Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Вадим из Ростова]

Фиолетовый ранний.
Мне ОЧЕНЬ понравился этот сорт! Даже если не получится вино, то буду обязательно еще досаживать кусты для сока (нашлось место), он оказался очень урожайный

[Марина Протасова]

На мезге темные сорта можно держать до момента, пока шапка слегка опадет. Это примерно 4-5 дней. Потом снять с мезги и сусло перелить в бутыль для брожения, и - под гидрозатвор.

[Вадим из Ростова]

А как из мезги потом сделать второе вино? Я читал, что после того как отделил сок от мезги, надо сок в бутыль и под гидрозатвор, а из мезги можно сделать второе вино

[Марина Протасова]

Вторичное делаю так:
после отцеживания мезгу не отжимаю, потом добавляю отстоянной чистой воды, добавляю сахар до показателя 23 Бри по рефрактометру, и снова держу на мезге, но уже недолго. Потом под гидрозатвор.

Но во вторичном вине маловато кислоты, т.к. это вода с сахаром и немного красителя от ягоды. Хоть мезга и остается, но она уже полупустая. Поэтому можно добавить по вкусу лимонной кислоты.

[Вадим из Ростова]

Спасибо большое за объяснение! Буду пробовать!

[Валерий Расторгуев]

А как из мезги потом сделать второе вино? Я читал, что после того как отделил сок от мезги, надо сок в бутыль и под гидрозатвор, а из мезги можно сделать второе вино

Вадим, не стал писать Вам, что бы Вы не тащили бутыли с суслом в подвал, а ставили их спокойно в доме, где удобно, так как брожение нормально идет и при 28-30 градусах, тем более, что у Вас не белый виноград, и ставите Вы на мезге - "по-красному".
 А теперь уж не промолчу... Я тоже читал про "второе вино", но его потом нужно обязательно смешивать с "первым". И никакой лимонной кислоты не надо. Но возникает такой вопрос: кого Вы собрались обманывать с этим "вторым вином"? Я делаю из мезги (слабо отжатой) брагу для бренди (чача, ракия, коньяк), так как кроме виноделия занимаюсь и винокурением (звучит гордо  ). 

И вода какая должна быть? Кипяченая?

Нужно использовать для браги (будем так это называть) некипяченую воду, так как в ней почти не остается кислорода, нужного дрожжам.

[Сергей 1965]

Вино на мезге бродит уже 4 дня, аж пищит и булькает. Его уже можно снимать с мезги? Хочу еще мезгу поставить на второе вино, напишите, пожалуйста, как это делается - только по простому, без профессиональных терминов и технологий - "взять столько воды, вылить туда-то". И вода какая должна быть? Кипяченая?

Вадим.
Тут нужно понять  смысл настаивания на мезге. Всё зависит от сорта и содержания в шкурке красителей и ароматики . В разных сортах она разная. Ведь сам по себе сок в красном винограде - он ведь не красный как красное вино. Поэтому мы и держим на мезге что бы светлый сок отобрал цвет и аромат у шкурки.
В прошлом году свой Тип Мускат Чёрный держал на мезге 7 дней. В результате получил Сильно насыщенный букет и не просматриваемый на свет бокал вина. Одним словом считаю для этого сорта 7 дней многовато .
Потом  отжал Слегка  мезгу и добавил в неё не кипячёной воды  ( комнатной температуры ) половину (1/2) часть от первоначальной массы винограда. То есть если было у вас 10кг  винограда для первого вина - теперь берёте 5 литров воды для второго и сахаром доводите  до 20-22% сахара (приблизительно для 5 литров воды получим чуть больше 1кг сахара.)
Второе вино держал 3 дня на мезге.
Так второе вино получилось я бы сказал не сильно хуже. Жене моего сына оно даже понравилось больше чем первое. Наверное первое получилось слишком насыщенным. Потом как Валера писал лучше их смешать .
Ещё раз повторюсь - тут всё зависит от сорта винограда  - вернее от толщины шкурки. Кстати есть сорта у которых сок не светлый а сразу красный. Но таких сортов очень мало.
Вот фото бокал вина - за ним стоит  горящая свечка - но она даже не просматривается.

[Владимир Владимирович]

Вопрос к виноделам такой: Можно ли использовать под брожение пластиковую пивную кегу? Вчера видел по смешной цене кеги на 50 литров, по 50р. Смущает то, что пивной запах трудно убиваем, знаю по маленьким ёмкостям, или всё же его-запах, чем то можно нейтрализовать, или всё же не морочить себе голову?

