Сергей, в "букварях" пишут, что глицерин набраживается преимущественно на начальном (а не "заключительных") этапе сбраживания.
А из дрожжевого осадка выделяется не глицерин, а азотистые соединения (автолизаты).
Может у нас с Вами разные "буквари"? Тогда дайте подтверждающие цитаты/сканы - буду благодарен, и в свою очередь приведу выдержки из своих источников.
Если вы внимательно изучите тему, то поймете, что количество глицерола в вине можно регулировать технологией."Глицериновое брожение
Видоизмененный процесс спиртового брожения, при котором в среде накапливается глицерин, получил в технике название глицеринового или альдегидо-глицеринового брожения. Суммарное уравнение глицериновой формы брожения следующее:
Суммарное уравнение глицериновой формы брожения
Альдегидо-глицериновое брожение имеет исключительно важное техническое значение, так как лежит в основе получения глицерина из сахара при помощи дрожжей. Метод получения глицерина путем изменения хода спиртового брожения был разработан Нейбергом. Техническое оформление метод получил в Германии в 1915 г., во время первой мировой войны, когда потребление глицерина возросло (для производства взрывчатых веществ), а ресурсы жиров истощились.
Метод, предложенный Нейбергом, заключается в том, что в сбраживаемую среду вводится сульфит натрия. Эта соль связывает уксусный альдегид в альдегид-сернистый натрий, предупреждая его восстановление до этилового спирта, но зато способствует образованию глицерина. Вывести ацетальдегид из сферы реакции можно также с помощью бисульфитных солей кальция и натрия, а также активированного угля. Если в среды добавлять углекислые или борнокислые соли натрия или калия (это повышает pH среды, делая ее щелочной), то можно заставить дрожжи образовывать при брожении, кроме этилового спирта, глицерин и уксусную кислоту:
Образование дрожжами глицерина и уксусной кислоты
Альдегидо-глицериновое брожение можно осуществить на различных питательных субстратах, содержащих 10-15% сахара, добавляя от 4 до 20% сульфита. Вводят сульфит обычно порциями по мере его использования в процессе. При этом удается получить выходы глицерина, достигающие 21-37% от количества сброженного сахара.
добавлено 08 Январь 2023, 14:59:28
Кстати тема автолиза дрожжей белых вин основополагающая для вин высшей пробы так, как именно автолиз позволяет максимально получить тело вина. И это самый сложный процесс в белом виноделии из-за трудности контроля за состоянием дрожжей, приводящий часто к задушке вина. Этот процесс хорошо отработан в Италии и Португалии и они смогли значительно повысить качество своих вин.
