О вине и виноделии.

[Татьяна А.]

В этом году не получилось игристое вино из Дружбы. Долго пыталась посадить себе этот сорт, получилось с четвертой попытки. Два пересорта, третий, привезённый из Новочеркасска саженец, просто сдох, почему-то на второй год. Наконец, четвертый укоренился, хорошо пошёл в рост, дал первый урожай. Но какое-то время было не до вина, просто внучки объедали- вкусный ведь сорт. И вот в прошедшем сезоне я взялась за вино. Собственно, я не оставляла попыток из-за того, что в каталоге про этот сорт написано- пригоден для изготовления высококачественного игристого вина. А это моя любимая тема. И вот всё вроде бы сделано как нужно, всё это не раз опробовано на сорте Русский Конкорд. Но почему-то вторичное, холодное брожение не пошло и вино из сухого просто стало вином с добавлением сахара, с полным отсутствием признаков игристости, почти без мускатного аромата. Ну, собственно, и цвет  не соломенный. Нет признаков испорченного вина, но и результат желаемый не достигнут. Совсем.

[Maximilian]

Татьяна А., приветствую! а какие дрожжи использовали?

[Татьяна А.]

Только дикие. Периодически покупаю дрожжи в специализированном магазине, лежат они у меня на всякий случай. Но как-то всё время брожение активное, не требующее дополнительных мер. Так всегда было, в том числе, с Русским Конкордом, из которого я успешно делала игристое вино.

[Sedoi]

Наверно просто насухо выбродило вино. Так обычно и бывает. А игристое это наверно как то надо остановить тихое брожение? Холодом например, или есть какая то технология?

[Татьяна А.]

Нет, останавливать брожение не надо, сусло должно выбродить полностью, остаточное содержание сахара не более 0,2 % . Ну, т.е абсолютно сухое вино. Затем разливается по бутылкам с добавлением сахара, растворенного в вине. И по правилам, установленным технологией производства, добавляются дрожжи. Но у меня Р.К. как-то обходился без дрожжей. При дегоржаже с трудом пробку держала. Вот видимо Дружбе дрожжей как раз и не хватило. Но есть у меня и ещё подозрение- в технологической схеме температура вторичного брожения указана не выше 20 градусов. У меня получалось градусов 12-14, и всё было нормально. А в этом году было не выше 10. Может это и сыграло тоже. И перемещение бутылок в температуру 17-19 градусов ничего не дало. Стоят, ничего не меняется. А вот Р.К. у меня в этом году уже не было, и ещё не было тоже . Сравнить и сделать выводы не с чем.

[сенокос]

А игристое это наверно как то надо остановить тихое брожение?

 Низко спиртовые дрожжи, по моему, самый правильный вариант.
  А в диких, как раз, этот вариант часто встречается.

[филиппов Олег]

Наверно просто насухо выбродило вино. Так обычно и бывает. А игристое это наверно как то надо остановить тихое брожение? Холодом например, или есть какая то технология?

первое брожение идет насухо ..... потом готовят тиражную смесь ....виноматериал смешивают с тиражным ликером (сахар 22 грамма на литр) и разводкой дрожжей,закрывают все это пробкой и идет вторичное брожение ..в результате чего вино насыщается углекислым газом ....

[Виталий Холкин]

Нет, останавливать брожение не надо, сусло должно выбродить полностью, остаточное содержание сахара не более 0,2 % . Ну, т.е абсолютно сухое вино. Затем разливается по бутылкам с добавлением сахара, растворенного в вине.
...
А в этом году было не выше 10. Может это и сыграло тоже. И перемещение бутылок в температуру 17-19 градусов ничего не дало. Стоят, ничего не меняется. А вот Р.К. у меня в этом году уже не было, и ещё не было тоже . Сравнить и сделать выводы не с чем.

Такой метод производства игристого рискованный.  Тем более на диких дрожжах.
Если в винограде было много сахара, то в выбродившем на сухо вино, мог быть уже достаточно высокий уровень спирта. Тогда уже "вялые", дикие дрожжи не смогли перестартовать на новом сахаре. Тем более, при серьезном изменении температуры, в сторону низкой.

