О вине и виноделии.

[Сергей Елисеев]

Штамм будет все тот же или произойдет мутация в следствии не привычных условий ?

чтобы прошла мутация нужно биохимическое воздействие на изменение генетического кода. Это не так просто осуществить и тем более контролировать. Нужно не путать штаммы и мутации. В пруиновом налете на ягодах, фруктах и прочих растительных остатках развиваются десятки видов дрожжей, и как правило если винодельня старая ,и использует чкд,то и дрожжи,как правило формируются из штаммов чкд,и живут в этой местности.Поэтому на старых винодельнях успешно удаются вина на дикарях.

[Accipiter26]

Марина Владимировна, а Ваше прошлогоднее вино, где Дружба преобладала, как оно в плане осветления? В позапрошлом году делал моносортовое практически (Дружба с незначительной примесью Виорики). На мой провинциальный вкус вино получилось неплохим, с интересным цветочно-цитрусовым оттенком во вкусе, но осветлялось оно очень долго. Условия дображивания и потом хранения были одинаковы с красным вином. Но красное, будучи сделанным почти на месяц позже, осветилось довольно быстро. А вот Дружба почти год отстояла, но идеальной прозрачности не приобрела. Только после 1.5 месяцев в холодильнике при +2-4 и возрасте более года вино наконец приобрело прозрачность слезы. Никаких процедур типа оклейки и т.п. ускорителей прозрачности, правда,не применяю, предпочитаю ждать. Грешил бы на свои ошибки, но слышал от одного опытного человека негативный отзыв о Дружбе именно вот в этом контексте. Человек заменил у себя всю Дружбу на ЦМ именно из-за того, что у него вино из Дружбы тоже долго осветлялось.
В этом году дружбы в купаже с другими мускатами процентов 30 в общей смеси. Вино на "тихом" брожении стоит. Как пойдет с осветлением, ещё неясно.

[филиппов Олег]

При смене сусла с виноградного на фруктовое и обратно изменяется в основном состав кислот, но дрожжи чувствительны скорее к уровню рН, чем к составу, поскольку едят сахара, а не кислоты, а с этим большой разницы нет. Вывод: я бы применял без колебаний.

не совсем так ...... ""Активная кислотность зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу (К) диссоциации кислоты. Так, по убывающей степени кислоты вина располагаются: Лимонная (К=8,4•10-4), Янтарная (К=7,4•10-5), Яблочная (К=3,95•10-4), виноградная (К=3,65•10-4),Молочная (К=1,4•10-4).""

на повышенную кислотность дрожжи реагируют изменением морфологического вида,то есть мутируют ....

[Марина Протасова]

Марина Владимировна, а Ваше прошлогоднее вино, где Дружба преобладала, как оно в плане осветления?

Да, примерно так же вело себя. И ходило на тихом долго, и осветлялось долго. Пришлось разлить по 5л банкам и оставить их на осветление при температуре ниже  +10° на месяца два, три. Только потом сняла с осадка и разлила по бутылкам. Хранила при той же температуре до наступления весны. Когда  температура в помещении пошла вверх,  поставила в погребок, а там ход температуры  от +3 до +7.
Последнюю бутылочку прошлого года открыли недели 3 назад,  вино  -слеза, аромат - лёгкий  мускат,  послевкусие  сладковатое.  В общем,  очень  понравилось  ))

[леонидыч]

на повышенную кислотность дрожжи реагируют изменением морфологического вида,то есть мутируют ....

Олег, а что дальше после мутирования? Как это отразится на виноматериале?

С уважением Леонидыч

[dayton]

Дружба у меня тоже очень тяжело осветляется. И муть оседает долго. Но если готовое вино держать на морозе (до -7°С), выпадение осадка происходит гораздо быстрее. Винная кислота не так сильно осаждается, как в красных, этим кислотность из Дружбы существенно не убрать, за это отвечает качество материала, по моему опыту, а естественное осветление лучше проводить при более низких температурах, особенно если нужно ускориться к Новому Году, например.

Кстати, у Марины на фото - отличные визуальные показатели, снимаю шляпу - не к чему придраться.

[Марина Протасова]

Спасибо,  Саша   
Меня  интересует такой вопрос: если осветлять вино с помощью  вымораживания, то вместе с камнем в быстром темпе уйдёт и кислота? И ароматы?
Или мои опасения ошибочны? 

[dayton]

За себя скажу, переохлаждение на ароматику не влияет, даже выравнивает, сглаживая алкоголь, поэтому всегда применяю криостабилизацию. Только замораживать не надо, а так сильный холод в отличии от пастеризации не уводит вкус в ненужные нотки. Извиняюсь, мне не нужные, а кому-то нравятся, к слову. Про кислоту говорил чуть выше, а сам камень тоже хорошо захватывает взвесь, но мне кажется, больше на осаждение частиц влияет конденсирование на них влаги при минусовых температурах в спиртовом р-ре. За счёт этого они (частицы) становятся плотнее окружающей жидкости и погружаются (оседают) на дно дружней и веселей. Кстати, есть технология замораживания, то есть конкретного заледенения вина, применяется для уплотнения продукта путём удаления льда (вернее снега, гомогенная система с трудом диссоциирует лёд), я пробовал этот метод и мне не понравилось, вот тогда действительно при расслоении происходят некоторые непоправимые вещи, портящие вкусовые... хотя и против них разработана тактика особой разморозки, но то нам не надо.

