О вине и виноделии.

[филиппов Олег]

Вообще то кагор подразумевает повышенный сахар за счёт выпаривания жидкости и тем самым повышение концентрации сахара и  вкуса.

ничего там не выпаривается.
подогревают до 75-80 градусов,а потом  выдерживают 18-24 часа.
все это потом остывает до 25 градусов,далее подбраживание и спиртование.

[Дмитрий_]

Вообще то я говорю про настоящий кагор..

Говорить про настоящий кагор все умеют, а вот сделать??? Мне бы рецепт, и желательно испытанный?

[Сергей 1965]

филиппов Олег,
А это разве не называется выпариванием?
Я не имел ввиду  кипячение.
После простой пастеризации  при 62-65 градусов вино преобретает другой вкус ( состаревшегося вина). А тут 80 градусов.

[Сергей 1965]

Говорить про настоящий кагор все умеют, а вот сделать

Настоящий Кагор тяжолое вино. Не всякий его любит. Поэтому и делают его не так часто как простые вина

[Дмитрий_]

филиппов Олег,
А это разве не называется выпариванием?
Я не имел ввиду  кипячение.

Выпаривание это когда пар идет, а значит жидкость уменьшается. Как без кипячения этого добиваетесь?
добавлено 02 Октябрь 2023, 15:00:55

Настоящий Кагор тяжолое вино. Не всякий его любит. Поэтому и делают его не так часто как простые вина

С этим согласен, сам такой.

[Маршал]

Делал розе из Бако, сильно не напрягался, давил мезгу просто в мешочке руками, ну и получилось в остатке прилично выжимков. По ходу дела ссыпал в стеклянную банку. А потом немного подзабыл-подзабил на нее, просто стояла под крышкой, даже не мешал. Потом смотрю, а сок уже собирается на дне, густющий цвет, вообще черное почти. Ладно, пару раз помешал всё-же. Получилось полтора литра этой кагорной заготовки. Даже интересно стало, какой вкус будет.
Кстати, по-моему и метод такой есть получения кагора, отбором части сока из мезги.

[сенокос]

просто смесь сока со спиртом, то есть мистель,

Вино "Улыбка" - это оно было?

[сошнин юра]

далее подбраживание и спиртование.

Опять все запутали. Выходит, полностью выбродить родной сахар из сусла это правильно, смешать виноградный сок со спиртом - правильно, даже нагревать сусло перед брожением - правильно. А вот добавляя порционно сахар довести продукт до 16 х 16 или 15 х15 неправильно, и названия вино сей напиток не достоин.( по мотивам форума ).

[Маршал]

Про Улыбку не помню, но про мистель это и Руденко где-то рассказывал, и в учебнике было.
Ну и опять же про сахар. Есть ряд операций в процессе виноделия, ряд из них можно делать, можно не делать, а с сахаром у сухих связана только шаптализация, и то до 3%, и не в РФ. Но если вы добавите эту свою дозу сахара, и для себя будете считать это вином, никто переубеждать не будет. Вот если для других будете настаивать, что это вино, особенно в суде или для каких-то центров сертификации или чего-то в этом роде, то тут так не получается. Продать легально как вино тоже не выйдет. То есть вино в бытовом значении это любое выделение зеленого змия, а в терминологическом специальном уже надо соответствовать. 

[Марина Протасова]

Сегодня открыли бутылочку годовалого белого сухого (Дружба  + Треббиано).
Очень интересно изменилось вино - явственный Дюшес и во вкусе и в аромате. Осветлилось полностью.

[kdm57]

Сегодня открыли бутылочку годовалого белого сухого (Дружба  + Треббиано).
Очень интересно изменилось вино - явственный Дюшес и во вкусе и в аромате. Осветлилось полностью.

Как вы думаете? Дружба дала этот вкус?

Комментарий модератора

Оверквотинг (англ. overquoting) - избыточное цитирование, особенно напрасное цитирование сообщения, расположенного перед ответом.

[bryanskiyy]

и то до 3%,

От региона зависит,в северных регионах процент выше.Французы хитрые,они если надо то какой надо примут закон,там лоби тоже есть и оно не спит.

[Марина Протасова]

kdm57, а вот и не знаю)))
Впервые у меня  такой опыт,  и впервые  осталось три бутылочки через год выдержки.
Вообще-то,  с мускатом в этом сухом только Дружба. Возможно,  что  это она так себя повела.
Ещё не открывали годичное красное, тоже интересно,  как заиграет.

[Альбертыч]

Достал вино прошлого года. Названия винограда не знаю, если будет в следующем году урожай спрошу у форумчан. Мне нравится - полусладкое.[

[Андрей Раздолье]

Только что вернулся из погреба (7 вечера), проверял как там бродит. Пока бродит отлично! Буду каждое утро и вечер заглядывать топить шапку и наблюдать не упали ли дрожжи в коматоз 😄

Пошло уже 17 дней после снятия и дробления винограда:
- 5 дней холодная мацерация в полной герметичной ёмкости на мезге с ПСК и ферментами в погребе при 12 градусах.
- 8 дней холодная ферментация не мезге на ЧКД D254 в том же погребе при 12 градусах. Булькало стабильно. За это время сахар с 22.8 брикс упал только до 14 брикс. И это хорошо.
- отжал мезгу и вот уже третий день бродит в квартире при +22. Продолжает бродить довольно активно. Сегодня сниму с грубого осадка и дальше уже пока полностью не выбродит.
РН после дробления был 3.2. Сейчас 3.37.
Пока всё идёт по плану. Удивило очень медленное падение сахаров при довольно активном (визуально) брожении при низкой температуре. Но я так и хотел.

добавлено 10 Октябрь 2023, 10:22:46
Ещё удивило, что одновременно с этой партией своего винограда в абсолютно в тех же условиях (см. выше) и на тех же ЧКД D254 ставил покупной Саперави Северный. Так он за 8 дней холодной ферментации в погребе при 12 градусах выбродил почти в ноль! Правда там сахар был чуть ниже - 21 брикс, но зато и РН был тоже ниже 3.1, да и ПСК я в Саперави добавлял больше (качество винограда была значительно хуже моего). А это значит более тяжелые условия брожения. Но отбродил намного быстрее.
Почему так получилось я пока не понимаю.