Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Иван63]

Проблемы с осветлением это либо сортовое как у Русского Конкорда  или виноград не дозрел. Либо вино не добродило. Как вариант болезни вина. Но обычно это либо сортовая особенность либо недоброд. Сорта с большим количеством пектина и низкой кислотой плохо осветляются. Чем больше кислоты и меньше пектина в осходном материале тем быстрее идёт осветление. Особенно при криостабилизацией.

[DED2]

Коллеги, да о проблемах и речи нет. Вы не учитываете, что я от вас всех начал процесс на месяц позже (дожидался пока жара кончится и максимальный сахар в ягоде образуется). И сусло еще имеет - именно в той взвеси - хороший потенциал для дображивания, что сейчас потихоньку и происходит. Так что надеюсь все в свое время устаканится.
Главное, что никакие сложности уже не пугают, т.к. есть определенный опыт и есть добрые и всезнающие друзья в вашем виде, которые все знают и вовремя пошлют куда надо, удерживая от фатальных ошибок  .

[Maximilian]

Сегодня надо было все попробовать. Что-то надо перелить, что-то меньше любить. Розовое и белое превратить бы в пузыри, там их кислотность была бы уместна, да лень. Белое из Совиньон на Пино-гри, чуть пинканутое вообще не понял. Аромат ты где? Ну перельем, подождем, может что норм будет. Розовое гуд. Мне понравилось. Помягче и покислотнее -два вида. Завтра перельем часть.

[dayton]

Ай, цвет! Снимаю шляпу. А осветление! У меня осаждение только в начале... но такого белого и нежно розового мне не добиться никогда. Друг предлагает фильтровать под высоким давлением через плунжерный насос с оборудованием. Эдакая самодельная фильтровальная установка. Мы уже пробовали, но... как бы точнее выразиться, как будто вино меняется во вкусе. Мне показалось, естественное осветление даёт цветовую гамму хуже, но обогащается вкусом лучше. Как думаешь, Макс, действительно показалось, или механика не наш метод?

[Maximilian]

Мне показалось, естественное осветление даёт цветовую гамму хуже, но обогащается вкусом лучше.

Цвет однозначно лучше. Фильтр хороший цвет даёт. Как со всем остальным не знаю. У меня само осветляется. Я даже к бентониту перестал прибегать. Саша Герасименко в своём ролике показывал как фильтр работает. Прям очень красиво все.
Я думаю так, что если вино готово и все процессы пройдены, включая выдержку перед розливом и больше нечего вытягивать из него, то перед розливом фильтр ничего не обдерет.

[DED2]

... вино меняется во вкусе....механика не наш метод...

Однозначно, меняется! Если не во вкусе, то в цвете.
Я тут превращаюсь в язычника и в волшебство, веками отработанное, не вмешиваюсь. Стараюсь получить конечный продукт максимально натуральными средствами, минимизируя любые вмешательства в процесс и применение каких либо дополнительных процедур. Даже к применению ЧКД - в этом году первый раз - подвел себя после долгих уговоров, типа - попробую в режиме эксперимента 
Это как, знаете, бабушка всегда возмущалась и била по рукам, если пытался резать тесто железным ножом. Только деревом и на дереве, если хочешь получить пышное и живое тесто.

[Maximilian]

Даже к применению ЧКД - в этом году первый раз - подвел себя после долгих уговоров, типа - попробую в режиме эксперимента

Ну что, раньше была палка-копалка, сейчас лопата и мотоблок. Я не отрицаю что на диких дрожжах есть очень интересные вина. Те же биодинамисты. Если же делать разводку предварительно, это опять же лишнее движение.
В пиве например тоже есть дикий эль там сахаромисецы не используют. Используют бретаномицесы, и ещё с более страшными названиями, даже написать не смогу. В результате навоз, бинты и другие ароматы. И представляете, есть люди которые ну не могут без свежего навоза в пиве.
А ЧКД это гарантированное брожение, полное сбраживание, хорошая флуокуляция и тонкий осадок. Нервы в порядке, вино стабильное, хорошо хранится без повторного спонтанного брожения.
Ниже картинку приведу, которую выложил в чате Денис Юрьевич Руденко. Это исследование на 7 сортах винограда какие дрожжи на ягоде присутствуют. Наши красные сахаромисецы.
А вообще я считаю что лет через дцать выпустят сухие культуры с дикареми как для пива. И кому захочется треша, смогут его занести в сусло то есть такие управляемые дикари.