[саратов]

есть технология замораживания, то есть конкретного заледенения вина, применяется для уплотнения продукта путём удаления льда

Один ветеран рассказывал мне, что в Молдавии, когда там воевали,  лили в морозы вино по саперной лопатке, на ней намерзал лед и стекающее вино становилось крепче. Молодые были, любители покрепче....

[Accipiter26]

Всем спасибо за разъяснения. Значит, это сортовая особенность Дружбы. Жаль, единственный минус для меня у этого сорта, но вкусовые характеристики перевешивают. Значит, буду "колдовать" с охлаждением. Пробовал, кстати, лет 10 назад проводить оклейку с желатином. Очень не понравилось. Вино то (красное из ХЗЧ) осветлилось в результате быстро. Но на дне пробной 10-ти литровой банки выпал рыхлый осадок хлопьев, по объему примерно на 1/4 всего объема ёмкости. В итоге выход осветленного вина примерно 7 литров из 10. Если бы вино осветлялось естественным отстаиванием, то потери на осадок составили бы втрое меньше.
Никто не делал моносортовое вино из Совиньон Блан? Попалась в магазине недавно бутылка. Решил попробовать, хотя к магазинным винам есть предубеждение, но свои запасы к осени иссякли. Вроде ЗГН указано, и др.  инфа. Очень интересный вкус, хотя на любителя, конечно. Одновременно ощущаются лёгкие нотки цитруса, зелёной помидорной ботвы и амброзии. Ассоциации странными могут показаться, но вот у нас с супругой они совпали. Легкая приятная горчинка ещё присутствует. Вино сухое, кстати. Меня прямо зацепило, купил ещё бутылку, стоит про запас. Почитал про сорт винограда, оказывается, это его фирменная изюминка. Но поздний срок созревания и низкая урожайность утихомирили мой порыв посадить пару кустов. Но, пока только утихомирили и заглушили, а так очень интересный и ни на что не похожий вкус.

[Владимир 153]

Мне судя по всему помогает наша уральская погода/ морозы. Тоже замечал, что дружба осветляется дольше всех. Но не думал, что она так долго может осветляться. Брожение белых сортов провожу в овощной яме гаража. В сентябре там обычно температура +12...+14гр. Единственное разбраживаю дома, т.к. в гараже при такой температуре не всегда запускается брожжение. Храню все вина тоже в яме гаража. Зимой температура в яме гаража из-за морозов тоже падает. Динамика температур примерно такая: 1 ноября +8; 1 декабря +5; 1 января +2; 1 февраля -1...0; 1 марта -1...0. С апреля ямя начинает потихоньку прогревать до максимальных +14...+16. Как правило к НГ вино из дружбы осветляется хорошо, но еще не как слеза. А середина- конец февраля уже идеальное осветление. Где-то в июне в винах из дружбы появляется горчинка. К сентябрю- октябрю она исчезает. Делаю только сухое вино. Для сравнения тотже кристалл- уже к началу ноября вино полностью прозрачное, но винный камень начинает выпадать где-то в декабре с понижением температуры.

[Маршал]

В конце концов это чисто визуальный недостаток. Раньше шампанское вообще с осадком взметенным при открытии бутылки пили, и ничего. Нефильтрованное пиво тоже имеет своих поклонников. А так, осторожная оклейка или фильтрование тоже для осветления помогают.

[ВераНиК]

Никто не делал моносортовое вино из Совиньон Блан?

У нас СБ растет в поле, т.е. в спартанских условиях. Ни разу не поздний сорт, в этом году все шло с запозданием, сняли 6.09. Обычно в середине августа уже набирает сахар, следить, чтобы кислота не ушла, в нашей жаре достаточно быстро.
Растет через 120 см, формировка веер, урожайность разная, самая большая была около 3-4 кг с куста, в среднем. Так что в ваших условиях и созреет, и моновино можно сделать, и садить через 1,2-1,5 м можно, урожай количеством кустов отрегулируете. Это, конечно, не урожайные Дружба и ЦМ.

[Accipiter26]

У нас СБ растет в поле

А вот все те необычные амброзиево-помидорно-цитрусовые оттенки во вкусе вина тоже присутствуют? И какой вкус у самого винограда, опишите, пожалуйста, свои ощущения.
добавлено 29 Октябрь 2022, 11:33:18
И верно понимаю, что он у вас в Астрахани без укрытия в поле выращивается, или всё-таки укрывается как-то на зиму?

[ВераНиК]

Осбенности вина из СБ в том, что южные вина отличаются от более северных. В южных тона тропических фруктов, ягод, а цитронные, травянистые тона у вас в вине были, вино из Новой Зеландии скорее всего, могу ошибаться. У нас вино получается с фруктовым оттенком, этого года еще не готово, посмотрим, все - таки снимали в сентябре, и кислота не ушла, рН было 3,3, обычно больше.
Раньше укрывали землей, уже 3 года просто прижимаем к почве, выпады бывают, отбивают от корня.
Вкус винограда обычный, без муската и каких-то изысков.