Добавил 1 гр пиросульфита (определил, как 1/4 чайной ложки без горки).
При виноделии добавляют не сам диоксид серы, а пиросульфрит калия (добавка Е224) , реже пиросульфит натрия (добавка Е223). Наиболее подходящим источником SO2 для домашнего виноделия является пиросульфит калия, K2S2O5 ((синонимы метабисульфит калия, бисульфит калия ), соль, состоящая на 56 % из двуокиси серы. Попадая в жидкую среду и растворяясь, пиросульфит калия выделяет диоксид серы, и это газ, который в свою очередь также легко растворим в жидкости.
А вот пиросульфит (метабисульфит) натрия, пригоден не для вина, а только для стерилизации посуды и оборудования винодела.
При виноделии сульфитизируем вино мы не самим диоксидом серы, а пиросульфитом калия (Е224) в виде порошка или в гранулах или в известных виноделам таблетках Кэмпден.
Таблетки обладают тем преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы. По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла, Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.
Если таблеток Кэмпден нет, используем обычный пиросульфит SIHA в порошке и взвешиваем его на микровесах. Мы стараемся применять пиросульфит калия в количествах не более 100 мг на литр сусла. В результате , внося 100 мг пиросульфита в литр сусла, получаем концентрацию двуокиси серы примерно в 50 мг на литр. Если планируется ЯМБ, рекомендуется меньшие дозы..
И после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во SO2.
Нельзя справиться с вредными грибками и сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать серу по минимуму и при этом получить хорошее вино.
Чтобы сделать домашнее вино для пития - готовое вино с минимальным количеством диоксида серы - есть некоторые закономерности:
Сульфитов меньше содержится в красных винах. Им требуется минимум консервантов — благодаря высокому содержанию танинов; белым винам – больше.
И больше всего серы ( до 0,4 г/л ) добавляют в сладкие вина, чтобы остановить их брожение;
Пиросульфит можно сыпать прямо на виноград в дробилке, и при дроблении он в мезге будет распределен равномерно. Можно также развести пиросульфит калия в небольшом количестве сока или чистой воды и добавить в мезгу. Считается , что во втором случае происходит меньшее выделение SO2 , но, тем не менее, достигается хорошая защита поверхности мезги при длительном настое. Это важно в сезон уборки урожая в теплую погоду..
И после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, рекомендуется добавлять небольшое количество SO2.после каждого снятия с осадка.
Если вы не применяли сульфитизацию на более ранних стадиях, то непременно перед розливом в бутылки вина с нормальной кислотностью добавьте примерно 0,5 г пиросульфита калия на 5 л вина. Или 1 таблетку Campden -0,44 г на 4 л, предварительно растворив ее в небольшом количестве вина или воды или размельчив ее до порошка.
добавлено 02 Октябрь 2018, 11:43:35
Как вносить пиросульфит при переливках?
После снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во SO2.
При норме рН 50 частей ( а именно наших 50 мг на литр) вполне достаточно, чтобы нейтрализовать природные ферменты, уничтожить вредоносные микроорганизмы, в комплексе-препятствовать окислению.
Под нормой pH подразумеваем примерно pH 3,5-3,6 для красных виноградных вин и 3,2-3,3 – для белых.
Если уровень рН низкий, пиросульфита вносят меньше, так что
при уровне рН 2,5 надо добавить лишь 15 мг на литр .
Чем ниже уровень рН, тем выше активность двуокиси серы.
Но при рН выше нормы, 3,6 , SO2 придётся использовать больше , необходимо добавить уже 100 мг пиросульфита калия на литр, чтобы добиться желаемого эффекта.
Выделяемое при этом количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но останется в пределах допустимого.
И если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было вовремя осветлено и снято с осадка, этого количества вполне хватит, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления и обеспечить адекватную защиту от ферментного окисления и бактериального воздействия.
При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы.
Винодел стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества вино-материала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и другие характеристики собранного урожая.
При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.
Таблица дозировок:
Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.
Продолжение следует.
