О вине и виноделии.

[Sedoi]

Если все вокруг зеленое, то откуда возьмется "оранж"? Только окисление.....

Ну скажем так - косточка не зеленая ... От времени тоже оранжевеет )) У меня Ритон с 2017 года достаточно оранжевый стал со временем. Не уверен, что время ему на пользу, но стоит не востребованный, не пробовал с того первого года выдержки.

[игорь сергеевич]

Не имеет смысла теоретизировать лёжа на диване , это не проведёт к каким либо результатам. Нужно делать и искать варианты , пробовать.

Именно кожура, на которой они настаиваются, а не окисление даёт оранжевым винам их насыщенный цвет. Это отличает их от внешне похожих вин, сделанных с применением оксидативной выдержки.

Оранжевые вина могут сбраживаться в открытых чанах, но выдерживаются в закрытых ёмкостях.

- речь идёт именно о белых сортах винограда , кожура которых часто далеко не зелёная.
Я например просто пробую , экспериментирую. Рассуждать будем по результатам.
"Настаивание на кожице ягод может выгодно раскрыть потенциал отдельных белых сортов винограда (не любых), но требует соблюдения целого ряда тонкостей, без которых получается просто грубое вино, как это часто случалось в прошлом".- цитата из того же источника.

[Сергей 1965]

Я на мезге держала белый сепаж трое суток при температуре +16°.
Но цвет сусла совершенно не изменился в оранжевую сторону.

Откуда вину взять оранжевый цвет если красители не рассматривать.
На цвет может повлиять только сок и  шкурка. Температуры  тут совсем ни причём.
Рассматриваем Ц.М
- сок  не окрашен.
- шкурка зелёная даже при полном созревании.
Откуда взяться Розе?
Если уж так хочется Розе - несколько капель  красного вина или сока красных ягод.

Совсем другое дело сорта которые на солнышке получают загар. Шкурка  поджаренная. Вот из таких   можем получить желаемое.
Например Шардоне. У его ягод хоть загар хороший бывает.

[Sedoi]

Не чепушите , ребята. Это зеленое или бесцветное надо постараться получить, а чуть оранжевое как вот у Сергея на фото из Ц М оно и выходит если по красному на мезге держать.
Зеленый цвет ягод в тени, а на солнышке желтеет.

[Сергей 1965]

Ни разу на своём ЦМ не видел загара.
Другое дело Шардоне. При загаре пятна аж коричневые

[игорь сергеевич]

Конечно за три дня на мезге белое вино не изменит цвет.
Я тут пытался разобраться , откуда в белом вине берётся золотистый цвет. И вот что выяснил:

Имеют в виду как раз "контакт со шкуркой". В обычном белом виноделии шкурка не участвует. Сначала пресс, потом брожение. Оранжи — это белые сорта винограда, ферментированные со шкуркой, а иногда с гребнями. Так поступают с красными сортами. В шкурке полно всего — красящих веществ, пахучих, а также вяжущих. Оранж — в той или иной степени танинное вино.

Но и это не всё, по кахетинской традиции вино стоит на шкурке в квеври до Пасхи, то есть 5-6 месяцев! Глина пориста. Вино медленно окисляется, цвет эволюционирует из жёлтого в янтарный, а ароматы фруктов — в сухофрукты и специи. Поэтому оранж — это белое по красному и часто в оксидативном стиле.

Тесть частично вино окрашивается за счёт желтизны шкурки и содержащихся в ней красящих веществ , частично за счёт окисления.
Даже если посмотреть на зелёный Цитронный со стёртым пруином , то отчётливо виден жёлтый окрас шкурки. То же и с другими "зелёными" сортами. А у меня загара не может быть по определению - ягоды были в полной тени от листьев , это цвет зрелого винограда. При выдержке на мезге и слабом окислении и появляется характерный цвет оранжа , вино начинает золотиться.

[Sedoi]

Ни разу на своём ЦМ не видел загара.

Я не о загаре, а о цвете ягоды, которая на солнце становится соломенно желтой или чаще желто-зеленой. Загар это другое, это порыжевшее пятно с солнечной стороны ягоды.

[игорь сергеевич]

Полностью поддерживаю Сергея. Дело не в загаре , а в спелости ягоды и приобретении ей при этом желтоватой окраски. Вот к примеру Талисман , "зелёный , как моя тоска", но при вызревании виден не загар , а жёлтый цвет ягод. Из него конечно вино не делают , но я не видел пока сортов с полностью зелёной ягодой при вызревании. Ягоды Ананасного раннего вообще жёлтые.

[Сергей 1965]

Вот я об этом загаре и разговор веду.
Он то как раз и может давать  дополнительную оранжеватость.

[сошнин юра]

Сегодня помял Красень, получилось 30 литров сусла, сахар 18, засыпал пакетик ЧКД MANGROVE CR51 и под лесенку. Как думаете, наберет 10 проц алкоголя без добавления сахара?

[Сухонос Сергей]

Коллеги, вы уперлись в желтый краситель и ищите его изначально. А химические реакции ни кто не учитывает? Там могут образовываться другие вещества с другими цветовыми характеристиками. Как дальний но яркий пример. Заливаем светлый золотой корень абсолютно бесцветным спиртои, а при настойке получаем густо вишневую жидкость.

[терапевт]

Как думаете, наберет 10 проц алкоголя без добавления сахара?

Если по формулам, то 10,8%алк. Если с учетом потерь в процессе(ассимиляция) - останется 6-7%алк.
добавлено 18 Сентябрь 2021, 20:45:55

....виден не загар , а жёлтый цвет ягод.

На мой взгляд ягода Талисмана становится не желтой, а прозрачной. Как та же Флора в спелом состоянии....
добавлено 18 Сентябрь 2021, 20:51:02

А химические реакции ни кто не учитывает?

Все проще, без реакций. Источник "оранж" сейчас можно наблюдать в маркетах: это сухие гребни. При этом в измельченном виде они пахнут изюмом, а не свеже скошенной травой.

[сошнин юра]

Если по формулам, то 10,8%алк. Если с учетом потерь в процессе(ассимиляция) - останется 6-7%алк.

Это из опыта, или предположение?

[терапевт]

Это из опыта, или предположение?

Почитайте Герасимова. Да и немного личного....(пару лет).

[филиппов Олег]

Вот я об этом загаре и разговор веду.
Он то как раз и может давать  дополнительную оранжеватость.

Речь идет об лейкоантоцианах в кожуре и семечках ягод  винограда .....вот они при окислении и дают цвет от желтого до оранжевого цвета вина ....