Добавлять ли сахар в домашнее вино? Мнения , обсуждения ....

[Сергей 1965]

Выскажу свою точку зрения на эту тему.

В виноделии добавление сахара называется Шаптализация.
Википедия гласит -"" Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара)""

В процессе приготовления вина нужно исходить  из кондиции винограда и того что вы хотите получить на выходе. Какой продукт и с каким количеством сахара на выходе.

Ну а надо или не надо и если надо то сколько. Это каждый выбирает индивидуально. На то он и винодел .

Больше всего меня удивляют те кто насмотревшись или начитавшись разных способов сразу начинают выполнять не подумав а надо ли сахар вообще добавлять? Не замеряя исходный материал  сока винограда на количество сахара в нём. Но начинают утверждать что по рецепту нужно сахара ложить столько то. Вот где считаю глупость человеческая зарыта.
А не в том что он положил сахар. Если виноград не набрал кондиции без сахара не  или заменителей не обойтись.
И конечно же если вы имеете виноград с хорошими кондициями так зачем вам сахар класть?

[Вадим]

Вот я лично , после  сбраживания добавляю 50 гр фруктозы на литр, а в смородиновое 70 гр.  потом оставляю постаять ещё две недельки и пробую, если кисловато на вкус, то добавляю ещё по 10-15 гр.

[Sanishua]

Ага, такой тесный, что он меня уже несколько раз в вечный бан собирался отправить.
На ваш развёрнутый пост, по просьбе модераторов отвечать не буду, да и ни к чему на такие пассажи отвечать, если не можешь как положено.
По теме вопроса, который сами же и затронули.
Если не ошибаюсь, то Шуя, находится под Петрозаводском, другой я не знаю. Явно не виноградный регион. И даже если можете себе позволить выращивать винный виноград в теплице, то положенные для качественного вина БРИКСы он наберёт с большой натяжкой. Да, можно всё что есть поставить на вино, назвать полученный продукт сухим вином и радоваться его вкусу. Это ваше право и вам его пить. Я не доктор и не критик, крутить у виска пальцем и называть вас убогим и обделённым вкусом. Я такое вино пить не буду, вкусы у меня другие. Вы спросили вариант исправления своего виноматериала. Сергей написал вам, что можно добавить сахару, вы написали, что это не по какому то феншую, добавлять сахар, тогда я предложил вам вариант с фруктозой - виноградным сахаром. Это ВСЁ, что я написал вам. Откуда взялись вентилятор с какашками от вас в мою сторону? Хотите по соревноваться в метании дерьма на вентилятор? Да без проблем, найдите площадку, на которой администрация не будет против и тогда посмотрим кто кого уделает.
Делайте что хотите со своим виноградом, пейте что хотите, но если задаёте вопросы, то готовьтесь получить ответы от людей которые думают иначе. И не оскорбляете их за иное мнение.

Зря Вы это все выплеснули - до Петрозаводска от меня штукарик на север. То, что Вы не знаете другой Шуи (кстати это епархиальный город) это не моя беда.
А дерьмом кидайтесь без меня.

[Nav51]

(кстати это епархиальный город)

Вот это косяк с моей стороны, как теперь жить? даже не знаю.
Но в главном не я ошибся, держаться от вас подальше, хорошему не научусь.
добавлено 12 Октябрь 2019, 23:42:50

после  сбраживания добавляю 50 гр фруктозы на литр

Нужно попробовать такой способ. Прошлогоднее вино получилось сухим и хоть я не являюсь его поклонником, люблю только сухое белое, пью. Жена сухое не любит, специально для неё купил фруктозы, добавляет прямо в стакан. В этом году объявила ультиматум - сделай мне вино сразу сладкое, чтобы настоялось.
Ведь придётся делать, не объяснишь любимой, что гуру меня зачморили ссаными тряпками за добавление сахара.

[Наумов Игорь]

Своё первое вино из винограда сделал в 2011г, делаю только сухие вина без добавления воды и сахара, возможно я делал бы всё по другому,но накануне (в 2010г) был приглашен в институт им.Магарача в Ялту на конкурс "Золотая гроздь" и на второй день у нас была дегустация вин,дегустацию проводил Загоруйко Виктор Афанасьевич - доктор технических наук,профессор. И я запомнил его фразу в процессе дегустации - если в вино добавили сахар или воду,то это уже не вино. Да,возможности у нас разные в зависимости от региона проживания и каждый выкручивается как может что бы получить желаемый результат,но выше планки не прыгнешь - если у меня виноград без проблем набирает кондиции для сухого,то для десертного нет и я даже не пытаюсь его изготавливать.

[vladimirM]

если у меня виноград без проблем набирает кондиции для сухого,то для десертного нет и я даже не пытаюсь его изготавливать.

Игорь, а если не хватает кондиций сахара для сухого  и(или) кислота - просто жесть! Куды бечь?  С Изабеллой по-другому не получается. Предвкушая совет посадить другие сорта отвечаю: уже посадил. 

