Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Павел77]

остальное по рецепту

Вода сахар и виноград это уже не рецепт приготовления вина. Исправить в вашем случае это только перегнать на чачу.

[Иван63]

Павел77, шаптализация возможна. Не нужно впадать в ортодоксию. Хороши все методы которые позволят получить качественный продукт. Цель вино, а не способ его получения.

[livkrivc]

  Да ладно. На таком материале только и учиться. Прощает ошибки. Да и не велика потеря. Опыт дороже.
  Это хорошо что была высокая кислотность, не позволившая даже разбавленному водой соку прокиснуть. Всё можно исправить. Если признаков скисания нет (представляете себе что такое прокисший сок?), то ни чего  не потеряно.
  И рецепт у Вас правильный. Если допустим начальная сахаристость пяти литров сока была 15% это 750 гр. , +1400 гр. Вы добавили. Всего получается 2250 гр на 10 л.  22.5% это нормально. Можно перелить в подходящую ёмкость, и запуститить брожение. Только дрожжи добавляйте не в весь объём, как видно среда слишком кислая. Отлейте  в литровую банку 250 мл сусла, пастеризуйте, добавте 250 мл кипячёной воды, и остудив до 30-35°С сыпьте дрожжи. Разбродится, вылейте в основное сусло.
  Ольга, и напишите пожалуйста, получилось ли у Вас что нибудь.

[AlexVB]

Цель вино, а не способ его получения.

Полученный таким способом напиток, вином назвать нельзя, не только из-за технологии, но и его вкусо-ароматических свойств, которые совсем не такие, как у вина по классической технологии, а не рецепту.

[Павел77]

Не нужно впадать в ортодоксию.

Иван, да я не впадаю в неё. Да, шаптализация имеет место быть. И мало того сам её применяю, но только если делать "второе вино" или плодово ягодное, где без этого не получится. Но я сразу понимаю что это по факту не вино, хотя имеет свое потребление. А пускать основной урожай винограда буду только в чистом виде, пусть будет сухое, зато полноценное вино. Кто хочет вино с остаточным сахаром оптимально спиртование.

[slonnic]

livkrivc
Спасибо, это первый опыт, только начинаем учиться ,) Подскажите, пожалуйста, какие дрожжи можно использовать? У мужа есть  С48 (он их использует когда самогон делает), подойдут?

[Иван63]

slonnic, конечно. Как закончит бродить лучше пусть муж перегорит на самогон. Вино из этого не получиться.

[livkrivc]

  slonnic, Лучше найти винные. В Вашем случае их нужно кормить. Mangrove Jacks сразу с подкормкой. Я сейчас перешёл на них. Всё очень ровно и надёжно, без осечек.
 Например;
 

CL23: быстро ферментирующие дрожжи, стойкие к сложным условиям брожения, выдерживают спиртуозность до 18%. Рекомендован для большинства стилей вин, но предпочтителен для белых и розовых, насыщенных диоксидом углерода вин. Применим также также для овощного вина.

   Или универсальные от Lalvin, а подкормку купите отдельно;
 

EC 1118: используют для белых и игристых вин, ферментации сусла из позднего урожая и медового сусла. Дрожжи работают при повышенной сахаристости и низких температурах, для перезапуска остановившегося брожения.

K1-V1116: штамм продуцирует цветочные сложные дрожжевые эфиры, придающие свежий цветочный аромат нейтральным сортам винограда, если брожение температура брожения ниже +16°C и правильно добавлены питательные вещества. Рекомендован для розовых, красных вин и для ферментации ледяных вин.

   Lalvin нужно регидрировать по инструкции на пачке.
 
 Дерзайте! И у вас всё получится. Пусть не в этот раз так в следующий. А перегнать всегда успеете. И не пугайтесь спрашивать. Ни кто, ни кого, в унитазе топить не будет. 

  Добро пожаловать в наши ряды!
 

