О вине и виноделии.

[филиппов Олег]

У меня уже рождается страшное предположение, что "сомелье и мэтрам" просто нечего сказать ни про особенности пинонуаров ни про мацерации, ибо подставится не хочется, а апломб огромен...

в двух словах вам мало ..... а писать здесь много не хочется

скачайте книгу ""Технология виноградных вин"" - Валуйко
и почитайте раздел ...""применение пектолитических ферментов в виноделии "" ...стр. 159

[Виталий Холкин]

Что касается опыта виноделов считаю уместным отметить что  у всех виноделов цели разные.
Если брать виноделов промышленников тогда я их хорошо понимаю что без того же пиросульфита просто не обойтись и  как минимум в тройной а то и в большей дозах а не 1гр на 10л. Вино будут реализовывать  через магазины  а кто там выдерживать будет  температурные режимы хранения и всё такое?

Дело в том, что на промышленных винодельнях вино фильтруют через мембранные фильтр, с такими характеристиками, что через него просто не проходят ни бактерии, ни дрожжи. Это называется холодной стерилизацией. В результате дополнительная сульфитация перед розливом просто не требуется.
Именно по этому многочисленные исследования вин из магазинов (нормальные сухие вина, нормальных виноделен) не выявляют повышенного содержания серы.
И вообще как раз современные промышленные решения позволяют минимизировать применение серы с одновременным гарантированно стабильным результатом.

Но дело в том что 90% форумчан делают вино только для себя и близких.  Так почему бы не отказаться от всякой химии?

Если Вы делаете красное вино из качественного южного винограда, то в целом не очень сложно отказаться от "химии".
А вот если Вы хотите делать качественное белое вино с выраженным букетом, то без "химии" сложно.
А если у Вас нет возможности, хотя бы точно контролировать температурный режим в широком его диапазоне, на каждом этапе виноделия - то не возможно!

[Владимир 153]

Ух ты
Маркетт у вас побеждает Мускат Блау , Каберне Кортис , Мукузани?
Вероятнее всего это потому что Челябинск. Я вас хорошо понимаю.
И хочу вам предложить Более достойные  на мой взгляд Маркетта сорта перечисленные выше   сажать не через 5 метров а хотя бы как максимум для Челябинска  2.5 метра ( просто между вашими кустами посадите ещё по кустику в ряду.)

Сергей, вы не очень внимательно читали мои посты.
Во-первых 2024 год это первый сезон у меня с урожаем моновин из Каберне Кортис, Мукузани, Мускат Блау. Эти вина на осветлении пока, к концу зимы буду с нетерпением впервые эти сорта дегустировать.
Во- вторых 5 метров на один куст- такой роскоши я не даю уже много лет ни одному сорту. Маркетта 5 метров шпалеры на 3 куста. Т е. На куст приходится чуть больше 1,5 метров. Мускат Блау, Мукузани, Каберне Кортис на 5 метров шпалеры 4 куста. Т.е. на куст чут меньше 1,5 метров. Этот урок по побегам я усвоил еще в 2016 году.

[Виталий Холкин]

Я вопрос этот поднял для того, дабы выяснить, что длительная мацерация исключает снятие с осадка (дохлые дрожжи), в случае когда этот процесс идет уже после начала брожения.

Длительная мацерация или еще как говорят расширенная, пост-ферментационная или еще горячая мацерация требует очень вдумчивого подхода. И кстати многие путают горячую мацерацию и термовинификацию. Горячей, длительную мацерацию называют, потому что она производится при температуре выше, чем обычное брожение. То есть при температуре 27-35 градусов. Хотя для сокращения времени могут поднять температуру и до 50-ти градусов.
Главное условие для длительной мацерации, это идеальное состояние ягоды. Иначе нужно сразу, на всякий случай прощупывать рынок покупателей уксуса. ;-)
На самом деле этот процесс может идти не на всем осадке. Косточки и часть осадка могут извлечь после окончания брожения.
Сейчас, чаще всего длительная мацерация идет по давлением углекислого газа.
В процессе длительной мацерации продолжается работа с мезгой пижаж/делистаж/ремюаж. Что в том числе и не позволяет появляться задушке.
Но собственно при брожении на мезге, практически не бывает недостатка азота для питания дрожжей и проблем с задушками изначально меньше. чем при белом виноделии.

