Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Maximilian]

Не совсем понятно, что на фото, но вопрос по поводу ЯМБ. Запущено по причине высокой кислотности?

Приветствую! На фото вокруг обечайка пузырьков мелких. Основное брожение прошло потом добавлены ямб. И брусочек французского дуба. После повышения температуры, включения отопления запустилась ямб. Сейчас поставил на балкон утеплённый. С контролем температуры.
Сорт Вордони. Да эксперементирую с понижением кислотности. Дрожжи 71, в конце бурного на мезге 5 й день добавил ямб. По задушке не совсем понял. Подкормку использовал. Температуру на снижение поставил по наитию. Не люблю высокие при брожении.

[терапевт]

По возможности: когда начался процесс переработки, начальный сахар сусла? В настоящее время остается на "грубом" осадке или уже на "тонком". Интересует, т.к. все делаю по другому?

[Maximilian]

терапевт, Приветствую! Переработка, сульфитация 12 сентября. Сахар 26 БРИКС. Регидрация 71 лалвинов и добавка ферментов для красного в сусло. Немного прошлогодних кубиков кавказского дуба средней обжарки. После запуска брожения, через 2 дня добавил 30% подсушенных гребней. Ежедневно 4-5раз опускание шапки. На 5 день шапка опускается. Произвожу отжатие и добавление ЯМБ и Брусочка Франц. дуба средней обжарки. Вымачивал 3 суток со сменой воды. Постановка под горлышко на тихое брожение. Отопление нет все очень тихо. 12 октября дали отопление и запустилось ямб. Решил все сделать умеренно поэтому отправил на балкон под меньшие температуры. Про осадок никогда за красные не заморачивался. 1.5 - 2  мес. переливка. Стабилизация при 3-5 °с в январе. Далее выдержка до весны.
Это не означает что так надо делать. Это моё понимание по месту. И по моим ощущениям надо стараться немного сахара оставлять для баланса. Вордони может это позволить оставить немного стабильным сахар. Что получится, не знаю. Но каждый год буду эксперементировать. Могу себе позволить. Мне по кайфу пробовать. Повторять - на свой страх и риск. Результат не гарантирую. Либо потом расскажу.

[Den]

через 2 дня добавил 30% подсушенных гребней

Немного изучал вопрос про гребни , сухие гребни не вносят в тела вина кроме таннинов ни чего .. но если использовать гребни (зеленые) То в некоторых сортах таких как Пин Н. , Сира .. Появляются оттенки палой травы Мха и подлеска Ну и конечно таннин. Сам экспериментировал с этим делом подтверждаю .

Но как я понял и в этом мнении мы с Сергеем Яковлевичем сошлись  Что гребни не всех сортов можно использовать для этих целей , видимо разнится состав . Так если гребни не подходящие для добавления в (зеленом) виде использовать в качестве добавления выше сказанного эффекта не получится ни чего кроме противного травяного привкуса и аромата .

Подобный прием часто используется во Франции в частности в винах Лангедок и др.

[терапевт]

  Что гребни не всех сортов можно использовать для этих целей ...

Решение задачи думаю можно сильно упростить, применяя купажирование с высоко танинными сортами (КС, Саперави). Тем же кишмишам где взять танины - даже косточки нет. При этом при купажировании  проще контролировать все вкусовые параметры. Обходился до 5%. При со-ферментации - лотерея...
добавлено 23 Октябрь 2021, 16:05:13

....и Брусочка Франц. дуба средней обжарки.

Коварная штука - этот дуб. Улучшает, но не до бесконечности. При этом контроль требует постоянного вмешательства, особенно в малых обьемах, а это не есть хорошо.Тем более при высоких Т*. На мой взгляд: дуб=готовое стабильное вино.

[игорь сергеевич]

Тем же кишмишам где взять танины - даже косточки нет

А шкурку как источник танинов Вы не рассматривали?

[Наумов Игорь]

кишмишам где взять танины - даже косточки нет

А Вы из Красеня пробовали делать вино? У меня последние два года танинов в Красене больше чем в других сортах.

