Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Accipiter26]

Владимир, форум, конечно, не химический, но вопросы обсуждаются связанные именно с химическими реакциями. Суть моего поста в том, что глюкоза может "превращаться" в уксус (кислоту), как посредством цепи реакций через спиртовое брожение, так и по короткому пути - сразу в уксусную кислоту, минуя этап спиртового брожения. Как я понимаю, при контакте винного сусла с воздухом (кислородом) и возникает опасность того, что глюкоза в сусле начнет бродить по пути уксусного, а не спиртового брожения.
Цепочку превращений в личку сбросьте, с удовольствием посмотрю и, возможно, продолжим дискуссию, не засоряя форум. У меня химическое образование, ну, может, не доучил чего-то, с органической химией у меня отношения не очень сложились...

[Анатолий Маренков]

Полусладкое вино может быть только крепленым, пастеризованным или химически законсервированным, других вариантов нет...

Смею не согласиться, Семен. Я останавливаю брожение холодом в течение 2-х недель при температуре 2-5 град. Получается полусладкое с сахаром  3-5% по ареометру.
добавлено 13 Ноябрь 2018, 20:43:41

По всей видимости я не очень понятно изложил суть вопроса. Кто то 4-5 дней, кто то 14 и больше... Это понятно. У меня конкретная ситуация - дрожжи Lalvin k1-v1116 - турбо. Запустились моментально, за двое суток шапка полностью "отрыгнулась", цвет сусла при 2/3 белого винограда темно красный. Всякие возможные поползновения диких рас задавлены на корню. Там такой стук ложками, что я боюсь к 14 дням все что можно, будет съедено и стенки вылизаны. Вот я о чем... То, что очевидно - можно

Лично я ориентируюсь не на количество суток, а на остаточный сахар в мезге. Наибольшая отдача ароматики при сбраживании 40-70% сахара. Например, если сусло изначально показывает 22% Бри., то я отжимаю мезгу при остаточном сахаре сусла 8%-13%. Это для сухого вина.

[Sedoi]

Сейчас вино переливал. Ну с Мукузани темное очень. Очень темно красное, но не фиолетовое уже . Не знаю косяк это или не то чтобы  На вкус так вроде уже вполне нормальное. От Фиолетового раннего лучше значительно на вкус.

[Сергей 1965]

Ну с Мукузани темное очень.

Сколько держал на мезге?

[Sedoi]

Да не помню, но больше 4х дней ни какое не держу. Ну а мало держать тоже вроде не только же из-за цвета на мезге выдерживают но и для вкуса тоже ... Но вино то не рыжее, цвет очень хороший, как бы перенасыщен очень только.

[Геннадий Гр.]

Наибольшая отдача ароматики при сбраживании 40-70% сахара.

Анатолий, подскажите

Комментарий администратора

в личку

, а где можно почитать об этом.

[ILya]

Анатолий, подскажите, а где можно почитать об этом

Аналогично, не встречал нигде укзаний, к действию, где ориентиром был сброженный сахар!  Дайте почитать

Комментарий администратора

в личку

... Очень интересно

[Sedoi]

Сейчас вино осветляется холодом на балконе.

Вроде погода как раз для того чтобы на холод вынести, но по прочитанным в сети рекомендациям не все сторонники охлаждения вина минусовыми температурами. Есть мнения  и о том, что мороз вину вреден. Вот теперь и не знаю выносить или пусть естественным путем осветляется ... 
добавлено 14 Ноябрь 2018, 13:10:52

камушек конечно для понижения кислоты сбросить на холоде  неплохо было бы. Да кстати и холод то не особенно сильный нужен, до +10 подойдет, но чем ниже тем быстрее процесс.

Надо все уже в погреб таскать, там +3 - +4 , а то в хате топить стали как похолодало активнее, боюсь вину это не понравится.

[ТИС]

   Сейчас вино осветляется холодом на балконе.

А что мутное?

[саратов]

А что мутное?

Даже прозрачное вино, выставленное на холод, дает осадок. Криостабилизация, однако!

[Sedoi]

Из Мукузани путем и не определишь мутное или темное. Конечно еще есть чему в осадок выпадать в это время. Вчера сливал с осадка это уже второй раз, после последнего слива прошел месяц. Уже на дне было совсем мало осадка 1 - 2 мм всего и цветом светлый .

[саратов]

и цветом светлый .

Умершие дрожжи.

[Sedoi]

Наверное, во всяком случае не винный камень. После спиртового брожения с дрожжей сливал, но немного то все равно осталось.

[ТИС]

Из Мукузани путем и не определишь мутное или темное. Конечно еще есть чему в осадок выпадать в это время. Вчера сливал с осадка это уже второй раз, после последнего слива прошел месяц. Уже на дне было совсем мало осадка 1 - 2 мм всего и цветом светлый .

Даже не знаю бывает ли оно мутным когда нибудь, после первого же снятия с осадка выглядит вполне прозрачным в бокале (хоть и темное очень). А камушек конечно для понижения кислоты сбросить на холоде  неплохо было бы. Да кстати и холод то не особенно сильный нужен, до +10 подойдет, но чем ниже тем быстрее процесс.

[саратов]

после первого же снятия с осадка выглядит вполне прозрачным в бокале (хоть и темное очень).

Вот после первого было прозрачное и уже с намеком на вполне приличное, будучи затворенным на бродящей мезге Пино н. А вот при следующей переливке - что то такое мутное в полностью налитой бутыли и опять с специфическими тонами Маркетта. Подумал даже что ожиривание пошло. При последней переливке для постановки на зимнее хранение и для проветривания в качестве меры борьбы с возможным ожириванием  - вроде льешь - прозрачное, специально фонарик под струю поставил, а в бутыли - все равно опалесцирущее.