Надо учитывать что на самом деле например на 30-ый день расширенной мацерации далеко не все дрожжи погибают. Да они не ведут активную деятельность, но все еще метаболически активны. По этому и ЯМБ может не начаться при длительной мацерации, пока сусло не будет снято с осадка.
ЯМБ это вторая проблема, сейчас виноделы стараются контролировать ЯМБ, а для этого его желательно проводить, с уже снятым с осадком суслом.
По этому кто-то реагирует по факту на начала ЯМБ, а кто-то инициирует его культурными бактериями, так что-бы ЯМБ прошел во время длительной мацерации.

Длительная мацерация. не только увеличивает содержание антоцианов, танинов и т.д. в вине, она еще и способствует полимеризации танинов и антоцианов, что смягчает ощущение танинов в вине и стабилизирует цвет.
Ну и конечно далеко не сов всеми красными сортами имеет смысл делать длительную мацерацию.

[сенокос]

Горячей, длительную мацерацию называют, потому что она производится при температуре выше, чем обычное брожение. То есть при температуре 27-35 градусов. Хотя для сокращения времени могут поднять температуру и до 50-ти градусов.

  Спасибо!!

 Понял, что в моих условиях о ней можно не думать.
 Впрочем, мое красное меня полностью устраивает.

 А для белых пресс уже в пути, заказал на всех инструментах ру.

[Простой]

а кто-то инициирует его культурными бактериями, так что-бы ЯМБ прошел во время длительной мацерации.

Не могу назвать ни логически думающими ни тех, кто какими-то ещё бактериями запускает ЯБМ на мезге (но таких крайне мало), ни даже относительно не глупыми тех,  кто умышленно запускают ЯМБ в начале весны - таких подавляющее большинство, и их IQ очень низок.
ЯМБ - штука для вина вредная и не нужная, ЯМБ в вине вообще не должно быть. Никогда.
При максимально качественном южном винограде ЯМБ не бывает вообще. Никогда.

[Виталий Холкин]

ЯМБ - штука для вина вредная и не нужная, ЯМБ в вине вообще не должно быть. Никогда.

Луи, перелогинтесь. 

[y_fed]

При максимально качественном южном винограде ЯМБ не бывает вообще. Никогда.

Ну да, такому виноматериалу важнее не уйти в "плоскость". Да и яблочной кислоты-то в нём уже кот наплакал, а от спонтанного ЯМБ стабильнуть ударной дозой диоксида 

[Простой]

Ну да, такому виноматериалу важнее не уйти в "плоскость". Да и яблочной кислоты-то в нём уже кот наплакал, а от спонтанного ЯМБ стабильнуть ударной дозой диоксида 

Это даже минимального понимания настоящего виноделия у Вас кот наплакал. Кислотность всегда - максимальная, как и фенольная зрелость. В винограде не для всех.
И на срезку винограда всегда даёт отмашку ЛАБОРАТОРИЯ, а лаборатория - это страшное слово для шмурдячников, делающих из не вызревшего фенольно винограда и из гибридов.

[сенокос]

а от спонтанного ЯМБ стабильнуть ударной дозой диоксида 

 Сера?

[Простой]

Сера?

Конечно, сера (и убойными дозами), в части подмосковных Пино Гри и Солярисов (да и красных недо-вин - тоже): ведь там идёт мгновенное окисление от незнания элементарных процессов, а также отсутствия фенольной зрелости.

[Sedoi]

на срезку винограда всегда даёт отмашку ЛАБОРАТОРИЯ, а лаборатория - это страшное слово для шмурдячников, делающих из не вызревшего фенольно винограда и из гибридов.

Прекращаем чудить. Какая на фиг лаборатория? Здесь люди о домашнем вине общаются.

там идёт мгновенное окисление от незнания элементарных процессов, а также отсутствия фенольной зрелости.

Ну прям таки Америку открыл. Больше тебя эти парни знают. Что ж ты такой не уживчивый. Мне люди жалуются, я должен реагировать ...

[сенокос]

(да и красных недо-вин - тоже): ведь там идёт мгновенное окисление от незнания элементарных процессов

  И красные окисляются?
  Интересно, как это выглядит...

[Виталий Холкин]

Кислотность всегда - максимальная, как и фенольная зрелость.

Так как приходится гадать, что Вы имели в виду, начнем вот с этого простого графика.
Как мы видим в момент максимальной фенольной зрелости(самая правая часть), титруемая кислотность (темно зеленая линия)  находится в минимуме.

[Sedoi]

  И красные окисляются?
  Интересно, как это выглядит..

как ржавая железяка кирпичного цвета.