[Вадим из Ростова]

Действительно, зачем мне нужно это второе вино? Это же действительно не вино, а неизвестно что. Лучше не буду с этим морочиться, тем более мы особо и не пьем, вино я делаю по большому счету просто из интереса. Поэтому уж лучше меньше вина, но из нормального сока, чем много непонятно чего. Валерий, а мезгу тащить в подвал я все-таки не стал, оно стоит спокойно бродит в котельной, у нас сейчас сильно похолодало и в котельной получилось 22 градуса, как раз то что надо))))

[Татьяна Китаева]

Поэтому уж лучше меньше вина, но из нормального сока, чем много непонятно чего.

Конечно, только так и надо. А если нету своего вина, то можно сказать и пить нечего, потому что в магазине такое примерно качество будет более 1000 руб. стоить. И ещё его приходится отыскивать на прилавке, этикетки внимательно рассматривать (час, как минимум), а дешёвое пить просто не надо, риск.

[Феликс Тихонов]

кроме виноделия занимаюсь и винокурением

На этом месте подробней пожалуйста )) Подогнали самогонный аппарат, завтра-послезавтра забираю. Сейчас стоит 200 л. сусла на мезге, завтра мезгу буду снимать. Что с ней делать потом? Опыта винокурения никакого нет, кроме как теории прочитанной на просторах интернета. Коньяк из такого вторяка выйдет?

[Владимир Владимирович]

Сейчас стоит 200 л. сусла на мезге, завтра мезгу буду снимать. Что с ней делать потом?

Я гоню "по грузински". 
Заправляю КУБ тем, что есть в бродильне и перегоняю на полной мщности, что выдаёт газовая плитка, ну а потом уже тщательный второй перегон, практически по капле, с разделением на фракции: Голова, тело и хвосты. Сначала так же, отжимал мезгу, а потом увидел ролик, как грузины гонят чачу, ну и перестал тоже заморачиваться. Ролик смотрел очень давно, но хорошо запомнил, как винокуры черпали из чана ведром всю эту мезгу и в другой, вроде как чан, так же.

[Феликс Тихонов]

Нужно использовать для браги (будем так это называть) некипяченую воду, так как в ней почти не остается кислорода, нужного дрожжам.

Эмм.. посмею иметь дерзость возразить ) В кипячёной воде не кислород пропадает, а микроэлементы, которые необходимы дрожжам. А кислород они получают из воздуха, когда например сбиваем шапку.

[Вадим из Ростова]

Кстати есть сорта у которых сок не светлый а сразу красный. Но таких сортов очень мало.

Раз выдался случай, хочу сказать - такую особенность я заметил у Красеня - у него сам сок очень окрашенный. Когда мы перебирали виноград для сока, то на белый таз, где лежали грозди, попадал сок Красеня, и по белому тазику текли красные капли сока, и руки от него были красные. Поэтому в плане красного сока очень хорош Красень. У Фиолетового раннего сок тоже окрашен, но, по-моему, слабее

[Валерий Расторгуев]

Можно ли использовать под брожение пластиковую пивную кегу?

Владимир, использую не первый год, правда 30-литровые из-под Махито, но какая разница, но не для вина а для браг (зерновых и фруктовых). А вот вино поставил на мезге (на бурное брожение и сразу под гидрозатвор) впервые, но на тихое брожение и переливки до розлива по бутылкам - только в стекло. А запах от пива? Думаю, что промыть с раствором пищевой соды и пару раз сполоснуть - никакого пивного запаха не останется и в помине. 

На этом месте подробней пожалуйста )) Подогнали самогонный аппарат, завтра-послезавтра забираю. Сейчас стоит 200 л. сусла на мезге, завтра мезгу буду снимать. Что с ней делать потом?

Отжимайте (нет пресса - сшейте мешок), но "без фанатизма" (пусть останется часть жидкости (сусла) с дрожжами), лейте сырую воду без хлора, добавляйте сахар (сами посчитаете), дрожжи я второй раз уже не вношу, так как использую ЧКД, а это такие "звери" живучие, и сразу под гидрозатвор. Только потом уж хорошо отжимайте, отстаивайте и перегоняйте два раза. Потом выдержка на дубовой щепе.

Эмм.. посмею иметь дерзость возразить ) В кипячёной воде не кислород пропадает, а микроэлементы, которые необходимы дрожжам. А кислород они получают из воздуха, когда например сбиваем шапку.

Посмею возразить, так как я с детства аквариумист, и знаю из книжек, что в кипяченой воде кислорода, нужного дрожжам, гораздо меньше. А я и бурное брожение провожу уже с гидрозатвором (стаканного типа), и перемешиваю шапку покачиванием бутылей. Мне так удобней и с гидрозатвором могу сильно не беспокоиться за эту шапку.