О вине и виноделии.

[фрезия]

Сегодня тоже перелил последний раз

Миша, а светлое вино из чего?

Спойлер   :

и Сорт яблок, пожалуйста!

[hanter64]

фрезия, Добрый день Галина Леонидовна!3\4 Дружба и 1\4 Цитронный Магарач+совсем немного Соляриса и Олега.Вино получилось с остаточным сахаром.Буду еще добавлять ряд белого.

[ГАЛИНА АНОХИНА]

Вчера принесла с балкона свое вино и сняла с осадка,уже 4-й раз. В осадке появился какой то песок, может это и есть винный камень? Из столового винограда делаю впервые, раньше делала из Изабеллы -не понравилось. Да и сейчас сделала от безвыходности (что то не дозрело, что то попало под мороз,что то не успела продать) Сорта: Талисман, Тянь Шань, Чарли, Память Негруля, немного Анюты. Сахар добавляла по немного раза 3, вкус кисловатый, дочкам не нравится, а мне гастрит не позволяет пить сладкое вино. Две 5-литровки на балконе замерзли, значит алкоголь не набрали, добавила сахар и изюм. Поможет? А можно сейчас в некоторые бутыли добавить сахар?

[dayton]

Песок это выпавший на холоде винный камень, скорее всего. Сахар по вкусу вы можете добавлять когда заблагорассудится, но для полноценного брожения он нужен сразу и в достаточном кол-ве. Только из текста не совсем понятно, зачем вино было на морозе, если не выбродило... какова была вся процедура приготовления? От мацерации и бурного расброда до тихого безвоздушного брожения, от начального и добавочного сахара (хотя бы на вкус) до самой криостабилизации надо более подробно рассказать, согласитесь. Другим словом, опишите свою методику приготовления, иначе весьма затруднительно будет что-то сказать по делу. А пока осторожно поинтересуюсь, не было доступа воздуха в процессе, не в винный ли уксус выбродило частично сусло.

[ГАЛИНА АНОХИНА]

не было доступа воздуха в процессе, не в винный ли уксус выбродило частично сусло.

Вино начала делать в 20-х чисдах октября, все как советовали - белые сразу отжимала сок, красные 4 дня  оставляла на мезге. Две 20-литровки и одна 10-литровка стояли на гидрозатворе, 5-ти литровки с резин. перчатками. Брожение было бурное, спала под сильный "дождь"  Когда затихало, добавляла сахар, но мало (в следующий раз учту ошибку) Потом 3 раза снимала с осадка и сразу доливала другим вином. Когда вино осветлилось в самом конце ноября поставила на балкон,не утепленный, застекленный. а тут мороз. Да я изначально догадывалась, что из такого сырья не получить качественное вино.

[dayton]

Ну, в принципе, всё верно было, только вы же знаете, выбраживание насухо не даст большой градус, если сахаров недостаточно. Поэтому и досыпаем, кто для спиртуозности, кто для остаточной сладости... в вашем случае, думаю, процесс остановился из-за полного сбраживания сахара, при этом не добрав нужного вам градуса спирта, если я правильно понял. Теперь даже не знаю, удастся ли запустить вновь брожение после криостабилизации (мороз останавливает все процессы), или нет... риск есть, но попробовать можно, соблюдая строго анаэробную среду.
Может, уже так и оставить? Либо просто попивать кислый сухарик, а можно и подсластить, не возбраняется.

[ГАЛИНА АНОХИНА]

Может, уже так и оставить? Либо просто попивать кислый сухарик, а можно и подсластить, не возбраняется.

Так и сделаю, алкоголя по мне достаточно, немного подслащу. Вот только не знаю, где хранить вино, в прохладной комнате или на балконе. Не страшны ему минусовая температура?

[Sedoi]

немного подслащу.

Это скорее всего имелось ввиду непосредственно перед употреблением ...

или на балконе

Нельзя ему замерзать и один раз. Какой балкон? Вы его перевели замораживанием то что замерзало, переведете и остальное.

[dayton]

Вот только не знаю, где хранить вино, в прохладной комнате или на балконе. Не страшны ему минусовая температура?

