Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Liza]

Странный вопрос. Зачем его перемешивание после снятия с мезги?

[Марина Протасова]

Liza, наверное для стимуляции интенсивности процесса брожения.
Я не перемешивала красное, ни когда брожение проводила дома при температуре  +23+24, ни в этом сезоне,  когда  брожение идёт  при температуре  +12+13.
В прошлом году  перемешивала пару раз  белое, когда  температура в помещении упала до +8, и пришлось  перенести  бутыль в дом.

[Sedoi]

Кто в какое время перестаёт  перемешивать - взбалтывать   сусло ?

После удаления мезги вообще то как я считал лучше не трогать лишний раз сусло. Оно же и бродит и отстаивается и осадок выпадает одновременно. Конечно если не считать форс мажор - замерзло или наоборот с печи упала фляга.

[Владимир 153]

Кто в какое время перестаёт  перемешивать - взбалтывать   сусло ?

Если честно, тоже в ступор поставил этот вопрос. Все время думал, что вину нужен покой. Без лишних взбалтываний и перемешиваний вино осветляется к НГ как правило очень хорошо. Сусло с мезгой мы в первую очередь перемешиваем, чтобы оно в уксус не превратилось...смываем бактерии, которые способствуют этому превращению.

[Maximilian]

Коллеги.
Во время бурного брожения   на мезге  2-3 раза в день топим и перемешиваем шапку.
Отжимаем  продолжаем бурное брожение сусла с выделением углекислого газа (перчатка стоит или булькает гидрозатвор.
Бурное брожение завершилось и перчатка упала или перестал булькать гидрозатвор.
ВОПРОС.
Кто в какое время перестаёт  перемешивать - взбалтывать   сусло ?

Приветствую! По красному работаю  с шапкой пока не упадет (сначала плотная структура, потом наверху ягоды плавают в жидкой консистенции), 5-7 дней. На этом бурное у меня заканчивается, все что было в кожуре энзимы вытащили, сусло готово к отжиму. Отжимаю и переливаю под горлышко в емкости на медленное брожение. Закрываю полиетиленовым пакетом из рулона и резинкой для денег прижимаю. Получается клапан. Все.
О каких перемешиваниях речь не понял. Может локальные? При добавлении подкормки, бикарбоната калия, бентонита....?

[Виталий Холкин]

Кто в какое время перестаёт  перемешивать - взбалтывать   сусло ?

Взбалтывается сусло практически только с одной целью - взбаламутить осадок, перемешать его с суслом. Соответствующий французский термин - БАТОНАЖ.
Когда и зачем это делается.
В первую очередь, это когда держат на тостом осадке. Если осадок не взбаламучивать, то из-за спрессованного осадке могут появится обычные серные задушки, а если упустить - меркаптаны. А меркаптаны уже практически не лечатся. Взбаламучивать желательно - два раза в неделю
Если Вы сняли и с толстого осадка и он больше не образуется, то вино во время дальнейшей выдержки можно уже не трогать.

Второй случай, это если Вы используете различные препараты инактивированных дрожжей. Фактически ими заменяется родной осадок с неясными качествами, на осадок заботливо подготовленный и имеющий известные свойства. Тут то же самое - рекомендуют взбаламучивать осадок два раза в неделю.

[AlexVB]

Про перемешивание, тоже как Владимир 153, впал в ступор :-)

По красному работаю  с шапкой пока не упадет...

Я тоже практически аналогично с красными поступаю, только на тихое брожение ставлю под пищевую плёнку, на мой взгляд работа этого пневмоклапана более качественная в смысле обеспечения герметичности, по сравнению с полиэтиленом...

[Сергей 1965]

Странный вопрос. Зачем его перемешивание после снятия с мезги?

А потом будете спрашивать а чего это у меня вино с запахом затхласти.

[Марина Протасова]

только на тихое брожение ставлю под пищевую плёнку, на мой взгляд работа этого пневмоклапана более качественная в смысле обеспечения герметичности, по сравнению с полиэтиленом...

