О вине и виноделии.

[Maximilian]

Зачем то сейчас пропагандируется любителями выдержка при совсем уж малых температурах. И зачем это, если есть примерные температуры для брожения и белого и красного? Прорыв сделать в виноделии? Как на мезге занижают t , так и в мороз ... Чтобы играло пол года - год ?

     Ну, подходы у всех разные. Кому-то в порошок виноград стереть, а кому-то холодильник в студенческой общаге. Сколько людей столько идей. Типа при низких температурах не выхолаживается ароматика с СО2. Ну да. Поэтому температуры брожения белых вин ниже. Там чистое сусло бродит. Но не при нуле же. Для красных своя оптимальная температура, чтобы и ферменты хорошо работали и дрожжи, и из шкурки все хорошо забрать, и недоброда не было, а еще и ямб на соферментацию закинуть если надо. Температура должна быть оптимальной. Потому что:
Долгая выдержка на мезге всегда хорошо? - нет
Чем дольше холодная мацерация тем всегада лучше?- нет
Чем холоднее температура брожения тем всегда лучше? -нет
Любой сорт хорош для апассименто? - нет
Кюве равно Сенье? - нет и т.д. и т.п. игру на стереотипах можно долго продолжать. А кто-то ставит знак равенства.
Знаю продукт, хочу получить конкретное вино в конкретном стиле и применяю конкретные приемы - да. Мне например так ближе и понятнее.

[игорь сергеевич]

Так и любой недоброд забродит и через год.

У меня не было подобного опыта , вино доживало максимум до начала лета.
Один раз только бутыль 10 литровая аптечная с винтовой крышкой лопнула летом, а так обычно хватает времени выбродить в сарае до сильных холодов и потом в погребе до лета не бродит, выдыхается куда то. 

[Павел77]

А что там начинало бродить? Или вино не сухое делали? Так то вроде акромя ЯМБ ничего уже недолжно быть. Если только не сухое делалось и попало под понижение температуры с некоторым недобродом, но дрожжи остались живые. Это как карбонизация на сидре Кстати сидр у меня в этом году ураганный получился, как и хотел, но мало

[игорь сергеевич]

А что там начинало бродить?

Так о том и речь. Иногда получается некоторый недоброд. И не во всех винах. Стазу на взгляд и не определишь.

[Sedoi]

А что там начинало бродить? Или вино не сухое делали?

А что остаточный сахар испарится? Если Мукузани уже увяленый наполовину снимаешь, то там ни каких дрожжей не хватит.

[Павел77]

А на каких дрожжах делаете? В этом году пытался вывести в полусладкое (правда аля вино), так ЧКД утащили его в полусухое и градуса нагнали.

[Sedoi]

А на каких дрожжах делаете?

На "диких" дрожжах. Один год пробовал ЧКД , но не вижу (для меня) особого смысла. Зачем мне те заморочки с теми задушками, если и на дикарях все прекрасно бродит?

[Maximilian]

Моя контролька типа диоптра. Здесь добавлен бентонит. Очень прозрачно получилось. Розовое. Маркетт даёт цвет фукси, который мне не очень нравится. Но ещё посмотрим при переливе. По основной ёмкости пока думаю работать бентонитом или нет. Кстати кто когда осветляет? После осветления бентонитом снимает с осадка и один перелив делает? Или без перелива на стадии розлива?

[Sedoi]

Кстати кто когда осветляет?

Не осветляю. Само по себе осветляется прекрасно. Наверно потому, что спешить мне не куда, трех годовалое всегда есть.
Но и сего года осветляется само по себе не долго и без оклеек.

[Павел77]

Тоже не осветляю, пусть все само по себе работает. А тем более сыпать в вино глину непонятного происхождения, нет спасибо.

[Андрей Раздолье]

Кстати кто когда осветляет?

Раньше с осветлением тоже экспериментировал. Пробовал и бентонит и желатин и яичный белок. Хорошо получалось.
Но когда на этапе сбраживания на мезге стал добавлять энзимы, то уже на этапе снятия с первого осадка вино получается очень чистое. Даже яблочный сидр очень быстро осветляется.
 Ну а потом ещё не спешные зимние переливки в погребе со снятием с винного камня.
В результате к весне  вино абсолютно прозрачное и никаких осадков и близко нет.

[Maximilian]

Но когда на этапе сбраживания на мезге стал добавлять энзимы

Это видимо по красному. С красным вопросов нет. Сам не осветляю.

[Maximilian]

Вобщем цвет получился как я и хотел. Сложный, лососевый, разные оттенки, в зависимости от освещения. Аромат типичный. Барбарис, клубника, яблоко. Кислотность высоковата. Кислотности хотелось бы добавить жирку пока не понял в виде чего.

[Марина Протасова]

Сегодня весь день занималась переливкой вина.
Дрожжевого осадка уже нет,  камень есть и в красном и в белом. Только в белом он крупный.
Вино очень ароматное и то и другое.  По ущущениям лучше прошлогоднего.
Основное количество оставила по большим ёмкостям, по 2-4 бутылочки разлила на пробу.

[Сергей 1965]

Сегодня первая партия розлита по бутылкам.  В эту партию в купаж пошли те кто осветлился  сам полностью. Маркетт  30%+ Каберне Кортис 45%+Молдова  20% ( купленная) +Изабелла  5%
40 бутылок по 0.7л. Укупорка . Колпачки. Этикетки.
Сезон открыт. Завтра прозвоню постоянным клиентам. А то вино в сентябре закончилось для клиентов (оставлял только для себя) Клиентам объявил отпуск до декабря.