Страшна. До минус семи я не боюсь выдерживать своё вино, но это при максимально возможной спиртуозности на диких дрожжах и не слабой остаточной сахаристости. При более низких температурах оно у меня расслаивается с образованием снега, а это не есть хорошо. Например, при мунус девять я таким макаром повышал плотность вина, ситом отделяя снег - так называемая выморозка. При меньшем спирте, соответственно, и температура замерзания будет более высокой, скажем, минус пять градусов может быть уже опасно для образования частиц льда. Кто-то не обращает на это внимания, якобы при плавном(!) оттаивании водянистость не ощущается, но я бы, всё же, не советовал до этого доводить. Храните в прохладной комнате - мой ответ.

[Иван 63]

Поможет? А можно сейчас в некоторые бутыли добавить сахар?

Можно. Его уже ни что не испортит. Когда бродить перестанет дать постоять, слить с осадка и перегнать на самогон.

[терапевт]

.... Две 5-литровки на балконе замерзли, значит алкоголь не набрали, добавила сахар и изюм. Поможет? А можно сейчас в некоторые бутыли добавить сахар?

Предположу, что вино делают не ради алкоголя? В противном случае лучшим вином была бы водка! Вино нее замерзает, тем более на балконе. Если все отказываются пробовать(пить) - это не вино.... в систему канализации.

[Maximilian]

Приветствую! Не надо замораживать вино.  Если это балкон - он должен быть с термометром и утеплен. Я ниже плюс 7 не охлаждаю. В центральном черноземье мне хватило пластиковых окон и утепления пенопластом десятка. Фронт, пол. Боковые стены фольгированный утеплитель. Утепление достаточное, если в любую погоду можно создать единый контур с комнатой при постоянной открытой двери. Может я и ошибаюсь, но вино продукт, где процессы могут идти годами и экстремумы влияют на баланс вина. Как после заморозки оно наберёт и наберёт ли обратную форму ещё вопрос. Мой эксперимент говорит о том, что сильное охлаждение выделяет спиртуозность, тело становится никчёмным и ароматика слабой.

[терапевт]

На не отапливаемой веранде(до - 10*) на подоконнике стоит бутылка "сухого" из магазина и домашнего. Не замерзают. Сравнительный эксперимент с тем же , но в подвале. Изменения во вкусе будем оценивать после полного восстановления вкусовых рецепторов...
добавлено 06 Декабрь 2020, 10:17:46

... тело становится никчёмным и ароматика слабой.

... размороженное яблоко?

[Maximilian]

терапевт, не пробовал, но в плане,что не одно и тоже вполне уместное сравнение

[dayton]

Мой эксперимент говорит о том, что сильное охлаждение выделяет спиртуозность, тело становится никчёмным и ароматика слабой.

Да, спирт действительно сильнее выпирает после значительного охлаждения и потом дольше ассимилируется, горчит. А со вторым... смотря от сорта, наверное. Например, Молдове ничего не грозит, терять в ароматике особо-то нечего, а вот изысканные мускаты свои тонкие благородности подрастеряют на морозце, весьма возможно. Только я глубокую криостабилизацию даю лишь Молдове, потому что вино это в относительно больших объёмах у меня хранится до трёх лет просто в кладовке, без правильных условий. А мускаты выпиваются от силы за год, даже быстрее, потому что мало. В общем, не пробовал я после мороза свои мускаты, ибо не морозил их никогда. Всё делается по необходимости, если мне требуется повышенная стабильность, я буду выполнять криостабилизацию, т.к. ни какую химию для своего вина не применяю (я за стерильность и естественные процессы), для меня стабилизация холодом вполне надёжный вид консервации - все биоактивные процессы останавливаются и этого обычно достаточно, чтобы спирт и сахар не позволили им запуститься вновь. Считаю это меньшим злом, чем серные соединения и "популярные" методы осветления и оклейки, но мнение своё никому не навязываю.

Сегодня утром было -9°С, на завтра обещан мороз ещё больше, так что, хоть балкон и застеклён, дольше держать вино там стало опасно. Только что занёс и разлил по бутылям на хранение сортовое Молдовы, оно холодное очень вязкое, пробовать было бесполезно, аж зубы сводит, но я знаю, что как вынес на холод дней десять назад, с таким же вкусом оно и останется у меня после отогревания, ни лучше, ни хуже. Разве что винные соли хорошо выпадают на морозе, как говорят "с грохотом". А существенно улучшить его сможет время, хотя бы полгода.