Сама тема « добавлять ли сахар в домашнее вино» на мой взгляд это заход к технологии виноделия с другой стороны. Все приемы в виноделии предназначены для исправления виноматериала, подгонки параметров к идеальным для получения желаемого результата то есть нужно исходить из желаемого результата- каким вино должно получиться: сухим, полусухим, полусладким и т.д. и кондиций имеющегося виноматериала (винограда, ягод, плодов). Определяем количество сахара , титруемую кислотность или хотя бы значение ph, исходя из этих данных принимается решение сколько, чего, в каком виде. Сахар в чистом виде это полимер (длинная цепочка) которая состоит из отдельных звеньев - мономеров (молекул глюкозы. сахарозы) которые и перерабатывают дрожжи, то есть при переработке дрожжами сахара помимо спирта образуются другие вещества (эфиры , высшие спирты и т.д.) отличные от тех что образуются при переработки глюкозы. Кроме того в сахаре присутствуют другие грибы, бактерии, присутствие которых не известно как скажется на готовом продукте. Низкотемпературная инвертация сахара разлагает цепочку на моносахариды (глюкозу, сахарозу), убивает не нужную флору, но увеличивает содержание кислоты. Добавка воды не имеет смысла в виноградное сусло так как убирая кислотность уменьшается содержание сахара и плотность (вино теряет так называемое тело).