[Наумов Игорь]

С Изабеллой по-другому не получается. Предвкушая совет посадить другие сорта отвечаю: уже посадил. 

Изабеллы у меня не было и нет, но она сахар набирает,а вот кислотность высокая. Выращивайте то что посадили (если Вы технари посадили) в Курске на сухое обязательно наберут кондиции.

[vladimirM]

Выращивайте то что посадили (если Вы технари посадили) в Курске на сухое обязательно наберут кондиции.

Посадил Маркетт, "Мукузани", Каберне Кортис, Рондо, Регент, ЦМ, Монарх (тех.), Красень. Последние два от тебя (+ бонусом Дружба )

[y_fed]

если у меня виноград без проблем набирает кондиции для сухого,то для десертного нет и я даже не пытаюсь его изготавливать.

Игорь, я тоже предпочитаю делать сухое.  Проще сделать и, тем более сохранить (самое большее, что выдерживал - пять лет). Да и с возрастом стал ценить именно сухое вино.
А вот жена, хоть и не отказывается от моего сухого, просила сделать сладкого. И я в этом сезоне сподобился - замутил литров десять "кюрдамирского" кагора из микса Августы и Каберне Кортиса. Сусло имело начальный сахар 26,5 брикс.  Выбродил до показаний рефрактомера в 20 брикс, и добавил полтора литра 90% дистиллята из отжимок белого винограда. Будет настаиваться на мезге пару месяцев. Что получится в итоге - самому интересно 
Это в порядке альтернативы сахарозе...

[AlexVB]

Здравствуйте всем. Вклинюсь и я в обмен мнениями, как представитель южного региона. У нас на Кубани в частных хозяйствах в основном для вина использовали Изабеллу, сахара много в винограде, но кислый. Для того, чтобы снизить кислотность, добавляли воду в сусло после снятия шапки, а чтобы не потерять спиртуозность, добавляли сахар. Вот и вся премудрость. На винзаводах вместо сахара вносили вакуум-сусло. Я тоже делал вино по общепринятым методам, но когда сделал без сахара, то понял, что делал ранее можно сказать шмурдяк. В силу того, что добавляется сахар, вода, нет контроля температуры брожения, даже укутывали ёмкости с суслом, в вине теряется ароматика и нюансы вкуса, почти нельзя было отличить вина из разных сортов винограда...

[терапевт]

Если не ошибаюсь, даже во Франции в неудачные годы законом разрешено добавление сахара (строго ограниченное количество).
А вот это (повторюсь)
Сорта вина рислинг
•   Kabinett. Самые сухие напитки из сегмента. Производятся на основе недозрелого винограда.
•   Spatlese. Также сильно сухие варианты, но немного слаще предыдущих. Их готовят из слегка созревших ягод.
•   Auslese. Представители классических сортов из полностью спелой основы.
•   Beerenauslese. Алкоголь из перезревшего и ботритизированного продукта.
•   Eiswein. Спиртное, которое готовится из подмерзших ягод, собираемых при температуре не менее -7 градусов.
•   Trockenbeerenauslese. Самые сладкие варианты из предложенных на рынке. Готовятся на основе ботритизированных ягод.
Возможно это наработки технологов, а возможно в тот год так получилось+технологи+ маркетологи...   Можно сказать плохое и выбросить, а можно ... см. выше.

[Марина Протасова]

тема сразу перешла на личностные обсуждения.

мне это тоже очень не нравится, но тема нужна.
Просто нужно понять одно: на вкус и цвет товарищей нет. Поэтому лучше не отношения выяснять и поучать, а просто делиться своими наработками, и все пойдет , как надо )))

[терапевт]

мне это тоже очень не нравится, но тема нужна.
Просто нужно понять одно: на вкус и цвет товарищей нет.

...или набрать в поисковике ,,шаптализация вина во Франции,, и дочитать до конца. Цитировать статью не корректно, а полностью незаконно.......?

[Марина Протасова]

шаптализация вина во Франции

возможно, что я не права, но  мне кажется, что Франция и ее приоритеты тут ни при чем. Разговор ведь о нашем домашнем вине, а не о марочном французском  А тут уж кому как нравится.

Мне поначалу нравились сладкие вина, но попробовав сухое, отдаю предпочтение ему - проще делать, лучше усваивается, легче переносится. Но если отвечать на вопрос о добавлении или не добавлении сахара, я бы выбрала ответ - не добавлять. Лучше сохранить остаточный сахар винограда.

[Sedoi]

не добавлять. Лучше сохранить остаточный сахар винограда.

Марина, да если бы его хватало (как в Вумных таблицах) так кто бы его добавлял и зачем?
А на деле если вино сухое без остаточного сахара, то это тот еще гемор с хранением. Оно забродит при первом подходящем случае. Оставишь в комнате, не полная тара, а про жару вообще речи нет. Так же и с сроком хранения геморой, а мускат вообще говорят без сахара под вопросом ... 
А потому выбор - чем стабилизировать слабоградусное? Спирт? Температура? Аспирин? Или все таки сахар?