Я в этом году примерно так же делал из Супаги петнат и то же решил не доабвлять дрожжей в бутылки. При этом бродило на ЧКД устойчивых к низким температурам. И сахар на Супаге был не высокий и температура хоть и была +10 +11, но не менялась, в этих же условиях изначально бродило.
И тем не менее,только в трети бутылках прошло вторичное брожение.

В следующем году вернусь к добавлению дрожжей в бутылки, так надежнее. Ну точнее, если не успею поймать не доброженный остаточный сахар, для приготовления самого простого в технологии Петната.

[Татьяна А.]

Если в винограде было много сахара,

Так всё по инструкции: сахар 19% (рекомендовано 17-20), кислотность 7 (рекомендовано 8-11).

Я в этом году примерно так же делал из Супаги петнат

А этот метод отличается принципиально от бутылочного (шампенуаз)?

[Виталий Холкин]

Так всё по инструкции: сахар 19% (рекомендовано 17-20), кислотность 7 (рекомендовано 8-11).

А дикие дрожжи, эту инструкцию читали? 

А этот метод отличается принципиально от бутылочного (шампенуаз)?

Отличается, например,  отсутствием дегоржажа, стало быть и ремюажа.

В самом простом варианте,  с помощью специально подобранного, точного ареометра определяется момент, когда при замере плотности бродящего вина, SG  опускается примерно до 1.002.
Все! Можно разливать по бутылкам и закрывать. Я использую бутылки с бугельной пробкой.
Заветные 15 грамм оставшегося сахара добродят в бутылке и Петнат готов!

[Татьяна А.]

Сходила, почитала Нет, я, наверное, буду биться за прозрачность. Тем более, у меня бывало по 20 бутылок. Не проблема каждый день повернуть немного. Да и потом осадок убирать учиться интересно было.
добавлено 10 Февраль 2025, 19:25:05

Я использую бутылки с бугельной пробкой.

Тоже осенью прикупила бутылок с такими пробками. Думала, буду учиться ловко открывать и закрывать, не сбылось. Ну ничего, вырастет тот же Р.К., Шардоне и снова Дружба и всё у нас будет.

[Сергей 1965]

Как ни аккуратничай как ни остеригайся всё равно плохо получается быстро  осадок из пробки убрать.
Всетаки надо горлышко с осадком замораживать как делают на заводах.

[Татьяна А.]

Если вино насыщено углекислым газом  в достаточной мере и осадок правильно сведён на пробку, то вылетает это всё так, что только держи. Я ещё и пробки чистые накручивала после долива. Не смогла найти фотографии, делала, когда самую первую бутылку открывала. Прозрачность вполне достойная, да, иногда можно заметить кроху осадка, но, как мне кажется, это допустимо при домашнем производстве. Не буду спорить, что заводское вино и способы его производства более совершенны. И, конечно, не зря придумывали заморозку горлышка, да и форма пробки в игристых винах, я думаю, способствует лучшему сбору на ней осадка. Так что  дома стремимся к совершенству, но оно всё равно останется в домашних пределах.

[Сергей 1965]

Вылетает то оно очень хорошо вылетает но с осадком 1/3 вина вылететь может и   тебя окатить с ног до головы.
добавлено 11 Февраль 2025, 23:22:33

Не буду спорить, что заводское вино и способы его производства более совершенны

Думается те игристые вина и так называемые шампанские с ценовой категорией в районе 500р и ниже вообще просто в бутылку закачивают  углекислый газ искусственно.

[Татьяна А.]

с осадком 1/3 вина вылететь может

У меня так и было на первом снятии осадка . Потом, почитала, посмотрела видео и как-то приноровилась. Доливать, конечно, приходится, но не 1\3.

так называемые шампанские с ценовой категорией в районе 500р и ниже вообще просто в бутылку закачивают  углекислый газ искусственно.

Ну, это шипучие вина, мы же не о них речь ведем.