[dayton]

А чем грозит, вернее, к чему ведёт применение ЧКД без подкормки? Спрашиваю потому, что не покупал никогда подкормку (насколько я знаю - минеральную, в основном азотную) и всё получалось без неё, к примеру, с теми же Lalvin. Вроде, сусло само не бедное, там этих элементов намешано, мама не горюй. И меня интересует этот вопрос, не даёт ли она (подкормка) каких-либо сторонних наводок на вкус или запах, и все её плюсы и минусы. Может, что расскажете из своего опыта, виноделы?

[Maximilian]

dayton, это как витамины для людей. Вроде как полезно и вреда не делают, но мало кто перед приёмом делает широкий спектр анализов. Берут комплекс и пропивают курс. Может и масло маслянное, а может поможет. Вдруг какой элемент сработает.
Но в целом применяют для более гарантированного роста дрожжевой клеток, стабильного и правильного брожения. Производитель иногда сам пишет какой штам желательно кормить.
Что без подкормки может плохого быть?
Затянувшаяся лаг-фаза
Остановка брожения на пол пути
Задушка сероводородом.
А может и не быть.
Я считаю если производитель пишет, то лучше подкормить. Ну и в основном белые и розовые, где питания меньше нуждаются в подкормке.

[Маршал]

всё получалось без неё

аналогично. Всё всегда хорошо запускается. Сейчас вот временами даже ниже 14 температура опускалась, и ничего, брожение не останавливалось, новые партии запускались хорошо. 
Может быть, если виноград выращивается на бедных каменистых или песчаных почвах, где мало азота и без удобрений, то там подкормка и потребуется. Но пока смысла не вижу.

[slonnic]

livkrivc
Александр, огромное спасибо! Буду пробовать ,)

[Андрей Раздолье]

А чем грозит, вернее, к чему ведёт применение ЧКД без подкормки?

ЧКД очень разные бывают. Каким-то подкормка совсем не нужна, а некоторым очень желательна.
Я на одном и том же винограде, на на разных ЧКД получал в двух соседних бутылях 2 результата: чистое без посторонних запахов вино и вино с задушкой.

[livkrivc]

  В даном случае проблема не в дрожжах (будь ЧКД они или дикие) а в том что концентрация питательных веществ в сусле уменьшена в два раза разведением водой. Плюс плохо усваиваемые дрожжами сахара добавленные из вне.
 
  У меня на одном и том же винограде и на одних и тех же ЧКД Lalvin "71B-1122" при сбраживании без подкормки была задушка, а с подкормкой было чистое ароматное вино. Так просто я пришел к использованию подкормки в случаях когда нужно сбродить быстро, чисто и насухо. Но это ещё была особенность (склонность к задушке) конкретного винограда. Нюансов очень много. Штамм дрожжей, сортовые особенности, почва на которой рос виноград, и т. д.

  Соответственно, когда нужно провести брожение медленно, чтобы например поймать момент для спиртования или недоброда на деревенское игристое, то подкармливать не нужно. Как правильно подметил Максим, вреда от неё точно нет но нужно использовать с умом.
 
  Если есть проблемы с редукцией, кроме питания дрожжам нужно давать активно дышать. По красному не просто топить шапку а мешать несколько минут для насыщения кислородом. И с белыми, при активном брожении первые три дня брожения емкость лучше не затворять. Прикрыть тряпкой от мух.
  А защита от окисления это не анаэробное брожение а правильно проведённая сульфитация.

[Alexander K.]

Но это ещё была особенность (склонность к задушке) конкретного винограда.

Скажите, это случайно не Изабелла была?
Я однажды поймал на ней сильную задушку. Что я только не делал... И проветривал это вино, и ПСК добавлял. И выдерживал его очень долго. Ничего не помогало. И так как про специальные препараты меди, я на тот момент ещё ничего не знал, я с болью в сердце вылил это вино пообещав самому себе больше не связываться с Изабеллой.