О вине и виноделии.

[филиппов Олег]

Чем ближе к оптимальной температура брожения тем больший процент спирта и меньший процент фенолов, кетонов в продуктах брожения. Потому при низкой температуре вино ароматнее.

Дело в другом.
При брожении из 1 литра сусла выносится до 50 литров СО2.
Этот газ проходя через толщу сусла выносит эфирные масла в атмосферу.
Чем больше температура брожения,тем больше выносится ароматических веществ.

[ТИС]

В описании к этим дрожжам написанно что усиливают цитрусовые ароматы, поэтому выбор пал на них

Да у ЦМ своих то ароматов в достатке, хочу в этом году наоборот попробовать сразу отжать без холодной мацерации чтобы меньше ароматов было.

[Иван 63]

Дело в другом.
При брожении из 1 литра сусла выносится до 50 литров СО2.
Этот газ проходя через толщу сусла выносит эфирные масла в атмосферу.
Чем больше температура брожения,тем больше выносится ароматических веществ.

И это тоже имеет место быть. Потому и ароматнее. Набродит фенолрв и кетонов  больше и вынесет меньше при низкой температуре.
добавлено 29 Сентябрь 2023, 10:49:58

без холодной мацерации

Сепаж с нейтральными на вкус сортами не пробовали? Первенец Магарача, Фоль бланш, Бианка, Подарок Магарача и прочие?

[ТИС]

Нет таких сортов. Делал с Солярисом, думал он поспокойней будет,но у него свои ароматы, как у лимонада "Дюшес". Единственное о чем переживаю что без ХМ может быть совсем легким вином без тела.

[Maximilian]

Да у ЦМ своих то ароматов в достатке, хочу в этом году наоборот попробовать сразу отжать без холодной мацерации чтобы меньше ароматов было.

Тоже бзик по мускатам. После того как попробовал именно тонкий задушенный мускат из гевюрца, потом всякие венгерские сорта, понял, что из муската можно получить тонкое и интересное вино если верхние ноты пообрезать. Но пока самый простой способ думаю это подбирать смесь.

[Татьяна Китаева]

После того как попробовал именно тонкий задушенный мускат из гевюрца

Это чьё-то местное было, домашнее? Какого года?

[Maximilian]

Татьяна Китаева, нет это магазинное. Гевюрц от Собербаш, могу ошибаться, один иностранный. Итальянские смеси с Бьянкой. Венгры сейчас в КБ в полном составе. Но они поярче. Именно сухие нравятся. Мне кажется сухой придушенный мускат это тема.

[Иван 63]

это подбирать смесь.

Фет Фрумос и Бианка в одно время созревают. У первого сильный мускатный аромат, у второй сахар высокий в потенциале.

[сошнин юра]

Зачем сахар добавлять? Выбродите 4 сахара, останется 16 сахара и 2 спирта. Закрепите до 16 спирта. Спиртуйте в 3 этапа с разницей  в 8 часов.

  Мне знаком ваш вариант, но думается он имеет прав называться вином еще меньше чем мой. Скорее это настойка, или наливка? 

[Дмитрий_]

  Мне знаком ваш вариант, но думается он имеет прав называться вином еще меньше чем мой. Скорее это настойка, или наливка? 

Впервые слышу что бы кагор наливкой называли. Под каноничное вино только такой вариант и подходит. Ну наливка так наливка, что ж теперь.

[Маршал]

Даже просто смесь сока со спиртом, то есть мистель, хотя обычно применяется в виноделии как полуфабрикат, но иногда и как готовое вино традиционно используется в Средиземноморье. Может если копаться в  определениях вин разных стран, то найдется, что брожение должно быть всё-же, но это для сертификации продукции нужно, а не на попробовать.
А с небольшим подбраживанием и затем спиртованием на нужном сахаре, как Дмитрий писал, это уже стандартная технология десертных вин.

[Дмитрий_]

с небольшим подбраживанием и затем спиртованием на нужном сахаре, как Дмитрий писал, это уже стандартная технология десертных вин.

Кюрдамирский способ производства вина такой вариант изготовления и предполагает. Ну если в общих чертах, без тонкостей. В России такие вина изготавливаются по моему с 1910 года.

[Сергей 1965]

Впервые слышу что бы кагор наливкой называли. Под каноничное вино только такой вариант и подходит. Ну наливка так наливка, что ж теперь.

Вообще то кагор подразумевает повышенный сахар за счёт выпаривания жидкости и тем самым повышение концентрации сахара и  вкуса.

[Дмитрий_]

Вообще то кагор подразумевает повышенный сахар за счёт выпаривания жидкости и тем самым повышение концентрации сахара и  вкуса.

Интересно было бы узнать какие винзаводы так делают. Масандра делает нагревом мезги до 65г. Потом подбраживают немного потом крепят. Либо Кюрдамирский способ. Немного подбраживают, потом крепят мезгу и настаивают 1.5-2 месяца, потом прессуют. А методом выпаривания Во первых вино может быть стабильно если в нем 80 консервирующих единиц. 1% сахара -1 консервирующая единица, 1% спирта - 4.5 консервирующих единиц. Вопрос как вы будете забраживать и проводить контроль  брожения пытаясь достичь стабильности готового продукта путем только лишь повышения количества сахаров? Если вы меня научите буду очень благодарен.

[Сергей 1965]

Интересно было бы узнать какие винзаводы так делают.

Вообще то я говорю про настоящий кагор. Про то как он должен делаться правильно. А не про то что  и кагором то назвать сложно
Что за НАПИТКИ на винзаводах делают и интересно  из чего -  нам это не ведомо.
Вон Абхазские вина  всех интересуют из чего  их делают если во всех супермаркетах стоят  а в Абхазии  промышленных виноградников то  практически и нет.