом году делал Рислинг на белорусских дрожжах с добавлением сахара, крепкий получился))

  А в этом году Рислингу окисление не страшно - пошел в красный ассамбляж, вкупе со всем что удалось наскрести.

 Один сорт пришлось мыть, вот он и пошел моно с белорусскими дрожжами.

[Животновод]

С тех пор ни за что их не покупаю

Несколько лет использую белорусские дрожжи и могу сказать что свою функцию они выполняют. Дикари это всегда риск.

С двумя другими партиями на дикарях все хорошо, фруктовая ароматика.

Настоящую ароматику Вы почувствуете после всех этапов ферментации вина. На начальном этапе она и должна быть дрожжевой.

[сенокос]

Настоящую ароматику Вы почувствуете после всех этапов ферментации вина.

 По моему личному опыту, сусло на дикарях всегда имело фруктовую ароматику, на протяжении всего процесса.
 Менялась лишь картина фруктовой палитры.
 Сорт, в который добавил дрожжи, обычно имел ярко выраженный гранатовый вкус в середине процесса. Теперь, похоже, он его не получит, что выйдет в финале посмотрим...