Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Виктор Крым]

Андрюха, Я тут в деревне, вдалеке от цивилизации.
Про винные дрожжи никто не слышал, сплошное непонимание последовательности процесса и  )

[Евгений Бондарь]

Подскажите пожалуйста - мне дали дробилку с прессом, но завтра нужно ехать на работу, и я вот думаю - забродит ли сок, если я его сразу подроблю и отожму, или присутствие мезги обязательно ?

Забродит, но если это красное, присутствие мезги желательно для лучшей насыщенности и цвета вина. Если без мезги, то вино при прочих равных условиях получится менее интенсивно окрашенным и не такое экстрактивное. Белое обычно так и делают, сбраживают без мезги.
Вообще, в кожице содержится азот, это питание для дрожжей, и на мезге бродить будет лучше, но это категория относительная и насколько лучше, сказать трудно.
Насчёт ЧКД - если вам в принципе нравятся домашние вина из вашей местности, можно и на дикарях сбраживать. У вас тепло и дрожжи должны быть "здоровые" и в избытке. Получится "терруарное" вино.

[Sedoi]

Про винные дрожжи никто не слышал, сплошное непонимание последовательности процесса

Правильно не слышали. Ставили на мезге и красное и белое и не парились по поводу окисления. Навыдумывали чепухи с тем окислением. Ну немного будет оранжевого цвета белое вино так это еще красивее ...

[Сергей 1965]

Андрюха, Я тут в деревне, вдалеке от цивилизации.
Про винные дрожжи никто не слышал, сплошное непонимание последовательности процесса и  )

Забродит и без мезги.
Если только собирать ягоду будешь не после дождя. В прошлом году пришлось в экстренном порядке искать ЧКД так как весь сентябрь дождь лил ежедневно.

А красное держат на мезге не из-за дрожжей
а для того что бы сусло настоялось со шкуркой и вытянуло из шкурки насыщенный цвет и аромат.
Ведь как правило у тёмного винограда сок то светлый.

[Андрюха]

сплошное непонимание последовательности процесса

Виктор посоветую книжонку в интернете найти и почитать, очень интересная книга, читается в "захлёб"- Виноделие от А до Я.

[Семён]

А это две бутылочки  по 60 л стоят в кильчеваторе

Вопрос, а для чего белое вино ставить в кильчеватор с температурой +27С?

[Семён]

Немного припозднился с ответом по виноделию 2017.
 Виноград брали в Тамани, Каберне и Мерло по 45р\кг. Перерабатывали свежий с поля, но долго не смотря на использовании моторизованной дробилки ЛОЗА-М, закончили почти в два ночи. Все сусло засульфитировали  1г/дал и добавили энзимы Lallzyme EX-V 0,2г/дал для лучшей ферментации. Кондиции сусла получились слегка перезрелые каберне 1102-24Бри-3,9ph , мерло 1106-25Бри-3,8ph. На улице было совсем не жарко, получилась своеобразная "холодная мацерация", с учетом дороги и отстоя в помещении примерно 2,5 суток. Разбродил на след. день после возвращения дрожжи Lalvine ICV254.  Сейчас идет процесс активного брожения, постоянно мешаю щапку.
 В среду 4.10.17 снял первый сигнальный урожай со своего виноградника. Весь виноград пошел в сепаж, основа которого, примерно на 90% - Маркетт. Кондиции сусла 23бри-3,3ph. В принципе вполен сносные. Двое суток на холодной мацерации с метабисульфитом и энзимом на улице при температуре не выше +12С, вчера обогрев слегка до +16С регидрировал и запустил дрожжи Lalvine 71В-1122. На сегодня идет довольно слабое брожение.
  По приезду обнаружил белое из ЦМ с выпавшим осадком, решил срочно перелить, что и сделал в сернистый туман, осветление продолжается.
https://www.youtube.com/watch?v=W5CMAERWpVA
https://www.youtube.com/watch?v=fVdhXs0VOtU

[Марина Протасова]

сегодня весь день дождь и есть время для переработки небольшого количества белого винограда.
Сорта, пошедшие в сусло: Цитронный Магарача (его бОльшая часть), Прим, Уньи блан и несколько гроздочек белых ХЗЧ.
Общая сахаристость сусла 21,5%
Общий объем сусла с мезгой около 8л

Поразил вкусом Прим, не знаю, как он поведет себя в этой смеси, но сладость и мускат очень приятные.

Добавила в сусло с мезгой меньше пол-грамма метабисульфита и поставила в холодную пристройку. Температура там около 12*

Кто может подсказать, надо ли перемешивать сусло с мезгой до введения ЧКД?

[Сергей 1965]

Семён,
А почему цвет такой у вина из Ц,М,
Случаем не окислился?

[Семён]

В бокале смотрится вполне достойно. Сильно окислится не должен. Посмотрю ближе к зиме, что получится. Он еще слишком молод для какой -либо оценки.

[Сергей 1965]

В бокале смотрится вполне достойно. Сильно окислится не должен. Посмотрю ближе к зиме, что получится. Он еще слишком молод для какой -либо оценки.

Я только предположил потому что сам из Ц.М ещё не делал (висит пока на кустах)
А вот в прошлом году делал из Шардоне и вот так же многие глядя на мои бутылки тоже делали основываясь на цвете вина  что оно окислилось. Хотя я этого не почувствовал. Да и в бокале оно выглядело как бы нормальным.
А потом где то встретил информацию что у Шардоне цвет вина  именно такой и должен быть.
Может и у Ц,М так же?

[Семён]

Сергей 1965, Знаешь, реально определить цвет можно только воочию. Камера и комп могут искажать цвет. Реальнее всего понять цвет только на сравнительной дегустации, когда есть несколько образцов одного и того же вина. Я ни разу не помню чтобы цитронка или шардоне имели зеленые оттенки, обычно золотисто-соломенные. Дегустировать будем позже как минимум в конце ноября.

[Татьяна Китаева]

Уважаемые форумчане, здравствуйте!
Мукузани в этом году набрал 24 Бр. сахара, но кислотность убойная! Так-то "вечнокислый" сорт, а тут лимонка живая! Придётся долго мучиться, вдруг из него что-нибудь получится! На брожение ставила 1 октября, на мезге бродил 7 дней, потом отжала и в стекло под гидрозатвор. Всё как обычно...

[Сергей 1965]

Уважаемые форумчане, здравствуйте!
Мукузани в этом году набрал 24 Бр. сахара, но кислотность убойная! Так-то "вечнокислый" сорт, а тут лимонка живая! Придётся долго мучиться, вдруг из него что-нибудь получится! На брожение ставила 1 октября, на мезге бродил 7 дней, потом отжала и в стекло под гидрозатвор. Всё как обычно...

Тут два выхода из такого положения.
Или купажировать с малокислотным сортом.
Или  добавлять воды - тем самым разбавлять кислотность.
Выбирать вам.

[Татьяна Китаева]

Или купажировать с малокислотным сортом.
Или  добавлять воды - тем самым разбавлять кислотность.
Выбирать вам.

Спасибо, Сергей! Но ни того ни другого я делать не буду...