[Maximilian]

танинов в Красене больше чем в других сортах.

Поддерживаю. Шкурка у Красеня более чем танинная и при должном подходе даже 50% в купаже от 100 Красеня дают очень неплохие танины. Поэтому и вожусь с ним несмотря на его осыпания.

[терапевт]

А Вы из Красеня пробовали делать вино?

В этом году первый небольшой урожай. Около 4 литров при брожении на мезге 96 часов не "зацепили" и пошли после отделения в качестве дрожжевой разводки в Юпитер(4+6=10). То же самое произошло с частью Мукузани(3 л). И просто Юпитер. Располагаются рядом. Брожение завершено. Т* 7-9*. Не пробовал, но выглядят обнадеживающе.
По поводу танинов: на тот момент не обнаружил.
добавлено 24 Октябрь 2021, 13:15:01

"Чтобы Красень не сыпался".

Стандартная(эффективная) профилактика серой гнили.

[СД]

Доброго вечера, уважаемые форумчане!
Сначала краткая предыстория:
в прошедшем сентябре, за неимением винных сортов и скорой необходимостью уехать в командировку, поставил вино из столовой Молдовы. Виноград был с 17% сахара, рH=3,5 и, видимо, не совсем дозревший, что видно по косточкам
Дрожжи Lalvin D80 и Actiferm+. Все отбродило как и положено, снял с мезги, оставил на дображивание.
И вот здесь, похоже, передержал на осадке после окончания брожения...
О ужас. вино запахло сероводородом....
Почитал у знатоков, кроме как попробовать переливать и затем еще раз добавить бентонит, чтобы избавиться от нехорошего запаха, ничего в природе не существует. А дальше только перегонка.
Но жалко затраченных усилий, переживаний и самого сырья.
Вопрос: можно ли избавиться от запаха сероводорода, если в полученный виноматериал добавить только что перебродившую и снятую мезгу с другого сорта (в данном случае Мерло), добавить также немного сахара, порядка 1-5 процента от объема и дать перебродить заново?
Возможно это и извращение и получится обычный шмурдяк, но может быть у кого-нибудь были такого рода опыт?

[Sedoi]

 Еще трижды будете переливать, снимать с осадка, с камня. Вино станет на много светлее и ароматика улучшится.

[Den]

но может быть у кого-нибудь были такого рода опыт

Вино станет явно лучше это точно ! Но насколько запах не приятный вам уйдет не известно возможно и полностью но скорее всего трансформируется во что то ..  Попробуйте 

Добавьте дубовые чипсы французского дуба они интересные тона тонкие дадут .. но без фанатизма ))

[Агрызков Алексей]

И вот здесь, похоже, передержал на осадке после окончания брожения...

Может и не передержали. Появление сероводорода может зависеть от сорта, дрожжей, температуры брожения.....
Переливайте и всё будет нормально.

[СД]

Спасибо за рекомендации!
Что же, так и попробую сделать, что-нибудь и получится видимо.
Однако предложение по добавлению мезги и сахара мне что-то интересно, попробую немного, литров этак 10 поставить на переброд, а там посмотрим.
Еще раз всем огромное СПАСИБО! Пойду работать...

[терапевт]

О ужас вино запахло сероводородом....

Виноград столовый, не зрелый, т.е. танинов нет и не было, кислоты много , но не той, 17% сахара в сусле теоретически около 10% потенциального алк. При ассимиляции осталось от силы 6-8% алк. Грубый осадок на фоне отсутствия консервантов: диоксид серы, сорбат калия, танины, т. кислотность, сахар, спирт начал закономерно разлагаться выделяя .......... Что с этим делать? Вылить по куст винограда.

Появление сероводорода может зависеть от сорта, дрожжей, температуры брожения.....

От этого ничего не зависит. Можно делать вино в "кадушке с крышкой", можно в уксус сыпать сахар, можно держать ранний сорт до начала октября под 2-х недельными проливными дождями... При чем здесь сорт, дрожжи, Т* брожения?