Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Maximilian]

Тоже заинтересовало , а куда девается газ?

Рискну предположить, резинкой пленку перетягивают. Как банку с вареньем. Резинка растягивается под давлением, газ незаметно уходит. Давление небольшое - плотно прилегает и с наружи воздух не идет. Но наливать надо по полной, см от края не более. Ну это я так делаю. В плоть до момента розлива на хранение.

[AlexVB]

Мне посоветовал товарищ использовать пищевую плёнку, очень удобно и технологично, никаких отверстий делать в плёнке не нужно, излишок газа уходит под резинкой, вовнутрь ничего не проходит, даже при отсутствии брожения. Главное чтобы на горлышке баллонов не было сколов и щербин. Поначалу хотел обзавестись пробками, но плёнка превзошла все мои ожидания. Да, ещё перед закрытием баллона, плёнку, оторванную от рулона, внутренней стороной обмакиваю в чашку с раствором метабисульфита для дезинфекции. При тихом брожении можно использовать один слой плёнки, для того, чтобы не было большого сопротивления выходящим газам, в дальнейшем для надёжности закрываю в два слоя, всё хранящееся вино в стекле, да и в пластике(19л), закрыто пищевой плёнкой, никаких поблем уже в течении 3-х лет. На фото видно, что в баллоне ещё бродящее сусло, плёнки правда два слоя, каждый слой, своя резинка в два оборота:

[БелАН]

Рецепта вина не существует, т.к. процесс неизменный, могут быть только нюансы..

Я думаю автор не прочитал название темы
Вот пост 48 это простой южный рецепт. Деды так делали,родители так делали,мы так делаем с небольшими отличиями, подработав под свой вкус. Только в плане наличия сахара в готовом продукте.

[AlexVB]

БелАН, название темы я читал и высказал своё мнение, Ваше право соглашаться или нет, главное, чтобы в итоге вино вышло  качественное и нравилось не только автору...

[влад51]

название темы я читал и высказал своё мнение

Полностью согласен с Алексеем (AlexVB ) что вино делают не по рецептам, а по технологиям, выработанным веками.
Для рецептов необходимо что бы кондиции сырья были всегда и у всех одинаковы.
А это утопия, т.к. даже на одном участке ежегодно они разнятся. Про регионы даже можно не заикаться. ИМХО.

[ТИС]

жду подъёма температуры до нужного предела, вношу в ёмкость разброженное сусло ЧКД.

Сколько времени ждете? А по пленке могу сказать что несколько лет использовал обычные упаковочные пакете сложенные вдвое и сверху пластмассовая крышка (это после того как в затворе вода начинает выравниваться, все таки информативно о течении процесса). Пленка пропускает запах  (как селедку ну запрятывай в пакеты на мусорку все равно заставят идти) значит и воздух.  В этом году решил попробовать пищевую.

[AlexVB]

Сколько времени ждете?

В конце лета в подвале к сожалению +20^о. Сусло не грею, всё зависит от объёма, в прошедшем сезоне было порядка 100л. сусла, охладил до 7-8^о, за часов 10 дошло до 17-18^о, тогда и внёс разброженные ЧКД.

[Maximilian]

AlexVB, приветствую! А не поясните физику по охлаждению и нагреванию перед внесением чкд? Это и для белых и для красных. И для чего. Для того чтобы нехорошести в сусле убрать или условия внесения чкд? Спасибо.

[AlexVB]

Maximilian, приветствую.
Делаю пока красные, белые сорта ещё не подошли. Как пишут в умных книгах и как меня учили, мацерация вин по красному до брожения может быть нескольких вариантов(нагревание сусла, охлаждение и много комбинаций связанных с этими процессами). Естественно этого легко добиться имея специальное оборудование в винодельне.
Дома самым доступным процессом для меня пока является охлаждение. Этим охлаждением я убиваю даух зайцев сразу, не даю запуститься диким дрожжам(внесение метабисульфита и охлаждение) и как на приложенной картинке видно - лучше проявляется ароматика сорта, экстрактивность большинства веществ, которые придают насыщенность, полноту вкуса и ароматику  вину.
Третий "заяц" :-) пока сусло холодное, я из пятиграммового пакета ЧКД постепенным разбраживанием получаю достаточный объём забродившего сусла, чтобы быстро запустить брожение в большой ёмкости. Как я уже писал, охлаждаю сусло погружением в него пластиковых полторашек со льдом. Вот так пока.

[AlexVB]

На картинке закрылись слова, привожу всю фразу: ...разрыв клеток кожицы, выше конц. ароматики и фенольн. вещ-в.

[Maximilian]

AlexVB, доброго дня! Просто попытаюсь поррасуждать поправьте если не так. Для максимального извлечения веществ из материала необходимо удленнить срок мацерации. Чтобы удленнить срок мацерации необходимо охлаждение, иначе мацерация будет совместно с брожением в течении 3-5 дней. В данном случае можно настаивать до 15 дней. Плюс при жёстком коротком брожении возможно внести в вино нежелательные вкусы и ароматы, которые будут превалировать, ну это уже от подхода к каждому сорту наверное. Может в вашем случае на мезге подольше можно держать, если по максимуму фенольных веществ надо взять? Конечно за красные если говорить. Или все таки низкие температуры (относительно низкие конечно плюс 8-15) так действуют на клетки что больше можно из ягод взять чем при плюс 20-25 с начальным брожением уже на мезге?

[Семён]

Или все таки низкие температуры (относительно низкие конечно плюс 8-15) так действуют на клетки что больше можно из ягод взять чем при плюс 20-25 с начальным брожением уже на мезге?

Низкая температура позволяет предохранить от начала брожения, но дает больше времени ферментам. Для лучшей экстрактивности и расщепления пектинов использую энзимы. Результатом доволен. Вина получаются плотными, экстрактивными даже при обычной мацерации.

[ТИС]

Кстати обратите внимание что на картинке написано что рекомендуется для Пино Нуар а это не зря, потому что именно этот сорт дает без таких танцев мало экстрактивные вина. А для белых долгая  холодная мацерация  вообще не нужна.

[Сергей 1965]

Семён,
Приветствуется ли на конкурсах-дегустациях  окрашивание бокала?
Вроде бы 3-4 дня мацерации для красного не много но бокал после выпитого вина остаётся как будто его покрасили
Как этот момент влияет на оценку вина? В плюс или в минус?

[Sedoi]

Приветствуется ли на конкурсах-дегустациях  окрашивание бокала?

Тоже интересно. Хотя думаю что например из Мукузани по другому и не будет.