коллеги,  поясните пжлст,  почему  плёнка и п/э используются в качестве  клапана? Пока не понимаю   
Они пропускают воздух в достаточном количестве?
Может  лучше  будет  долить до горлышка и снова поставить  под водяной затвор?

[Сергей 1965]

Если честно, тоже в ступор поставил этот вопрос. Все время думал, что вину нужен покой. Без лишних взбалтываний и перемешиваний вино осветляется к НГ как правило очень хорошо. Сусло с мезгой мы в первую очередь перемешиваем, чтобы оно в уксус не превратилось...смываем бактерии, которые способствуют этому превращению.

Покой нужен. Но на стадии тихого брожения.
Когда после выдерживания  на мезге 2-3 дня отжали и сусло продолжает бурное брожение. Какой уж там  покой? Пузырится в бутыли так что  перчатки улетают если забудешь дырочку проколоть.

[Сергей 1965]

В первую очередь, это когда держат на тостом осадке. Если осадок не взбаламучивать, то из-за спрессованного осадке могут появится обычные серные задушки, а если упустить - меркаптаны. А меркаптаны уже практически не лечатся. Взбаламучивать желательно - два раза в неделю

Вот то что я и сам  так считаю.

Вижу хороший вопрос задал. Активно все поучавствовали в обсуждении не маловажного вопроса. Хотя на первый взгляд вопрос как бы и простой.

[Сергей 1965]

коллеги,  поясните пжлст,  почему  плёнка и п/э используются в качестве  клапана?

Сам плёнкой не накрываю горлышки но бывает пробку с дыркой для водяного затвора на хранение вина ёмкость закрываю этой пробкой с дыркой но под эту пробку прокладываю  плёнку в 2-4 слоя  сложенную. Думаю 1 слой может что то и пропускает но в 4 слоя вряд ли.

[Марина Протасова]

Сегодня  сняла с осадка оба сусла.
Белое мускат нежный,  не потемнело.
Красное имеет какой-то приятный ягодный аромат, пока не понимаю  какой. Цвет рубиновый.
Спиртом не пахнут абсолютно.
Перенесла и поставила в домашнюю пристройку. Температура там +20° сейчас.  Потом постепенно будет снижаться.

[DED2]

...Бурное брожение завершилось и перчатка упала или перестал булькать гидрозатвор...

Тезка, после бурного брожения у тебя как то выпал период тихого (медленного) брожения (и этот период может длиться до двух-трех месяцев...). И в это время гидрозатвор тоже булькает, слабее, но булькает.
А если он перестал булькать, то ВЕСЬ природный сахар в сусле КОНЧИЛСЯ, как и весь процесс.
А дальше я для себя вижу два варианта:
- если сусло прозрачно (это собственно уже молодое вино) и цель достигнута (как правило это легкое сухое и п/сухое вино), то его разливаю в промежуточные емкости (1,5 - 5,0 литров) на определенный период для окончательного выпада осадка (его может и не быть). Иногда добавляю в эти емкости разные травки и др. ингридиенты. Через несколько месяцев (если еще что остается  ) разливаю уже в бутылки под пробку на относительно долгое хранение.
- если сусло не очистилось и/или есть желание получить бОльшую крепость вина (это, как правило красные вина), то добавляю (очень небольшими порциями, строго контролируя виномером) несколько раз сахар (интервал покажет гидрозатвор - перестал булькать, значит выбродился сахар).
Но второй вариант требует опыта и определенных знаний. Фанатизм приводит к плачевным результатам и потере виноградного продукта.

[Марина Протасова]

Сегодня  пришлось  немножко, граммов 50 отлить молодого вина, чтобы водяной затвор не касался поверхности вина.
Ну и конечно  продегустировала, что получается ))
Удивил аромат - ваниль,  при снятии с осадка такого не было.
Посмотрим, что  будет дальше.