[Иван63]

полное сбраживание

Вот в этом и беда! остаточного сахара нет на чдк, а на дикарях иногда бывает поэтому вкуснее вино, только за счёт наличия остаточных сахаров. Биодинамисты кстати дикарей испрользуют по этой причине, дохнут они при 14% спирта, а чдк живут и работают. В результате получается брют.

[Павел77]

Иван, а вот не сказал бы, в прошлом году дикари выжрали все под 16 на одной партии. Чкд имеют разную толерантность в зависимости от штамма, хотя и здесь гарантии нет что они вовремя остановятся

[Maximilian]

. Биодинамисты кстати дикарей испрользуют по этой причине, дохнут они при 14% спирта, а чдк живут и работают. В результате получается брют.

Не могу понять. Это про тихие или игристые? Биодинамика это философия, секта. Препарат номер один, два и т. д Опрыскиванние настоем крапивы и переливы на убывающую луну.
Особенность этих вин не в остаточном сахаре, а в необычной интересной ароматике и вкусе. В игристых натуралка тоже есть и простые петнаты и по классике. И сладкие и сухие.

[Иван63]

Павел77, ну так какие попались. Дикие они разные, но основная масса дохнет при 14% спирта, но не все. Иногда толерантные к спирту попадаются. Мне как то попадались дрожжи которые начинали сбраживать сок в холодильнике. Также в этом году при 7 градусах тепла сок забродил на лоджии. ЧДК ЭТО ШТАММ ИЛИ НАБОР ШТАММОВ, а дикие это как повезёт. Там их много и какие попадутся никогда не знаешь.
добавлено 07 Декабрь 2025, 16:07:53

здесь гарантии нет что они вовремя остановятся

Вот в том и дело что бывает так что заявлено 14, а останавливаются при 18.
В любом случае дикие это лотерея.
Тихое, медленное брожение всегда предпочтительнее чем быстрое. Вино лучше получается.

[Павел77]

У меня в прошлом году похожий прикол был. Сделал яблочный сок и решил по новой технологии, пастеризация и розлив в продизенфицированные Пэт бутылки. Сначала хранил в холодильнике и были все нормально, но забитый холодильник надоел и вынес в сарай где температура была конечно выше. И через какое-то время этот ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ сок забродил, не пропал патогенов там не было, а именно дрожжевое брожение началось. Пришлось пустить на сидр

[Иван63]

Павел77, во, во, люди пишут дрожжи "не заводятся" в сусле, а у нас даже на холоде работать начинают причём нам это не нужно и мы делаем многое чтобы это не случилось. Вот так получаем то чего не хочем.

[livkrivc]

или механика не наш метод?

  В прохладном 2023 г, сахар туго набирался и пришлось виноград передержать на кустах. Мускаты снял 17.09 с сахаром 20% но pH был уже 3.5 при хорошей фенольной зрелости. Сбродил на LV 1118 быстро и чётко, но сразу в аромате, была высокая летучая кислотность (резкая ароматика с тонами ацетона). Разлил весной. Отличное вышло вино. Кислота на первый вкус просажена, но когда бокал допиваешь, то понятно что больше и не надо. Аромат, хороший мускат, но главное, тело. Богатое такое, маслянистое, даже, мыльное тело. Вино понравилось.
   2024 год, жаркий. Ради эксперемента решил подержать мускаты до максимальной фенольной зрелости (фото N°1). Сбор 20.09 при pH 3.3 и сахаре 23.5%. Сбродил на MJ BV7 быстро и чётко. Сразу, аромат дрожжей и мускат, без посторонних. Но простояв зиму в холоде, вино не осветлилось. Летом тоже. Если бы я его весной перелил оно бы осветлилось, но лишняя переливка, потеря ароматики. По идее за вторую зиму на холоде, должно осветлиться само, у меня так уже было на Цитронке. Если нет, купил фильтр, буду фильтровать. С бентонитом возиться не хочу.
  2025 год, мудрить не стал. Собрал в идеальных кондициях. Сбор 21.09 на сахаре 21% и pH 3.07. Фенольная зрелость (фото N°2), не идеал, но для лучшего тела прессовать не стал, самотёк. 30 литров вина на выходе из 60 литров мезги. Сбродил на MJ BV7 быстро и чётко. В аромате снова летучка. Осветление, уже видно,что идёт по плану. Ждём весны.
   На фото разница в фенольной зрелости 2024 г. и 2025 г. Если бы, красные сорта у нас так вызревали, было бы хорошее вино.

[Маршал]

На фото

а что за сорт?
У нас тоже этот год попрохладнее, хоть и раньше даже сезон начался. Насчитали где-то 400 САТ разницы с 24-м по температурам от гис. В 24-м чуть передержишь и на 25 убегало, в этом 22-23 сахара на конец сезона.