Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Агрызков Алексей]

Интересно, будет ли толк от этой затеи, или овчинка не стоит выделки?

Это не предсказуемо, разные сорта могут дать разный напиток. Я пробовал делать иногда пить невозможно, что на выходе получится. Я бы вам посоветовал сделать с разных сортов отдельно, смешать всегда успеете. Естественно белый на кожице лучше не подбраживать

Из нового-урвал редкий сорт Шампанчик Цимлянский, Мелкий, невзрачный, растрепаный, но за то Шампанчик! Ныне совсем редкий сорт на донских виноградниках. А зря его позабыли, вино из него считалось одним из лучших на Дону!

Умеешь ты Геннадий слюну людям пустить 
Я до сих пор держу Цимлянский черный, хочу по старинному сделать с увяливанием

[ГАЛИНА АНОХИНА]

Естественно белый на кожице лучше не подбраживать

А это как?  Я по виноделию профан, хотя эту ветку почти всю прочитала, самогонка лучше получается   

[Марина Протасова]

это как? 

Это значит сразу отделять от мезги

[Татьяна Б]

Сняли сегодня второй раз с осадка вино,осветляется хорошо.Залили по горлышко и поставили в прохладу теперь пусть с месяцок постоит,дальше осветляется.То что получилось по цвету почти устраивает,розе хотелось посветлее.Вкус у обоих нормально но еще не дошло как должно быть.
Ну и фото

[Maximilian]

Сегодня переливал. Остался доволен тем, что получается и купажом Маркетт, Красень, Бордо. Все друг друга отлично дополнили, и превзошли все мои ожидания. Гибридных тонов нет, как в прошлом году, идёт ямб. Структурированное, спиртуозное, но не водка-водка, а отлично интегрированный спирт. Скрестил пальцы, иду дальше.

[nick041]

брожение должно идти как можно ближе к минимальной температуре,

Алексей  я и говорю что опыт маленький,и спасибо за советы,буду осваивать.
Т.е. из него надо делать сухое вино по белому?
Алгоритм такой: Измельчить,метабисульфит,охладить,отжать,дать отстоятся в холодильнике пару-тройку часов,снять с грубого осадка,параллельно сделать разводку с ЧКД,довести основное сусло до +12-14*С и внести бродящую разводку.Держать на брожении на этой температуре.Если где ошибся поправьте.

[Агрызков Алексей]

Т.е. из него надо делать сухое вино по белому?

Муската вам и по белому хватит. Попробовал свое сухое, горчинка шикарная  потому что собирал при 22%   надо сахара сыпать или так пить
В сухом мускатном ожидать такой же сильный мускат как в десертном крепленом не стоит. Терпены муската переходят в горечь и весь вопрос в том, как найти золотую середину, чтобы и мускат был слышен и горчинка не выпирала, всё на ваш вкус.

[Генри]

дать отстоятся в холодильнике пару-тройку часов,

12-24 часа

довести основное сусло до +12-14*С и внести бродящую разводку.Держать на брожении на этой температуре

Оптимальная Т брожения для белых- 16-18 С

[Маршал]

метабисульфит,охладить,отжать,

Тут тоже есть еще одна стадия настаивания на мезге, то что под словом охладить, можно-нужно после сульфитации сразу в холодильник остыть и настояться, время для каждого сорта индивидуально, нужно и аромат из кожицы получить, и лишнего не успеть захватить (а потом только отжим и отстаивание). По отдельным сортам в статьях иногда время попадалось. Ркацители я до суток настаиваю (личные обстоятельства), мускаты кажется короче надо, часов до 8, надо искать инфу. Раньше были книги с рецептурой и технологией советских вин, в инете или областной библиотеке должны быть. В энциклопедии винограда наверно есть что-то.

[Марина Протасова]

время для каждого сорта индивидуально, нужно и аромат из кожицы получить, и лишнего не успеть захватить

Это только опытным путём по результату каждого года? Или какие-то вкусовые ощущения сусла на это укажут? 

[Маршал]

Скорее сортовые особенности динамики экстракции терпеноидов из кожицы. Ну и попутные факторы, сульфитация ускоряет, температура как всегда на 10 гр вдвое быстрее и т.д. Поэтому статья лучше, там обычно условия опыта описаны, при каких наилучшая органолептика получилась.

[Агрызков Алексей]

нужно и аромат из кожицы получить, и лишнего не успеть захватить (а потом только отжим и отстаивание).

С кожицей при настаивании идет жесткость, танинность, так можно донастаиваться до кахетинского. "По белому" это отжим без всяких настаиваний на кожице.
Для начинающего это лишнее, можно ароматику и с осадка иметь....... это все явно не для начинающего иначе так запорит вино, кто потом его пить будет?  Проще иметь сорта, которые можно делать "по белому" и они будут удовлетворять по вкусу. Кстати на вкус влияет и время сбора
Мне вот нравятся тонкие, легкие белые вина, если мне надо потанинней я пью розе

[Агрызков Алексей]

Цимлянский чёрный срезал, подвялил, гребненожки засохли, поставил бродить с гребнями, сахар 28 брикс.
Типа по старинке 

[Марина Протасова]

Второй раз сняла с осадка свой сепаж (Неро, Денисовский, ФРВ, Медина), вино стоит в пристройке при температуре +15°.

Осадок хороший, но ещё не камень.
Осветлилось хорошо.
В аромата я особо не разбираюсь,  но спиртовых ноток нет совершенно,  ароматы свежести.
Излишней кислоты нет.
По сахару совершенный сухарь.
Вкус приятный )))

[Maximilian]

но спиртовых ноток нет совершенно,  ароматы свежести.
Излишней кислоты нет.
По сахару совершенный сухарь.
Вкус приятный )))

Приветствую! Достигший фенольной зрелости виноград хорошо скрывает спиртуозность, даже с изначальным высоким сахаром. Скорее всего виноград был максимально зрелым.